图：辣子鸡是川菜的名菜之一。

　　对于中菜未来的发展方向，扶霞认为，变化是自然而言的过程。她强调，中国菜从来都不是一成不变的，它总是因历史和文化等原因而演变。例如，黑胡椒等许多原材料，在汉代从中亚传入中国；对中国美食意义重大的面粉，也是在大约汉代时期，中国人向中亚人学习如何将小麦磨成面粉的技术后才出现的；至于辣椒，则是明朝末年经海路传入中国的食品之一──“今天的四川菜如果没有辣椒，将是一件难以想像的事情，但它实际上在中国是一种舶来的、相对新的食材。”

　　　　　　她讲到，在中国美食文化发展的过程中，侨民也是其中一环。“我认为‘左宗棠鸡’这道菜的故事，是一个非常有趣的例子。这不是湖南的传统菜肴，但它属于湖南人故事的一部分，先是由湖南人移居带到台湾，然后再流传到纽约。许多菜肴实际上都包含了这样复杂的故事──它们并非完全真实，但却是烹饪文化中的重要部分。”