图：中国烹饪艺术家、特一级厨师、保定悦众集团董事长陈爱军

　　“‘雄安鱼片’是冬奥‘崇礼菜单’中最具特色的美食，这道菜肴选择白洋淀野生雄黑鱼，以精湛刀工将鱼背两侧鲜肉，切成1.5毫米的薄片，鱼片不带一根鱼刺。武火下锅，三翻三炒，烹入香醋，出锅凝白如雪，鲜嫩适口。”中国烹饪艺术家、保定悦众集团董事长陈爱军说：“‘崇礼菜单’有300道冀菜，距离北京2022冬奥会还有两年，‘雄安鱼片’已经提前端上餐桌，刺探食客的味蕾。”\大公报记者 顾大鹏（文、图）

　　2019年春天，陈爱军受邀参与製作北京2022冬奥会“崇礼菜单”。其实，从四年前北京与河北联合申奥成功那一天起，他就开始谋劃这个项目。那时，他虽然头顶中国烹饪艺术家、中国特一级厨师等多顶桂冠，“心裏装着几百道冀菜，却无法作出选择。”雄安新区的成立召唤他重回故乡白洋淀，寻找创作灵感。

　　带着婚宴菜谱闯江湖

　　1965年，陈爱军出生於雄安新区白洋淀湖畔，他吃过六个亲姐、四个堂姐的出嫁婚宴大席，水乡传统美食和民俗，印入儿时的脑海至今难忘。

　　“婚宴大席，是白洋淀娶媳妇聘闺女时待客的传统仪式。渔民根据自家条件选择四八席、八八席和十二八席。”陈爱军娓娓道来：“婚宴大席食材以白洋淀鱼为主，又称白洋淀全鱼宴。”

　　陈爱军初中毕业后，进安新县供销社想当个售货员。这时供销社新开了一个饭馆，上级安排他炸油条。他自嘲：“天生就是厨师料，炸出的油条，外焦裏嫩，味道好，外形美观，一两一根丝毫不差。”四年后，他被保定市供销社白洋淀餐厅选聘为主厨。

　　1985年，陈爱军第一次走出水乡，拜中国烹饪大师徐嘉瑞为师，厨艺越来越精，视野不断开阔，成为河北省最年轻的一级厨师。他不再满足做一位厨师，在保定陆续创办了远碧斋、好喜来、银都、冠军、江强、鱼王村六家以婚宴大席为特色的主题餐厅。

　　“婚宴大席果然火爆，京津情侣来保定做婚宴，预算能节省三成。”陈爱军开心地说：“婚宴大席吉祥而且实惠，十桌可以开席，一桌也可以开席，味道不差，仪式不减。”1993年10月，陈爱军获得了国家特一级厨师等餐饮业界的最高荣誉，不再满足做一个老闆，他“以冠军大酒店为教学培训基地，开办了保定第一家厨师培训学校”。酒店服务生和帮厨一大半来自白洋淀，“水乡圈头村有2万人，3000人跟着他当了厨师。”

　　二进清华寻找新动力

　　“教会徒弟饿死师傅。”在古城保定陈爱军有六家直营酒店，而同样主打全鱼宴的酒店过百家。师徒同城竞争，“培养了消费者的味蕾，却伤害厨师和经营者自己。”2002年，陈爱军的事业爬上了顶峰，也露出了疲态。一个同时容纳300人就餐的主题餐厅，一年的利润还抵不过街边一个煎饼果子摊儿。陈爱军“因鱼而兴，也因鱼而衰”。他请风水师调了风水，重新装修了餐厅的格调。不料第二年遇上了沙士，与他一起成长起来的很多优秀企业因此一蹶不振。陈爱军说：“当时我比较清醒，即便没有沙士，也坚持不了多久。”

　　陈爱军这个只有初中文化的乡土企业家，领导着近千人的团队，他并不惧怕沙士，想的是之后怎麼办？他指：“师徒同业竞争，自有弊端，但这并不是企业发展的真正羁绊。”在企业和人生迷茫之际，妻子张芙蓉拿出所有的积蓄，鼓励他两度进清华深造，为二次创业寻找新动力。

　　寻找“雄安三鲜”文化基因

　　陈爱军在清华开阔了视野，也学会了静心思考。厨艺上每次晋级，都受益於水乡元素婚宴味道，可是在向外寻求动力的同时，他的六家直营酒店，“表面上守着家乡味道，但并没有深耕细作挖掘和创新。”雄安新区成立后，他从清华校园回到白洋淀，寻找“雄安三鲜”文化基因，再造雄安中国味道。

　　“以鱼虾蟹为主要食材的雄安三鲜：一是河鲜味，一是海鲜味，一是草鲜味。”陈爱军细细道来：“河鲜味，保留了上千年杂鱼作法，从武（火）熬、文（火）炖，再到半蒸半煮自成菜系；海鲜味，受天津海派美食影响较深；草鲜味，是鱼羊双鲜融合的结晶，缘自金章宗渥城（今安新镇）聘妃。”陈爱军大师工作室有六道美食入选北京2022冬奥“崇礼菜单”，他说：“雄安三鲜自成菜系，有水乡味道，有海上味道，还融合了草原味道，记录雄安历史，也展望雄安未来。”