图：主厨刘震为寻找优质食材，几乎跑遍香港所有街市。

　　作为内地知名的宁波菜餐厅，连续四年摘得米芝莲一星，甬府在香港的起步颇为坎坷──三年前，现任甬府香港店总经理俞琼和总厨刘震怀着要为香港这座世界美食之都带来纯正宁波味道的愿景，来到香港，却未曾想，餐厅装修期间遭遇“黑暴”；开业后，新冠肺炎疫情突如其来，营业时间、聚餐人数大受限制。对一间新餐厅而言，如何“绝境逢生”？凭借着对宁波风味的考究，对菜品品质的追求，甬府争取到了生存空间，并于今年在港澳米芝莲指南中摘得一星。熬过了开业初期的艰辛，如今，俞琼和刘震有了新目标，希望能将宁波味道推向国际。

　　大公报记者 管 乐、徐小惠

　　采访当天，记者下午三点多来到位于湾仔骆克道上的甬府，俞琼正和同事们开会。当提及有关采购的一些注意事项时，她反复说到：“食材的品质远比成本重要，不要为了成本牺牲品质。”

　　就地取材VS东海空运

　　宁波四季分明，讲究“不时不食”，主打东海海鲜，鹹鲜合一。因此，要呈现地道的宁波风味，食材无疑是重中之重。

　　初到香港，为了寻找优质食材，刘震几乎跑遍了所有街市。是就地取材还是坚持从东海空运？令他很是为难。比如，不同的海域环境，即便是同一品种的鱼类，在口感上也呈现出极大的差异。俞琼以眼下当季的黄花鱼举例：“香港也有黄花鱼，但是腥气比东海的要重得多。所以，必须要从东海空运过来。”她深信，东海海域出产的海鲜鲜度极高，“这是我们经过无数次尝试得出的结论。”

　　然而，即便是处理那些风味受环境影响较小的食材，要在香港就地取材做出正宗宁波味道，也不简单。做了三十多年宁波菜的刘震，此番为了推出新菜品椒麻鸡，已经试吃了十六只鸡，仍在不断地研究，包括鸡皮的脆度、鸡肉的口感。

　　“两地饮食文化不同，催生出两地食客对食材的不同理解。”刘震对比道，“一只鸡，在宁波要饲养一百六十天以上，才能成为餐桌上的食物；而在香港，饲养一百二十天即可。”究其原因，在于港人吃鸡，偏重的是嫩、爽滑的口感。最终，他决定选用嫩滑的鸡髀，加上更适合港人口味的日本进口洋葱和花山椒，配搭面皮一同食用。据俞琼介绍，这道菜目前还在研发中，“因为是一年四季的菜，香港的温湿度特点使得鸡皮的状态不稳定，这道菜还没有经过季节的考验，可能要到明年四、五月份才会研发完成。”

　　推动宁波菜的国际化

　　江南菜讲究食不厌精、脍不厌细。传统的宁波菜，从汤羹开始，到最后一甜一咸的点心，起码需要十四道菜。但在香港，受时间、环境、人力成本诸多因素限制，俞琼和刘震不得不缩短用餐时间，与此同时，放大菜品的分量，以期用更为简洁、直接的方式讲清楚纯正的宁波味道。

　　在新冠肺炎疫情的冲击下，甬府经历过采购物流的中断，也尝过二○二○年总共只经营六、七个月的惨淡滋味，然而，靠着对菜品品质的追求，终于熬过了艰辛和坎坷，并且在今年初成功摘得米芝莲一星，这让俞琼、刘震深感欣慰。下一步，他们希望推动宁波菜的国际化，“让更多人认知中餐，能够从信任和欣赏的角度看待中餐。”

　　在刘震看来，要将宁波菜推广出去，就需要想办法提炼正宗宁波菜独有的技艺、口味，换言之，就是“要抛开原材料，仍然能做出宁波风味。”他以宁波菜中独特的“烤”为例，这是一种在食材中加入酱油和糖，用小火红烧直至汤汁全部收入食材中的烹饪手法，“这类烹调手法是可以带走的，是去到任何一个国家和地区都可以使用”。俞琼也认为：“传统是要创新出来的。每一个我们现在看来的传统，都是超越了当时的‘传统’流行开来。”他们不仅要坚持，更要重塑宁波菜的传统。