图：鼎爷八岁半就开始下厨

　　李家鼎（鼎爷）自从年前开拍煮食节目《阿爷厨房》后，开始在饮食界大展拳脚，继开设私房菜、卖精緻小菜，今次就联乘棋哥烧鹅餐室，在西九戏曲中心开设“鼎尚棋哥烧鹅汤馆”，将炖汤和烧鹅两种传统美食结合。鼎爷负责主理的拿手菜式正正是炖汤，主打招牌炖汤则是製作十分繁複的“椰皇炖嫩鸡”。\大公报记者 许咏妍 文、图

　　鼎爷在煮食节目中不时教家庭观众烹调一些几近失传、製作具难度的菜式，只要讲得出，他都一定识整，认真厉害。继开设私房菜后，今次他就以炖汤与棋哥烧鹅合作，说：“因为拍档（棋哥）都试过我们出品的汤，觉得不错，煮汤的过程我们没有加入其他东西，是用原材料的味道炖出来。我们讲讲下，就话不如试下搞食肆，可以叫做一拍即合，大家都有共识。”

　　火候重要

　　饮汤被视为延年益寿的养生之道，这次鼎爷带来了广东炖汤，其中的椰皇炖嫩鸡是他的主打招牌炖汤。他介绍说：“这个炖汤，香港应该没有多少人做过。家父在世的时候在海南岛用椰青炖猪肉，但有时候猪肉熟了会有一阵味，有时候他又话猪肉的油不好，我就决定改一改。”

　　鼎爷分享了这道炖汤的製作方法：“本钱落重一点，我开了两个椰皇，将水倒出来。另外，高温将鸡起肉，煮到七、八成熟，隔了油，将鸡肉分开放入椰皇中，放一粒香茅，再倒进椰皇水。炖的时候，视乎椰子的肉是厚还是薄，薄的话就炖两个多小时；如果是厚的话，就炖三小时。香茅可将椰子和鸡的味道都带出来，所以你饮的时候会觉得好甜，但我们没有落糖，绝对是原汁原味。”

　　除了招牌的椰皇炖嫩鸡，还有螺头党参五指毛桃炖汤、宁神川芎天麻炖鸡汤等。鼎爷直言：“其他如花胶、佛跳墙等，我们都有。而用椰皇炖汤后，那些椰肉都可以吃，而且更加入味。”他更言，这个招牌汤可以说是“家父创新版”。问到製作难度？他哗一声说：“难处就是怎样掌握火候，大火的话，鸡肉入口会好‘嚡’、好硬，味道全无，温煮就可以保持肉质本身的味道。”虽然如此，鼎爷这个家父创新版的炖汤，还是一次尝试就已经成功。

　　鼎爷谈起煮食的时候十分肉紧，记者问他为何如此喜欢下厨？鼎爷立刻说：“那时我都不喜欢煮食，是老窦逼我的。好辛苦，又要洗，又要切，老人家一看做得不对，就会走开。”

　　八岁半开始下厨，他仍记得自己第一个煮的菜是“麵酱肥猪肉煮木薯”，并说：“当时我不够高，炉头就在我鼻子的位置，点煮呀？只好担櫈仔煮，除了汤之外，我什麼都要煮。（细个有什麼招牌菜？）我真的不知道，老窦无讚过我。从来他只说‘可以’，‘叫食得下啦’，‘入得口啦’，没有说一个‘好’字。”

　　虽然不喜欢，仍然坚持下厨，鼎爷说：“一是不答应，答应了就要做到最好。没有完美，但我会尽量做到大家都认为好。”问到最想挑战的菜式？他想了想，然后吐出两个字：满汉（全席），又说：“但不是做不了，是现在根本没有那些材料去做。讲得‘寸’一点：我有乜不会做，但要有料才能做。”

　　吃得清淡

　　鼎爷入厨经验丰富，原来受伤的次数亦多不胜数，他更向小记展示一下“战绩”，同时分享如果遇到被油弹到、被热水渌到、辣椒入眼等等状况，有什麼应急方法？他说：“我试过有油弹入眼，这时什麼都不要管，不要搓眼睛，人的自然反应会分泌泪水，不要乱，因为一搓眼就会起水泡；渌到千万不要用冰水冲，要用温水；辣椒入眼不用害怕，用乾毛巾抹，开热风筒吹。”

　　经常下厨煮给别人吃，问到最爱吃的又是什麼呢？他答：“我真的回答不到，返到厨房，我随便拿碗汤，拿碗饭就吃的啦！日日对住（美食），食慾下降。对住油烟，真的饱。我煮完两个菜，出去摸摸个头，点解这麼多‘沙’，原来是糖分加盐分。我想吃得清清哋，有时候就吃娃娃菜，饮淡味的汤，就是这样。”

　　现在鼎爷都会外出食饭，很多时会碰上问他意见的人，他表示不会说别人不好：“以前还没做饮食时，我会挑剔，但做了这一行，别人会觉得你踩他，你问到我，我当然会说好啦！别人用心做菜给你吃，你‘百弹斋主’，对方就真的冇瘾。”

　　鼎尚棋哥烧鹅汤馆

　　地址：尖沙咀柯士甸道西88号戏曲中心GF 5号舖