俏江南集团总裁汪小菲虽来台灭火，却掩盖不了经营问题，想用大陆模式抓住台湾市场脾胃，还有场硬仗要打。

资料图

　　黄玉祯撰文

　　七月十三日，俏江南集团总裁汪小菲大动作召开记者会，对于连日来传出倒闭危机、欠薪等传言出面澄清，现场同时宣布暂时接下驻店总经理一职。

　　“为了这事我确实有点伤心??，但我们都投了这么多，不会退出（台湾），还是想把它做好。”汪小菲接受媒体专访时说。

　　俏江南是大陆知名度最高的顶级餐饮集团之一，虽然汪小菲解释了延迟一天发薪水的原因，是台湾员工的薪水用人民币汇到香港再转到台湾，因而延误时间。

　　但汪小菲的这个“解释”，等于“间接透露”俏江南在台经营可能出现问题。

　　一位餐饮业者指出，餐厅营业收的是现金，食材、干货采购却多是四十五天到三个月才需付款，如果俏江南无法用台湾餐厅现金收入付薪水，这表明其财务状况吃紧。若一定要从大陆总公司发薪，一定知道其时间差，正常状况下不太可能会发生这种错误。

　　对比半年前请来海基会董事长江丙坤等人高调开幕，并在试营运时限定用餐人数，日前俏江南大幅度调整菜单，缩小分量以降低售价，凸显在大陆红透半边天的高档餐厅，进入台湾市场也不得不重新学习。

　　俏江南创办人张兰以顶级高档的定位，和华丽铺张的空间与餐具设计，打造俏江南，因而登上《胡润餐饮富豪榜》第二名。她曾说：“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务角落，都会看到俏江南；下一个十年末，我们希望能够进入世界五百强。”

　　不过，俏江南走出大陆市场的梦想，在第一站台湾，就踢到了铁板。

　　定位错误：

　　砸近亿装潢复制大陆经验，水土不服

　　走进位于台北市信义区去年才新开的ATT 4 FUN百货的俏江南，天花板的花、鸟、仕女等图腾，是由十五位从丹麦请来的工匠手绘而成，墙面是手凿感木头，餐桌椅采用北欧风格家具，还有一面用四百四十支LED灯管组成，长达十多公尺的流动透视山水墙，可看到开放式厨房里厨师工作的样子。

　　汪小菲认为，台湾的客人会更加注重用餐体验。所以，不只食材、菜色，包括摆盘、餐具、灯光、装潢、环境等，都要重视。台北店的装潢，甚至比内地还要奢华，号称斥资近亿元台币。

　　“太花俏了，台湾的消费者不会付钱去吃装潢，”全球餐饮发展公司总裁岳家青指出，俏江南的价格太高，一部分原因应是为了打造门面和排场。

　　过去俏江南以这套逻辑，成功征服大陆高档餐饮市场，不过这种方式到了台湾却不被消费者埋单。

　　“两岸餐饮业发展处于不同阶段，”欣叶国际餐饮公司执行长施劭伟点出问题的核心，大陆餐厅讲求奢华、气派的装潢设计，而台湾人现已不是吃面子，不用大排场。

　　搞错定位，抓不到台湾消费者需求，恐怕就是俏江南在台湾走错的第一步。位于一○一大楼，同样装潢得富丽堂皇的顶鲜一○一餐厅，因为锁定陆客的定位，经营一年多以来，风评与成绩不俗。但，俏江南既然设定客层为台湾人，就应该去适应台湾消费者需求。

　　菜式冒险：

　　拒绝本地化无法让多数人接受且埋单

　　坚持原汁原味可能是另一步险棋。汪小菲则认为，川菜本身百菜百味，只要选择适合当地市场的菜品就可以，不一定要做出改变，否则“这样大家会觉得你不伦不类。”

　　在两岸开店超过两百家的王品餐饮集团副董事长王国雄说，到异地开餐厅，必须迎合当地口味，去做本地化的调整，王品集团就连到北京和上海，也分别做了不同的改变。他指出，毕竟坚持吃原汁原味的是少数，若要被大多数人接受和喜欢，就要符合他们的口味。“除非只是要开一家店，让大家尝鲜而已。”虽然本地化调整有可能会演变成失去品牌原有精髓，“这就是最难拿捏的，也是成败关键，”王国雄表示，王品的做法是，60％维持原味，40％做出调整。

　　然而，汪小菲则坚持：“正宗就是正宗的，客人不吃辣，我们有不辣的菜可以推荐，而不是把这道菜，辣的做成不辣的。”他强调，不会做任何口味上的调整。

　　俏江南主打创意川菜，凭借着独特性，认为在台会有市场，不过更多的台湾餐饮业者则认为，非主流业种进入台湾市场会很辛苦，因为必须先让大家认识并接受，尤其台湾已经是成熟市场，不像大陆一样容易受到新事物刺激。

　　不过，台湾知名人士王国安先生表示，过去祖国大陆来台的餐饮业者，如四川谭鱼头火锅和小肥羊蒙古火锅，皆为代理形式，俏江南独资来台，累计投资金额超过新台币一亿元，展现其决心。“两岸的经营理念本来就有差异，一定会有一个学习过程。”

　　台湾是俏江南海外第一家直营店，也是汪小菲在去年接下俏江南集团总裁一职后的第一张成绩单。夹着明星老婆大S的光环，虽然博得更多媒体版面，但消费者也会用更高的标准去检视，可以想见，汪小菲接下来还有一场硬仗要打。（文章摘自台湾《商业周刊》第1287期，部分文字有改动。）