图:北京市民在店中品尝炒肝。
由猪大肠、猪肝等制作而成的北京炒肝,说是“炒”其实是一碗勾芡的浓稠羹汤。因为一搅和芡就澥了,所以老北京喜欢拿起碗微微旋转“喝”炒肝,而非“吃”炒肝。
据记载,炒肝作为北京传统早点的重要组成部分,已有百馀年历史,最早是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的。它是在原来售卖的“白汤(猪)杂碎”基础上,去掉猪心和猪肺并勾了芡,从而形成炒肝。1930年,另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业,其采用味精、酱油等当时的新式调料,生意逐渐盖过了会仙居,直至1956年两店合并,就只剩天兴居的招牌了。
炒肝
价格(碗):小碗14元人民币,大碗18元
名店推荐:
•姚记炒肝店
•天兴居
•缘赵记