图：疫情逐步受到控制，各行业逐步复工，可是餐饮业要全面复工，仍遥遥无期

随着疫情逐步得到控制，各行业陆续复工复产，但对餐饮业来说，全面复工的日子仍遥遥无期。要命的是，庞大的成本支出和日益紧缺的现金流，让整个行业一脚踏入生死危机时刻。卖房筹工资、扎堆攻外卖、转战线上直播卖货……各餐饮企业施展浑身解数，以期熬过这段黎明前的黑暗。\大公报记者 李望贤、胡永爱深圳报道

“相隔11年后出新品，润园四季推出海南鸡饭便当”、“西贝企业复工餐之‘一人餐’，荤素搭配，丰俭由人，全城配送”近期各大美食公众号推送的头条文章，纷纷换上了外卖产品的介绍。农耕记创始人兼董事长冯国华对大公报记者表示：“从上周开始，我们的外卖订单较此前上涨了一倍，大约达到平日外卖订单的20%。”

开拓团体餐 直播带货忙

疫情之下，外卖成为餐饮业自救的稻草，被视为行业重振的起点。美团外卖相关数据显示，仅2月7日至13日短短七天，有3058个商家通过“绿色通道”极速入驻了美团外卖平台，成都希尔顿酒店、香格里拉大酒店；杭州西溪雷迪森大酒店；北京西国贸大酒店等从不做外卖的高端品牌也扎堆其中，推出各种商务套餐。

但也有企业表示，打包材料紧张等问题也成为企业主攻外卖的挑战。

农耕记原本是网红湘菜餐厅，在深圳的29家分店个个都生意火爆，高峰期甚至需要等位两到三个小时。冯国华介绍，到目前为止，恢复堂食的只有两家店，单店从以前每天200桌减少到每天10来桌客人，且多是1到2人的小桌，每天亏损30万元（人民币，下同）以上。在他看来，消费者对于堂食感染肺炎的顾虑，短时间内还无法消除，目前16家门店的外卖业务成为了公司的主要营收来源。

团体餐也是餐饮企业新近发力开拓的领域。冯国华指出，农耕记以前是不接团体餐的，首先是堂食太火爆，没有精力再去兼顾这一块；另一方面，价格上与专攻团体餐的同业相比，也没有太大优势。据他介绍，农耕记现在会根据企业提供的人均消费水平，为其制定相应价位的团体餐菜单，并丰富品类进行轮换。以农耕记海上世界店为例，目前已接受三个企业的团体订餐，每天提供约500份餐食，单店营业额近2万元。

此外，线上直播卖货日趋火热，2月27日发布的《淘宝经济暖报》显示，近一个月，有16万家线下食品、餐饮企业入驻淘宝、饿了么。其中开淘宝直播的同比增长121%。知名火锅品牌小龙坎，在一场直播中10分钟卖出了上万盒自热小火锅，打开了线上销售的新局面。武汉食品企业“良品铺子”日前也在淘宝APP里上线了旗下“轻店”业务，由饿了么负责外卖配送。数据显示，“轻店”开通以来，良品铺子的门店订单量激增，单店日销售额最高比平时增长三倍。

银行伸援手 贷款解钱荒

农耕记则在微信公众号上采用“净菜配送+短视频教学”的模式：将每一道菜肴所需的所有食材与配料清洗、切好、搭配完成后，进行无接触配送，顾客只需要跟着农耕记大厨示范的短视频一步步操作即可，顾客的反馈不错，可以还原70%到80%农耕记的味道。记者看到，农耕记的公众号中有51道湘菜，51个短视频，“这是我和大厨讨论后的结果，并不完全是店里的菜品，有一些是为了家庭烹饪的方便性而定制的家常菜。”冯国华介绍。

据悉，目前农耕记净菜配送在深圳华侨城创意园店试运行。冯国华表示，后续将持续改进净菜的包装、冷链等问题，再大范围推广到其他门店。接下来还将尝试直播的模式。“我自己就是厨师出身，准备上阵直播，教大家做一下地道的湖南菜，顺便为农耕记线上带货。”

然而，各种创新尝试带来的营业额对于亏损来说只是杯水车薪，在冯国华看来“活下去，就是最后的赢家”。眉州东坡创始人王刚也表示，为了维持队伍，企业没有把一名员工推向社会，而是让他们保持“动起来”的状态，一旦疫情结束，能够迅速恢复。

企业最大的压力还是现金流，记者注意到，近期已经有不少银行出手，助餐饮业渡过难关，如西贝已获得浦发银行1.2亿元流动资金贷款、海底捞从中信银行和百信银行获得21亿元信贷资金，眉州东坡、老乡鸡、云海肴等一些连锁餐饮也获得了银行的支持。王刚也表示，接到多家银行主动表示愿意提供融资贷款，“心里很暖，相信疫情过后，我们会是恢复最快的。”

食客求安心 全线复工待下月

“虽然深圳已开始全面复工，但安全仍然是餐饮行业面对的难题。”冯国华认为，餐饮行业短时期内很难出现堂食的爆发，当前农耕记采取了多种措施，让到店顾客能安心用餐。

他说：“目前有堂食的两家店都是隔桌就坐，每桌客人至少相距1.5至2米。”由于农耕记本身的主要消费人群定位为商务人士，相较其他湘菜馆包间数量多，刚好在疫情期间可以用上，“来店的客人我们优先引导到包厢隔离就餐。”

此外，除了店内环境和桌椅的日常消毒外，农耕记在餐具上也进行了变更：以前重复使用的竹筷换成一次性的筷子，消毒后再当面为客人进行杯碗的开水消毒，这些举措都是为了客人能够放心的在店内用餐。

为了做好疫情后全面恢复堂食的准备，农耕记也在推进员工返岗事宜。据冯国华介绍，农耕记有员工逾1300人，且大多是外省人，其中尤以湖南人居多，大部分还未返工。“现在大概有30%的员工在深圳，每个店进行AB轮班制，同一批人在同一环境中工作生活，尽最大可能保障员工安全。3月会召回六成员工，4月员工会全部回到岗位，预计5月或出现疫情后餐饮首次客流高峰。”

“我们还在根据时令食材，研发今年春季的菜单。”冯国华希望疫情能早日过去，人们可以正常出来品尝当季美食，店铺生意也能早日恢复以往的红火。

逆市扩店：眉州东坡转攻线下菜站尝甜头

图：眉州东坡新开菜站销售招牌特色产品\受访者供图

眼下大部分餐饮企业都在缩减规模，眉州东坡却反其道而行，连开4家新店。不过，这些新店并未开在商场、社区，而是和物美超市合作，开在超市里，取名为“眉州东坡菜站”。

据悉，每家新店面积约20至30平方米，档口四周全透明，销售产品以“半成品”为主，都是眉州东坡品牌旗下的招牌特色产品，如招牌主食冻糕、南瓜糕、老面包子等，也有各种招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品东坡肉食盒等。消费者购买后只需复热或开袋即食就可以品尝了。

眉州东坡总裁梁棣表示，早在春节过后，眉州东坡就开启了线下便民菜站，最初只是为了消耗库存在门店售卖蔬菜的偶然尝试，但却让团队看到了商业转机。菜站从最开始日营收几百元（人民币，下同），到现在最高日营收能够达到7万多元。

截至2月22日，便民菜站线下的收入日平均营收能达到近3万元。“关店一天的损失在450万元左右，线下门店菜站成立以后一天营收大约在3万至5万元，菜站虽然营收不多，但是可以与餐厅形成一种互补的关系，给客人传达是正常营业的状态，便民的同时还很有特色。”

据悉，随着线下菜站的销售逐渐打开，眉州东坡还开发了“线上菜站”小程序。“菜站”上线后，日售最高1365单，收入最高17万元。

行业反思：疫情颠覆行业竞争格局

图：疫情令餐饮业“停摆”，预计需要数月才能恢复

根据中国烹饪协会的报告，疫情结束以后，预计整个餐饮业需要两至三个月才能够恢复至常态。长达数月的“停摆”，倒逼整个行业反思原来的盈利模式。有企业感叹，此前堂食火爆，想发展线上业务，推了一年都没进展，疫情来袭后，团队奋斗了几天就启动了。冯国华也表示：“经历这次疫情，我们才深刻体会到线上营销与渠道的重要性”。

眉州东坡推出线上菜站、进驻超市等各种举措，也被视为餐饮企业创新自救的典型案例。有专家指出，过去餐饮企业过于佛系运营。疫情之下，餐饮企业、零售企业、食品企业的边界被打破，原来做食品工厂也开始为前端提供服务，生鲜超市生意变得火爆，食品餐饮化、餐饮食品化的趋势大大提速，令整个行业竞争格局发生变化。

另一餐饮巨头西贝餐饮集团的自救措施也值得关注，有报道称，西贝有意将中央厨房升级为食品生产企业，让餐食半成品制成预包装产品。

此外，西贝正在加大运营线上业务的力度，其微信小程序“西贝甄选”中，不仅售卖自有品牌的牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜，还有其他品牌的产品，比如正大食品的鸡蛋。

专家指出，未来餐饮企业的线上能力获得提升后，其多渠道经营能力、直达消费者的能力会明显加快，最终可以演变成既能卖成品，又能卖半成品，还能依讬后台的供应链卖净菜和预制品，甚至其他品牌产品的多元化企业。