品酒师可以通过品尝味道判别葡萄酒的优劣、闻香师可以通过闻香味识别数千种香味，甚至於有专门的“嗅辨师”通过鼻子劃定异味级别。而近年“爆红”的螺蛳粉，催生了一个“令人上头”的职业──酸笋闻臭师。“酸中带臭，臭中带香”的螺蛳粉被不少人吐槽是“带着一股屎味的生化武器”，而螺蛳粉那股让人“欲罢不能”的浓郁味道，则来自於醃製的酸笋。现年41岁的李永国自己也没想到，经过多年的坚持，自己从普通的竹笋种植户，成为了年薪50万元（人民币，下同）的专职“酸笋闻臭师”，并在全网“走红”。\大公报记者 曾萍

　　李永国是广西百色田林县人，当地以特产八渡笋而闻名。李永国说自己原本只是一个普通的农民，和妻子两人共同管理着家裏240亩的竹笋种植。“田林县的笋子品质好，以前种植的竹笋收成后，经过繁杂的晒乾程序製作成笋乾，会经由台湾的收购商出口到日本，用於做日本拉麵的配菜。”李永国告诉记者，製作笋乾不仅工序繁杂、费时费力，而且笋乾的价格掌握在日本终端收购商手中，种植户们时常处於被动地位。於是，从2008年开始，李永国开始注意到刚刚在广西当地冒头的“螺蛳粉”行业。

　　螺蛳粉火爆催生新机遇

　　“广西人几乎每天都会‘嗦粉’，而无论是桂林米粉、老友粉还是螺蛳粉，酸笋都是重要的配料，当时我觉得酸笋应该有市场，所以我开始尝试醃製酸笋。”李永国自己摸索醃製酸笋的方法，在不断的“试错”中渐渐积累经验。“酸笋醃製过程并不複杂，但是发酵的程度、什麼时候加水等，每一个环节都很讲究。说实话为了醃製品质好的酸笋，我前前后后试验了很多次，估计醃烂的酸笋都有上万斤。”如今，凭藉十几年的种植、醃製经验，李永国通过闻嗅就能知道酸笋醃製的时长，并可通过味道、颜色等判别酸笋品质的好坏。

　　近几年，螺蛳粉火遍全国，也带动了酸笋的需求量，李永国十几年坚持练就的“金鼻子”也寻到了“伯乐”。去年7月，李永国被柳州当地一家螺蛳粉生产企业以50万高薪聘请为“酸笋闻臭师”。

　　“后调”带厕所的味道

　　“酸笋闻臭师”听起来时髦，不过在李永国看来，酸笋闻臭是一门技术活。“可能很多人看了有关报道，以为闻臭师特别轻鬆，每天捧着酸笋闻一闻就可以了，其实从源头收购优质的竹笋开始，就不能鬆懈。”李永国表示，每年竹笋成熟的季节，他都会到农户的种植基地亲自把关要收购的竹笋，每年八九月竹笋成熟的高峰期，他几乎就住在了山上。“要指导农户新鲜採摘的竹笋必须要在4小时内醃製，而且酸笋醃製的每一项流程都有标準流程，这样才能保证品质。”

　　李永国一边捧起一把酸笋，凑到鼻子前闻了一下，一边自言自语地说道：“嗯，这个醃製的时间还不够。”酸笋的味道或许对不少人来说臭得有些刺鼻，不过在李永国眼裏，酸笋的味道却和香水一般，分有前调、中调和后调。“前调是新鲜竹笋的味道，中调是酸酸的，而后调则是‘厕所的味道’。”而除了闻，李永国还根据多年经验自己总结了一套类似中医“望闻问切”的“闻臭秘诀”。

　　“闻之前要先望，看酸水的澄澈程度，原本清澈的酸水搅动后会变成金黄浑浊状态；然后要闻味道，闻到一股带着类似厕所的臭味，就是成熟了；之后拿起笋丝观察笋丝是否呈透明状，最后还要尝一下酸笋的酸度和爽脆程度。”李永国随手捏起一根笋丝演示道：“像这样已经有点透明的笋丝，拿在手上看着很软，实际上轻轻一捏是很脆的，这就是品质上乘的酸笋。”