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雄安三鲜闯入冬奥崇礼菜单

2020-04-08 04:24:15大公报
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  图:中国烹饪艺术家、特一级厨师、保定悦众集团董事长陈爱军

  “‘雄安鱼片’是冬奥‘崇礼菜单’中最具特色的美食,这道菜肴选择白洋淀野生雄黑鱼,以精湛刀工将鱼背两侧鲜肉,切成1.5毫米的薄片,鱼片不带一根鱼刺。武火下锅,三翻三炒,烹入香醋,出锅凝白如雪,鲜嫩适口。”中国烹饪艺术家、保定悦众集团董事长陈爱军说:“‘崇礼菜单’有300道冀菜,距离北京2022冬奥会还有两年,‘雄安鱼片’已经提前端上餐桌,刺探食客的味蕾。”\大公报记者 顾大鹏(文、图)

  2019年春天,陈爱军受邀参与製作北京2022冬奥会“崇礼菜单”。其实,从四年前北京与河北联合申奥成功那一天起,他就开始谋劃这个项目。那时,他虽然头顶中国烹饪艺术家、中国特一级厨师等多顶桂冠,“心裏装着几百道冀菜,却无法作出选择。”雄安新区的成立召唤他重回故乡白洋淀,寻找创作灵感。

  带着婚宴菜谱闯江湖

  1965年,陈爱军出生於雄安新区白洋淀湖畔,他吃过六个亲姐、四个堂姐的出嫁婚宴大席,水乡传统美食和民俗,印入儿时的脑海至今难忘。

  “婚宴大席,是白洋淀娶媳妇聘闺女时待客的传统仪式。渔民根据自家条件选择四八席、八八席和十二八席。”陈爱军娓娓道来:“婚宴大席食材以白洋淀鱼为主,又称白洋淀全鱼宴。”

  陈爱军初中毕业后,进安新县供销社想当个售货员。这时供销社新开了一个饭馆,上级安排他炸油条。他自嘲:“天生就是厨师料,炸出的油条,外焦裏嫩,味道好,外形美观,一两一根丝毫不差。”四年后,他被保定市供销社白洋淀餐厅选聘为主厨。

  1985年,陈爱军第一次走出水乡,拜中国烹饪大师徐嘉瑞为师,厨艺越来越精,视野不断开阔,成为河北省最年轻的一级厨师。他不再满足做一位厨师,在保定陆续创办了远碧斋、好喜来、银都、冠军、江强、鱼王村六家以婚宴大席为特色的主题餐厅。

  “婚宴大席果然火爆,京津情侣来保定做婚宴,预算能节省三成。”陈爱军开心地说:“婚宴大席吉祥而且实惠,十桌可以开席,一桌也可以开席,味道不差,仪式不减。”1993年10月,陈爱军获得了国家特一级厨师等餐饮业界的最高荣誉,不再满足做一个老闆,他“以冠军大酒店为教学培训基地,开办了保定第一家厨师培训学校”。酒店服务生和帮厨一大半来自白洋淀,“水乡圈头村有2万人,3000人跟着他当了厨师。”

  二进清华寻找新动力

  “教会徒弟饿死师傅。”在古城保定陈爱军有六家直营酒店,而同样主打全鱼宴的酒店过百家。师徒同城竞争,“培养了消费者的味蕾,却伤害厨师和经营者自己。”2002年,陈爱军的事业爬上了顶峰,也露出了疲态。一个同时容纳300人就餐的主题餐厅,一年的利润还抵不过街边一个煎饼果子摊儿。陈爱军“因鱼而兴,也因鱼而衰”。他请风水师调了风水,重新装修了餐厅的格调。不料第二年遇上了沙士,与他一起成长起来的很多优秀企业因此一蹶不振。陈爱军说:“当时我比较清醒,即便没有沙士,也坚持不了多久。”

  陈爱军这个只有初中文化的乡土企业家,领导着近千人的团队,他并不惧怕沙士,想的是之后怎麼办?他指:“师徒同业竞争,自有弊端,但这并不是企业发展的真正羁绊。”在企业和人生迷茫之际,妻子张芙蓉拿出所有的积蓄,鼓励他两度进清华深造,为二次创业寻找新动力。

  寻找“雄安三鲜”文化基因

  陈爱军在清华开阔了视野,也学会了静心思考。厨艺上每次晋级,都受益於水乡元素婚宴味道,可是在向外寻求动力的同时,他的六家直营酒店,“表面上守着家乡味道,但并没有深耕细作挖掘和创新。”雄安新区成立后,他从清华校园回到白洋淀,寻找“雄安三鲜”文化基因,再造雄安中国味道。

  “以鱼虾蟹为主要食材的雄安三鲜:一是河鲜味,一是海鲜味,一是草鲜味。”陈爱军细细道来:“河鲜味,保留了上千年杂鱼作法,从武(火)熬、文(火)炖,再到半蒸半煮自成菜系;海鲜味,受天津海派美食影响较深;草鲜味,是鱼羊双鲜融合的结晶,缘自金章宗渥城(今安新镇)聘妃。”陈爱军大师工作室有六道美食入选北京2022冬奥“崇礼菜单”,他说:“雄安三鲜自成菜系,有水乡味道,有海上味道,还融合了草原味道,记录雄安历史,也展望雄安未来。”

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