图：烧猪师傅正在製作南沙黄阁烧肉/受访者供图

　　烧味，在以清淡见长的粤菜系中属於另类而隆重的一派。在广州南沙的黄阁镇，有一道传承了100多年的“黄金猪”，当地已有企业将黄阁烧肉传统製作技艺申报为非物质文化遗产，待最终确认后，南沙非遗将再添一项传统技艺。

　　烧肉可能是粤港澳地区的市民熟悉的家乡味道之一。中午一时，在盛华公司的烧肉工厂作坊处，两位师傅正忙碌着：他们将醃好的猪抬来，挂到挂鈎上，用特製的铁网固定好，再推入炉内。和很多地方改用电烤炉不同，盛华公司是南沙区黄阁唯一一家还在坚持使用传统荔枝木烧製猪肉的企业。并非所有荔枝木都可以使用，只有晾晒时间刚刚好的荔枝木，才能成就“黄金猪”。

　　出炉火候全靠师傅经验

　　烧猪师傅一手打着手电筒，一手握住铁製长棍翻看着炉内的猪肉，他说每一隻烧猪都要烧三次，因为每头猪的大小、肥瘦不一，每次什麼时候出炉就是靠着师傅的眼力和经验。记者注意到，每次出炉的时候，师傅都会用特製的钉刷在猪皮上扎出密集的小孔，再涂上麦芽糖，据说这都是为了防止皮肉分离。

　　大概两个小时左右，作坊内到处瀰漫着猪肉的清香，师傅将烧猪拉出来，只见整个烧猪都呈现出金黄色，身上的猪皮上爆裂成了均匀的芝麻小泡，看上去就让人食慾大振。师傅拿出刀子开始分切，一刀下去，“卡卡”的声音传来，让人一听就知道表皮之脆。盛华公司负责人张梓康告诉记者，黄阁烧肉传承到现在有一百多年历史。

　　作为第五代传承人，张梓康改变了鈎挂烧猪的方式、并增加了铁网支撑的方法，使烧猪受热更均匀，无论外表还是味道都更受欢迎了。每年清明前后，中山、东莞乃至粤港澳大湾区其他地区都经常有客人慕名而来，只为带一隻“黄金猪”回家祭祀先祖。