汤汁乳白的砂锅鱼头 朱烨摄

沉甸甸的棕红色砂锅甫一上桌，便占据了三四道菜的位置以及全桌人的目光，在由最尊贵的客人为其接开封条之后，一大锅冒着咕噜咕噜热气的乳白色鱼汤，散发出鲜美略甜的香气。 

 

这道砂锅鱼头的创始人、特级名厨朱顺才一边指挥着服务员往里面放置香菜，一边露出满意的笑容。“很多人为了吃天目湖宾馆的正宗砂锅鱼头，特意来溧阳，”他说，“之前有对南京的老夫妇，七十多岁了，坐着公交车来吃鱼头。” 

 

中国人喜欢称美食为“饮食文化”，这意味着饮食和文化二者，从来都是不可分割的。饮食不仅乘地域之便，养育了一方百姓，还以特色为美，融入了文化变迁发展的历程，带动了周边旅游经济的发展。 

记者现场看到，除了砂锅鱼头至今保有的“开封”仪式，每一份分到客人碗中的鱼也有讲究：鱼眼代表着心明眼亮、鱼唇代表着天目之吻、鱼仙骨是心想事成、鱼脸颊则为青春永驻等等。服务员会在递鱼肉时次第说出这些与鱼相关的祝福语，满满的仪式感洋溢着中国文化的传统。 

 

都说溧阳有三白，白茶、白芹、鱼头汤，而天目湖又有三绝，水甜、茶香、鱼头鲜。因此，说起溧阳的美食文化，兼具鲜美与乳白色汤汁的名菜砂锅鱼头自然榜上有名。说起这道家乡口味到底有多受欢迎，朱顺才向记者称，每年大概能消耗掉三四万条鱼，最多的时候一天能卖出500个鱼头。“必须选取天目湖清澈水质中的活鳙鱼，现杀现做，”他说，“为了保证口感和品质，现在已经不再生产真空包装的鱼头产品。” 

 

除了这道远近闻名的鱼头锅，其实还有一道历史更加悠久的名菜、曾上过舌尖上中国的“扎肝”。这是一道用猪小肠，将切成长条的油豆腐、带皮猪肉、笋干以及猪肝按顺序捆扎，红烧而成的菜品，是溧阳民间流传了千百年的传统名菜。 

 

随着全域旅游的开发，现在的溧阳本土菜走起了“土菜精做”的路线，天目湖涵田度假村酒店总经理朱爱松以“扎肝”为例称，现在端上餐桌的份量大概是原来的八分之一左右，做法上也进行了改良，使其更精致、更健康。 

 

有着几十年酒店经验的朱爱松对记者表示，越来越多的外地游客、包括外国游客，开始对当地“土味”感兴趣。“在这里做海参鲍鱼是没有特色的，大家更喜欢溧阳土菜，”他说，“本土菜里其实包含了很多历史典故和文化底蕴，所谓‘土的就是民族的’，而民族的就是世界的。” 

 

溧阳自古便有慈孝之乡的美名，“慈母手中线、游子身上衣”的作者孟郊，就是溧阳人，而这种慈孝文化也蕴含在了美食里。“比如传统美食乌米饭的背后就有一个孝母故事，”他说，“我们在推广这道美食时再加上一个地名，比如‘团城乌米糕’等，这样就可以将团城文化和饮食文化都融合在一起，在美食推广的同时，也能起到文化传承的作用。” 

 

记者随“2018美丽中国行”媒体团由溧阳转战扬州，与已有300多年历史、刀功精细软嫩滑润的文思豆腐羹打了个照面。抵达时，众顺和总经理、国家级高级烹调师柏翔飞正在四等分一块极软的绢豆腐。他的身边放着两盆水，一盆用于切割豆腐时不断洒水，另一盆用于放置切好的细如发丝的豆腐羹。每一份文思豆腐的诞生都需要经过两遍刀工，第一遍切成细丝之后，整个豆腐表面上看不出任何切割痕迹，而像多米诺骨牌一般推倒后二次切割的豆腐丝，可以轻易地穿入针孔。细如毛发的豆腐丝被放入清水中晕开，像极了氤氲的山水画，似菊花绽放，意境清新而深远。
 

文思豆腐的刀工要求十分精妙且难度极高，仅凭一把菜刀就可将随时化成一滩泥的豆腐切成发丝，试问放眼世界，又有多少人能做到？“一般需要练习七八年，但也不是每个人都能练成，”曾受邀德国法兰克福拍摄中国淮扬菜纪录片的柏翔飞说，“文思豆腐羹代表着淮扬菜几百年的历史传承，在刀工上也是独一无二的，希望它能够走出江苏、走出国门，让更多的人了解并喜爱这道菜肴，从而了解到中国博大精深的文化底蕴。” 

走出众顺和，傍晚时分的扬州下起了淅淅沥沥的小雨，终于有了几分书卷里的江南气息。记者踏着湿漉漉的地面一路赶到小吃集聚地“东关街”，只见那影影绰绰的灯笼忽明忽暗，与青石板路低洼处的积水相映成辉，偶有行色匆匆的行人撑伞而过，激起一阵倒影波光的摇曳。与度假风格截然不同的是，这里处处可见携三五好友匆匆而来的本地人，不论是散发着桂花香气的藕粉圆子、还是酱香软糯的红烧狮子头，或是隔壁老赵家的汤圆、街头亮着灯牌的淮扬皮包水，店家的吆喝声混合着买家的笑语声，热气氤氲香气升腾里尽是一派烟火气息，或许美食文化的传承就是如此，永远在这股人与人之间的热闹劲儿里，薪尽火传、世世代代。