蔬菜含丰富膳食纤维、维他命及矿物质，具有预防慢性疾病及癌症的功效，是健康饮食的重要一环，但处理方法不善，或会对身体做成害处。

　　新鲜蔬菜会从土壤中吸收硝酸盐，制造生长所需蛋白质。环境中的细菌可将熟菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐会降低血液携带氧气的能力，亦可能在体内产生导致动物患癌的亚硝胺。

　　蔬菜的硝酸盐含量因种类而异，一般而言，叶菜类蔬菜的硝酸盐含量较高，根茎类及球茎类蔬菜的含量则相对较低。硝酸盐可溶于水。研究显示，蔬菜经清洗和沸水烹煮后，硝酸盐含量会相对减少；去除硝酸盐含量较高的部分，例如把马铃薯去皮，亦会降低硝酸盐含量。