图：Vicky认为餐厅就像自己的游乐场。\大公报记者徐小惠摄

　　WING（永）是米芝莲星级餐厅VEA老板兼行政总厨郑永麒（Vicky Cheng）在2021年5月开业的中餐厅。WING取自Vicky的中文名“永”，意味着“永远都有自己的idea，永远都有自己的坚持”。作为一个对中餐始终抱有热情的法餐厨师，Vicky敢于在新冠肺炎疫情之下开设新餐厅，将困难化作机会，凭借自己独特法餐背景烹製出别具特色又不失传统风味的中餐，在“永”的传承里，走出一条属于自己的中国风味之路。\大公报记者 管 乐、徐小惠

　　要在香港这个各式中餐云集的美食之都开一间可以立足的中餐厅，对于Vicky这样一个接受法国菜烹饪训练、此前从未接触过中餐的西厨而言，并不简单。然而，在他看来，中菜代表的是家庭的味道，无法割舍，念念不忘；为了寻找令自己魂牵梦萦的古早风味，七年前Vicky从纽约回到香港，“我在纽约的那家餐厅是很好的法国菜餐厅，但我一直以来都对亚洲菜很有兴趣，很想感受亚洲的味道，所以七年前我回到香港，开始真正涉及中餐。”

　　尊重传统但不囿于传统

　　虽然WING开业不到两年，但Vicky为中餐的准备却早已开始：2015年，他在中环威灵顿街开设法国餐厅VEA，主打十分新颖的“法国×中式”。很快，一年之后，VEA便成功摘下米芝莲一星，Vicky也以31岁的年纪成为香港最年轻的米芝莲主厨。在经营VEA的七年中，他同时开始学习、研究中菜。

　　不过，从西餐向中餐的跨越远不似说来轻巧。“初涉中菜的时候，可能对于中菜厨师很简单的一个技巧，对我来说都是很新鲜的。”Vicky提到：“比如烹饪海味，可能大部分的中菜师傅都知道如何焖海味，但我是完全不懂的。但因为感兴趣，愿意花很多的时间和心思去学习。”

　　Vicky十分重视传统的学习。“首先一定要知道传统的做法是什么。”他说，一些传统菜式可能过去几百年都是这么煮的，那么为什么要这么煮呢？“要先弄清楚这个，并且让自己也能够煮得出传统的味道。”他认为，只有尊重传统，再在传统的基础上进行创新，才能够在赋予中餐新意的同时，不失原本的味道。

　　故事装点吃出怀旧风味

　　在VEA时，Vicky会给每款菜品配上一个温暖的故事，使得食物更加具有感动人心的力量。这个做法也延续到了WING──中菜有着深厚的历史，他希望用一些对港人而言有感情记忆的材料和品牌，以怀旧的情怀装点食物。

　　这些年里，Vicky结识了很多中菜师傅，并和他们成为了很好的朋友。每每他在中菜方面遇到问题，他们都愿意欣然解答。不过，即便中餐师傅慷慨地将菜品配方倾囊相授，Vicky也不会照搬，“我们会加入自己的风格，用我20多年来坚持的一些风味特点和原则煮中餐，这样才能够保证我们的菜品不会是外面可以吃到的味道。”

　　“如果比中菜的炒功，我虽然做厨师20年，但中菜都是刚刚入行。香港云集了全世界最好的中菜，这里的中餐师傅们动辄就有三四十年的经验，我很难和他们相比。但是我们有自己的特色，是别人做不到的。”以咕噜肉为例，不同的餐厅至多选用不同的生果或者猪肉作为食材，烹饪方式上则几乎大同小异。Vicky却有自己的一套：会选择从肉的烹饪技巧上入手，比如采用他们独有的脆皮鸡的制作方式。

　　谈起WING的特色脆皮鸡，这是Vicky花了一年时间、反复尝试70多次研制出的一道独有配方，其中还使用到了西餐熟成的技巧。熟成在西餐中是很常见的食物制作方式，有熟成鱼、熟成鸭、熟成牛等，“我会很自然地加入西餐熟成的技巧进去。”Vicky说：“因为中菜的脆皮鸡是越乾就越脆，但里面的肉要多汁，这对于时间和火候的掌握要求就很高。我们用熟成风干的手法来做，不但可以令鸡的表面越来越乾，而且恰好可以做到中餐对于鸡皮鸡肉的要求。”尝试未有人试过的熟成脆皮鸡，这就是Vicky喜欢的风格。

　　中菜食材融入西餐技巧

　　 除了将西餐的烹饪技巧融入中菜的制作之中，Vicky在食材配搭方面也有自己的独特方式。“首先我一定不会用鱼子酱、松露这些食材，而是用传统中菜的食材。一个很好的例子就是我们推出的皮蛋生蠔。”Vicky讲到，“皮蛋，一定是中菜了，生蠔也是中菜里经常出现的食物。但是生蠔和皮蛋，我相信没有人会把它们放在一起，但我们偏偏就从这里落手，将这两样食物配搭在一起，加上味道独特的辣椒油，然后大家一说皮蛋生蠔，就一定会想到WING。”

　　对Vicky而言，从VEA到WING，是一种边界的拓展，“没有VEA就没有WING。”相比其他中餐厅，他认为自己最大的优势就在于没有boundary（边界），“没有一样东西框住我一定要如何去做。”在他眼里，对食物的评价只有一个标准，就是好吃，如何煮不重要，“就算煮‘错’了，只要味道好吃，就够了。”