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潮人潮菜潮创两制 乡味港味情味满泻

2020-01-21 04:23:34大公报
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  图:年仅23岁的汕尾厨师卓燕禧正在精心準备食材

  今年年夜饭準备吃什麼?丰富又有创意的潮州菜,合你胃口吗?

  “天下潮菜,根在潮汕,但香港的厨师却能把菜式煮得花样百出!”内地厨师点讚香港厨师技艺超凡。一场潮州菜烹饪赛上月在香港的中华厨艺学院展开,两地厨神相遇,碰撞出什麼火花?内地厨神惊叹香港厨神跳出传统,加入创意;香港厨神则欣赏潮州厨神善用原材料,做出原味道。无论手法有何不同,大家理念却是一致:为食客奉上真情美味!\大公报记者 谢莹莹(文、图)

  本港首届潮州菜国际大赛於上月17日在中华厨艺学院举办,来自20个国家和地区的70个团队,包括香港50人的队伍一起参加,比赛用一熟菜一小食形式进行。参赛选手中,最年轻的是年仅23岁、来自广东汕尾的卓燕禧,参赛作品是“一国两制”,想表达内地与香港的同胞心连心。“常言道:烹小鲜如治大国。‘一锅两制’是蟹肉苦瓜羹,取蟹肉於苦瓜,製成汤羹状,利用两者分子结构的不同,使其在汤碗中形成太极八卦图,体现潮菜做法的精与细。”他的作品在比赛中获得铜奖。

  两地厨神各师各法

  “香港畀我嘅感觉係节奏快,容不下懒惰散漫,就连扶手电梯嘅速度都比其他城市要快!”虽然看新闻报道对黑衣暴徒的恶行有所耳闻,但此次亲赴香港参赛,他说儘管香港街头确实较以往冷清萧条不少,但港人一如既往地亲切,“就算唔识讲白话,佢哋都会尽量用普通话同你沟通。”

  两地厨师同场切磋,就卓燕禧观察所见,无论是从烹製还是摆盘,香港厨师都较为西化,例如此次香港选手烹製的“梅子仓鱼”,用酸梅烹调仓鱼,实现了做法上的突破。而在摆盘上,将仓鱼捲成雪茄烟的形状,创意非凡,“香港厨师很擅长融入分子料理的元素”。上菜分量上,内地厨师偏好大碟上,而香港厨师多是“个位”上菜。另一名获银奖的广东厨师张聪称,香港的菜式特色在於味道浓香偏甜。

  四十出头的本港厨师李师傅以一道“雁塔寻鱼”摘得银奖,此道菜肴用港式手法去烹製,将海鲜堆砌成金字塔形状,主要食材选用乌头,将鱼肉打成鱼羹,口感结合油腻与清淡,如同传统白粥及油炸鬼的搭配。“靠山吃山,靠海吃海”,在李师傅看来,向海而生的潮州厨师在食材用料上较香港厨师不受限制,例如“打冷”鱼饭,用盐水煮海鱼。潮汕民谣有言:“四月巴浪(蓝圆鲹)身无鳞”,由於巴浪海鱼多是即捕即煮,所以潮汕本地的“打冷”较其他地区更鲜美细腻,且上菜时的鱼浑身光洁亮丽,没有一片鱼鳞。

  做菜如做人 要有敬畏心

  做菜在真正的行家眼裏看来,不只是一门技术,而是一门学问。“这个专业不仅仅是烹调,而是高端火焰掌控技术和动植物深度加工及分解工程,是结合了化学、物理、生物、数学等多门学科的综合性学术”,卓燕禧说,相同的食材会因不同的加工方式、烹调设备而令出品大不相同,影响是的食物纤维的改变、蛋白质的释放及氨基酸的融合,比如用80度及100度的水去煮同一条鱼,出来的口感是不一样的。

  著名导演李安的电影作品《饮食男女》有这麼一句话,道出了饮食及做人的态度:人心粗了,吃的再精也没什麼意思。作为有近10年烹饪经验的厨师,卓燕禧说,做菜跟做人一样,需始终持着一颗敬畏之心,不能觉得甲乙丙丁等食客不懂吃,就马虎对待食材。“做菜的人永远是吃饭的人的徒弟。你要敬畏人家能够指导你,不要觉得自己是最厉害的,这样才能获得更高的造诣。”

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