“碰过紫薯的手，再拿鸡蛋，不一会儿，紫薯就把鸡蛋染成绿色了，该不会有毒吧？”昨日，家住福州武夷绿洲小区的任女士挠破了头皮，也想不明白发生在自家餐桌上的这件怪事。昨日，记者向有关专家求证，揭开其中的变色之谜。

微波炉里遇紫薯鸡蛋变成深绿色

　　前段，任女士的家人从连江给她带了一大袋紫薯。昨日上午，任女士用微波炉烤紫薯和鸡蛋，给家人当早餐。任女士刚为爱人剥完紫薯，再剥了个鸡蛋。突然，任女士发出一声尖叫。“这蛋白怎么变成蓝绿色了！”任女士指着盘内的鸡蛋非常惊讶。

　　看着这个颜色“诡异”的鸡蛋，任女士寻找“元凶”，想来想去只可能是因为微波炉烤紫薯时和鸡蛋放在一起。

　　为了证实猜想，任女士用紫薯擦了一下蛋白。不到一分钟，蛋白上的紫色果真变成了绿色，继而转变成深绿色。而抹在鸡蛋蛋白上的紫薯也由原来的紫红色变成了蓝绿色。慌张之下，她把鸡蛋和紫薯全扔了。

　　随后，任女士又焦急起来：三四斤紫薯几天前已全部下肚。“快吃完时才发现紫薯原来会变色！是不是染色的？是不是吃了有问题……”任女士越想越害怕，众多不安的猜疑令她再也坐不住了。

　　昨日，任女士把这一“发现”告诉本报记者，并再三嘱咐记者：“一定要帮我找到原因。”

　　因紫薯内含花青素可放心食用

　　熟鸡蛋蛋白遇到紫薯变成绿色，是怎么回事？记者找到了海西营养师协会秘书长黄泰和。他表示，紫薯呈紫色，主要原因是含有花青素。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。其实很多蔬菜水果中都含有花青素：如蓝莓、葡萄、紫薯等。包括很多市民都熟悉的黑米中也含有花青素这种成分。

　　黄泰和表示，花青素在中性环境中呈现紫色；花青素遇到碱性物质呈绿色；花青素碰到酸性物质，则变成玫红色。因为蛋清是弱碱性，所以熟鸡蛋碰到熟紫薯就会变绿色了。除了紫薯中含有花青素的原因，还有就是熟鸡蛋蛋白中可能含有一种叫做茚三酮的物质，该物质遇到氨基酸也会变成蓝绿色。

　　黄泰和还透露，杏子遇紫薯也会变色，紫薯涂抹在杏子的果肉上，很快就会发现杏子同紫薯接触区域内的果肉变成了玫红色，而在杏子上的紫薯颜色也变成了较原来紫红色更为鲜艳的玫红色。

　　黄泰和还告诉记者，花青素一般遇到酸碱性较强的物质才会发生明显的变色反应，而如果呈弱酸性弱碱性，花青素的变色反应则不会那么明显。比如紫薯遇到香蕉，颜色都没有发生明显的变化。因为香蕉的PH值在6.3左右，呈弱酸性，所以变化不大。

　　黄泰和表示，紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化吸收的氨基酸，8种维生素和10多种天然矿物质元素，紫薯蒸煮或者熬粥都容易掉色，遇水掉色变蓝都是正常现象，只要不是严重掉色或变得更易腐烂，一般不是人为添加了色素，市民可以放心食用。

　　东南快报 记者卢锦花/文 图片由受访者提供