图：大班楼搬迁在即，职员在九如坊店前合照留影。

　　九月十日中秋节当天，大班楼在其官网和Facebook专页上公布了餐厅即将搬离九如坊的消息，其中评论区获最高赞数的留言是“希望搬大啲，可以容易订位。”不过，这位食客的愿景恐怕要落空了。

　　九如坊，位于中上环之间，但离两边港铁站都不近，开车去亦不方便，然而，“深居”其间的大班楼，人气却一点儿没受到这地理位置的影响，不但顶着“亚洲最佳餐厅第一名”的光环，而且每隔三个月左右开放的预订，往往一公开，两三分锺后座位便旋即一空。餐厅“灵魂人物”、老板叶一南行事低调，如今做出搬迁决定，不为扩大餐厅的规模，反而将当前客容量由六十多人缩减至五十人以内，还要进一步精简菜单，不免令人意外。或许，这正是应和了他一向秉持的“less is more（少即多）”理念。\大公报记者 管 乐、徐小惠

　　采访当日，大班楼尚未搬迁。位置的确不好找，鸭巴甸街一个不起眼的岔口，一不留神，就容易错过。九如坊的尽头，便能见到红底金字招牌“大班楼”三字。“我们当初要开店的时候，找了很多地方。我最锺意的是门口的这棵大树。”据叶一南描述，餐厅前的这棵苍天大树，冬日枯叶飘落满地，到了春天，只需三两日便从星星点点的绿意变成满目青葱、绿叶成荫。“在中环，热闹的市区中，转角有这么一个幽静的小巷，我好喜欢。”

　　由此，叶一南的性格可见一斑。有人说他是“大隐隐于市”，叶一南并不否认，“可能我潜意识里不喜欢太张扬的东西，我喜欢简单。”馔如其人，简单低调的风格，也体现在大班楼的风味之中。

　　聘专人购买海鲜

　　粤菜讲求原味，崇尚清鲜，大班楼何以在俯身即是的粤菜馆中脱颖而出，甚至成为第一家跻身“世界50最佳餐厅”榜单的中餐馆？饮食文化作家徐成将之归因为“食材和烹饪的双到位”，具体而言是“从旧菜谱传统做法出发，用现代科学烹饪理念去重新思考烹饪方法，力求烹饪的精确性。”这或许跟叶一南在澳洲学厨、开餐厅的经历有关。他做过西餐，也做过中菜。中菜的传统做法是依据菜谱，“讲究传统，这样可以保留住本来的脉络、思路，但与西餐相比，创新性低了些，也容易让餐食变得公式化”，他认为，在保留传统之余，还应考虑诸如食材的处理、烹饪的火候、调味的协调等因素，唯有原料优质与理念创新相结合，方能应对不同食客的需求。“毕竟时代变了，每一代食客的要求都在改变。”

　　大班楼对优质食材的追求，如今已成为坊间津津乐道的佳话。比如，专门聘请了一对兄弟负责每天海鲜的采买。自二○○九年开业至今，十三年来，两兄弟每天只做一件事：早上五点到香港仔鱼类市场，等船靠岸，第一时间去拣选最靓的海鲜食材。叶一南不喜欢海鲜交货上门，“因为不会全部都靓，我们自己去买就不一样。”若遇到打风天，就提早两日买多一点，“这两兄弟以前也来自渔民家庭，他们和市场的渔民关系都很好。另外，因为我们用现金直接给钱，都已经出名了，所以有靓的食材，渔民都会留给我们。”在他看来，这就是粤菜的精神：看似简单，其实背后付出了巨大的努力。

　　烟熏鹅制作考究

　　简单，less is more，是叶一南在接受大公报记者专访时出现的高频词。“比如，我们会思考如何用尽量少的材料把菜做得好吃。”在这种理念下，大班楼创作出代表菜式之一，樟木烟熏鹅。就外表而言，仅一只鹅，然而内里却颇为讲究：“我们把鸡骨、鱼架等材料蒸出汁，然后将汁放在鹅里面，醃两日，再慢慢煮，然后将家禽（鹅）汁放进去，提升家禽的味道。之后大约蒸八个锺，再风干，最后以樟木慢慢烟熏。”

　　大班楼每年大约会推出六至七道新菜。“其实我们日日都在试菜，但是可能试十个菜有一个可以就不错了。”叶一南主要负责建构菜品、思考方向，然后和大厨聊执行上的细节，所以一道菜从有理念雏形到真正出品，通常经历颇长时间，有时甚至要一两年。“主厨一开始会和我有不同意见，但这么多年下来，大家已经有了默契。”至于新菜是否合格，叶一南也有自己的一套标准，“要看大家食过两天之后，还会不会回味起这个味道，会不会挂住这道菜。两天后如果还能记得这个菜的味道，那就成功了。”

　　新店缩减客容量

　　叶一南有个性，也有自己的坚持。在一座难求的呼声中，他却决定缩小大班楼的规模。十月搬至新址后，他们会将菜品精简到二十道，“因为菜式太多的话，复杂一点的菜式我们便做不到。”他说：“比如我们想做全猪头，将一个猪头的六七个部位切出来吃，味道好，但（工序）好复杂，做这个菜就没办法做别的菜了。我们没有办法在现在的规模里做到。”在他看来，选择太多、需要预备的东西太多，便很难再升一步。“如果我们只有二十道菜，就可以集中精力做像全猪头这样复杂的菜了。”

　　大班楼目前有三十多位职员，其中包括十八名厨师。尽管新冠肺炎疫情重创本地餐饮业，但叶一南没有减职员人工，照常出粮，他们中的大部分在大班楼已做了十几年，骨干厨师更是从开业至今未离开过。于叶一南而言，开店是出于兴趣，为了能够用到最好的食材，他会找人去深水埗排队买树记的腐皮，“人家觉得你有没有搞错，你卖多少钱呢，够不够人工呢？但我想做我喜欢做的事情。”

　　在喜好向外扩张的欲望都市中，叶一南似乎并不理会周遭繁忙的商业模式，他自在悠閒地按照自己的节奏经营着大班楼。当二○二一年拿下“亚洲最佳餐厅”后，他说自己更加没有了压力，“反正最高的奖已经拿过了。”对他来说，有奖固然开心，但更欣慰的是，“原来（这道菜）我们这么做是好吃的，这样的满足感是最大的。”

　　图片：受访者提供