图：白蘑菇营养丰富。

　　蘑菇在美国被称为“上帝的食物”，而日本人认为蘑菇是“植物食品之中的顶峰”。白蘑菇具一定的营养价值，当中含有一些抗氧化物和物质，是人体不可或缺的。

　　白蘑菇跟啡蘑菇大小相若，吃起来的口感味道和营养价值，几乎一样。从营养角度看，基本上啡、白蘑菇没有太明显的差异，但白蘑菇内含的物质，有以下的好处：

　　（1）含抗氧化物　

　　白蘑菇含有多酚、多醣、麦角硫因、穀胱甘肽、硒质与维他命C等多种抗氧化物。氧化压力会对我们的细胞造成损伤，久而久之会加速人们衰老。白蘑菇含有的抗氧化物，正好能对抗氧化压力。当中的黄酮类化合物、酚酸同时是抗氧化剂及助氧化剂，前者帮助细胞健康地存活；后者则导致坏细胞死亡，预防癌细胞增生。

　　（2）减低心脏病风险　

　　氧化压力、炎症、高胆固醇及三酸甘油脂等，都与心脏病息息相关。白蘑菇中的麦角硫因、β-葡聚糖，或能减低患心血管疾病的风险。

　　（3）强健骨骼　

　　白蘑菇的维他命D含量占每日人体所需的33%。营养师认为，白蘑菇是天然的非动物维他命D2来源，人体吸收后会转化为维他命D，帮助钙质吸收，强健骨骼，避免骨质疏松、骨折等。

　　（4）降低血糖水平　

　　白蘑菇中的多醣能降低血糖水平，并改善胰岛素抗性。胰岛素抗性指血浆中的高胰岛素、高糖含量等，有机会导致痛风与二型糖尿病，适量进食蘑菇，可改善这个问题。

　　（5）减认知障碍风险

　　新加坡一项为期6年的研究显示，吃蘑菇能降低轻度认知障碍的风险。轻度认知障碍常出现于老年人身上，患者会健忘，或者语言能力、注意力受到影响等，但又未严重到失智（俗称老年痴呆）的地步。

　　（6）摄取植物蛋白质　

　　新鲜蘑菇蕴含人体容易吸收的植物蛋白质，含糖及脂肪比例亦较少，对糖尿病或高血压患者而言，是可以放心补充蛋白质的营养来源。

　　（7）提升肠道免疫力　

　　多醣原来亦担当益生菌角色，可帮助消化、吸收营养并提升肠道免疫力等，从而改善肠道健康。

　　要注意挑选蘑菇时，如果白蘑菇颜色太白，可能用了漂白剂。白蘑菇一般选择体积小的为好，直径不宜超过4厘米，菌盖将菌柄紧紧包住的为上品。

　　很多人觉得白蘑菇变黑就应该丢掉，变黑的原因是白蘑菇含有丰富的多酚化合物和多酚氧化酶。前者在酶的催化下容易被氧化，产生褐色和黑色物质。所以，白蘑菇变黑只是影响视觉效果，并不影响食用安全性。

　　如果蘑菇一时吃不完，应该将它们冷藏，尽量不要让蘑菇被其他食物摩擦挤压。

　　大家可用吸水纸覆盖蘑菇，然后放在纸袋或者带孔的塑胶袋中，尽量避免把蘑菇跟其他味道浓郁的食物放在一起。

怎样挑选蘑菇

　　①蘑菇外观就如一把伞，形状要完整，不要有破损。

　　②摸起来要干爽，含水量不能太高，亦不要有黏黏的感觉。

　　③散发天然的菇菌香气，不酸不臭。