图：（上）马格利酒发酵年糕配糖渍意大利柠檬皮。（下）海带冰淇淋。

　　二〇一七年后就未去过韩国首尔，据说，这几年当地精致餐饮有了不少新发展。好在这三年香港的新餐厅零零散散开了不少，这其中就有一家从首尔开过来的新店Mosu。它的名字来源于秋英（cosmos），亦即大波斯菊的韩语音译。

　　Mosu的香港分店位于M+博物馆内，博物馆或美术馆邀请符合自身气质的精致餐饮品牌入驻并不是新鲜事。M+作为世界上规模最大的视觉艺术博物馆之一，如何能不在餐饮上开辟点新篇章呢？

　　Mosu主厨安成宰（Sung Anh）回忆说，小时候首尔旧居附近有一片美丽的秋英花田，2015年他开设第一家餐厅─三藩市Mosu的时候，就取了此意象为餐厅名。

　　在初次拜访Mosu香港店之前，我对安师傅的烹饪风格了解颇少，只在网络上看到过零星文字和图片。本以为这又会是一家现代精致韩国菜餐厅，吃完才发现大错特错。该店的烹饪理念其实是以现代欧陆菜为基础，巧妙而合理地融入以韩餐元素为主的东亚烹饪元素；本质上它并不是一家韩国餐馆，韩餐只是主厨众多文化背景中的重要一环。

紫菜卷甜虾层次丰富

　　安师傅生于首尔，但小时就移民去了美国。在他的童年记忆里，有祖母亲手烹製的美味佳肴，这些菜式既有从朝鲜带来的传统技法，又有殖民时期流传下来的日本风味；加之父母在美国经营中餐，令他与东亚各国的烹饪都有了亲密接触。从伊拉克退役后，他开始了学厨生涯，从The French Laundry到Benu，无论是经典名店，还是善于融合创新的现代派餐厅，都为他日后的创作打下了基础。三藩市Mosu开店首年便获得米芝莲（又译：米其林）一星，2017年他将餐厅带回首尔，并成功获得了米芝莲二星。

　　一家餐厅的气质，最直观的体现其实是在菜品本身，环境和服务自然有重要作用，但主厨可以百分百掌控的依旧是菜品。

　　Mosu让我觉得优雅的地方并不在于菜品的小份上桌方式，而在于菜品的细节准确度和简洁程度。比如第一道小菜紫菜卷甜虾，看上去如同日本军舰卷一般，入口才知有几个不同的层次和味道组合，脆而香的紫菜包裹着绵软鲜甜的虾，而中间由鸡蛋与薯仔（土豆）做成的蓉又增加了一道更厚实的味道，将整个菜的中段托起。最后回味中的酸浆菜味道，则为口腔留下一段清新的尾韵。

蒸甘鲷鱼熟度刚好

　　再比如清蒸甘鲷鱼配粉黄绿三色芥末，上桌的时候看上去既简单又常见。结果第一口便让我惊叹，鱼身的熟度把握可谓完美，软嫩多汁的鱼肉在芜菁泡菜带来的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下，更显鲜甜。一道菜的元素不需要太多，只要细节做到位，结构平衡便可在简单中开出复杂体验之花。

　　在没有品尝Mosu的菜式前，我心里有个疑问，为何M+会邀请它入驻呢？初次拜访后终于明白，因为Mosu的烹饪艺术在某种程度上与M+的理念是十分契合的。这里的菜品简约、精准且优雅，现代却不突兀；菜单结构看着波澜不惊，但节奏流畅；菜品配置逻辑清晰，对于细节的把握十分到位。

　　香港店的驻店主厨Shim Jung Taek在东京若干家名餐厅修业多年，包括岸田周三的米芝莲三星法餐厅Quintessence。如今香港店已于4月尾正式开业，希望Mosu都将继续保持现有水准。