大公网

大公报电子版

100种味道|半透柿肉凝雪白蜜霜 被赞“大自然馈赠”的平乐柿饼什么样?

2021-12-03 12:31:04大公文汇全媒体
分享
评论
  大公文汇全媒体记者苏征兵广西报道:广西平乐种植月柿已有600余年历史,月柿柿饼以个大、形圆、肉厚、香甜软糯著称,清甜可口,清热生津,肉质棕红半透明,饼皮凝有一层雪白的柿蜜霜,恰似中秋明月,故名月柿。“一川霜叶丹,满山柿子红”。
 
染醉的柿子是秋季里平乐县最靓丽、最暖人的一幅农家风情画:田野里、山坡上、房前屋后,漫山遍野金黄的柿子挂满枝头,仿佛挂上了一串串喜庆的灯笼,从空中看下去,晾晒的柿饼把家家户户的屋顶都“染”成了金黄色,乡野山村也变得分外富丽妖娆。 平乐柿饼产业从种植到生产加工,有自己独特的工艺。柿子从山上采摘的鲜果到做成柿饼,共有16道加工程序。首先要去除果蒂,然后刨皮。
 
刨完皮的柿子,目前有两种生产方式,一种是自然晾晒,一种是工业化的烘烤。自然晾晒需要15天,工业化烘烤只需要8天。自然晾晒利用广西平乐昼夜温差,白天的气温可达20度,晚上会降到0度左右。白天柿子利用阳光充分加热,晚上利用低温自然糖化。3天后,开始反复翻晒,7天后柿子变软,在隔天进行“摇壶”进一步软化,10天后首次“定囊”定型,之后每天都要人工捏饼定型。

最后才成为我们现在看到的成品。工业烘烤就是每次进烤箱要控温烘烤6小时以后,拉出来自然糖化。反复烘烤糖化6次后,开始人工多次定型,8天后才成为成品。两种生产方式,柿饼的口感没有什么区别。 明朝医学家李时珍在《本草纲目》中说到,“柿乃脾肺血分之果也,其味甘而气甲,性涩而能收,故有健脾、涩肠、止嗽、止血之功”。平乐柿饼,是瑶寨人用传统工艺精心制作的美味佳肴。