图：郑晓泽拿着包装好的外卖。/大公报记者卢冶摄

　　矮桌子地板凳，人均30-50元，屋内门前都坐满顾客，烟火气十足。小酒馆、小众咖啡厅、中式快餐、奶茶店、小吃店……越来越多的中小型特色餐饮出现在大街小巷，中小规模连锁品牌也迅速增长。据中国连锁经营协会《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年品牌门店数同比涨幅最大的是规模在3家至10家店的连锁品牌，同比增长了23%。小型高效的餐饮形态蓬勃发展，为市场注入了新活力。

　　疫情之下，短平快的小餐馆成为餐饮行业的“新风口”。现如今，小聚小乐的谨慎消费逐渐成为主流，小吃小喝的小餐馆成为众多餐饮品牌的“救命稻草”。中国人民大学劳动人事学院副教授周广肃认为，小店虽小，意义重大，关系着无数人的生计。疫情冲击下，一些大型餐饮连锁店等因维持生存所需的成本投入巨大，关闭、歇业概率更高，小餐馆虽势单力薄，但经营风险也低，只需些许“滋养”便能“春风吹又生”。

　　大洗牌下变阵求存

　　经济学家、中国商业经济学会副会长、华德榜创始人宋向清表示，无论是大的餐饮企业，还是较小的餐馆，首先要认识到疫情对餐饮的影响并非不可逆，要增强应对市场困难的决心。“餐饮企业的市场运营模式要变，通过‘变’实现转危为机。”宋向清解释，第一个“变”是要变等客上门为上门送餐，把服务延伸到顾客家中；第二个“变”是要变以散客为主为集团服务，可以主动联系各类企业和机构，为他们提供综合或专门餐饮服务；第三个“变”是要变门店营销为平台营销，比如说借力快递，利用线上销售最大化拓展销售半径，让更多的人受益。

　　“借力高科技和精英团队，尤其是网络平台，必然可以深挖其中暗藏的机遇。”宋向清提到，疫情会加速餐饮行业的大洗牌和大调整，固步自封将被市场淘汰。只有因时、因事制宜，把从传统餐饮行业渠道产品打造为渠道品牌，让顾客无论在任何渠道内，都能突破时间边界认同品牌和使用品牌，而实现产品的推陈出新，市场的有序拓展，客户的流量增加以及利润的不断累加。