《红楼梦》里的文艺青年如何折腾螃蟹宴?

  来源:澎湃新闻 作者:宋一帆

  煮茶烫酒,袅袅热气,端上一笼“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”之秋蟹,倒真是眼下时节一桩极乐美事。然而,各中多少食味、兴味却大有讲究,独有爱吃者懂得食蟹三昧。这口腹之欲从来就不是幽闭晦暗、难登大雅之堂——品蟹和写诗一样自然,其本身就构成了古代文人生命体验的重要部分。

  北宋大文豪苏轼竟也忍不住“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团”,以诗换蟹,一饱口福。杨万里《糟蟹》一诗“酥片满螯凝作玉,金穰熔腹未成沙”使读者打开蟹螯,似乎都能看到白玉般的嫩肉。又有《金瓶梅》巧妙地把情欲和食欲交融一处,常峙节为答谢西门庆,特意让妻子做了一顿“螃蟹鲜”。只见那四十个大蟹下锅“外用椒料、姜蒜米儿,团粉裹就,香油炸,酱油、醋造过,香喷喷,酥脆好食”。

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  《戴敦邦新绘全本红楼梦》三十八回

  但其中最富盛名的曹雪芹,若不是家有芹圃,幼时偏爱“雪底芹芽”这道菜,则不会有此名,故而《红楼梦》中也常绰绰飘着美食香气,食蟹正是一例。何时食蟹最佳呢?

  “这年贾政又点了学差,择于八月二十日起身。是日拜过宗祠及贾母,起身诸事,宝玉诸子弟等送至洒泪亭。”

  《红楼梦》三十七回已是农历八月二十,时值金秋,江南一带五谷丰登,螃蟹也正是肥美。所以当史湘云踌躇着如何做东请客时,宝钗便提议“这个我已经有个主意。我们当铺里有个伙计,他家田上出的很好的肥螃蟹,前儿送了几斤来。现在这里的人,从老太太起连上园里的人,有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹”。遂有了第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏》,湘云与宝钗于藕香榭大设螃蟹宴,邀贾府众人赏花、赋诗,那几番食色滋味简直跃然纸上。

  关于螃蟹的吃法,曹雪芹可谓极细微之能事。不妨先看咏蟹诗的前两首,吃蟹、饮酒、赏菊和赋诗混融一体:

  (一)

  持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。

  饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。

  脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。

  原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。

  (二)

  铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。

  螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。

  多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。

  对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。

  曹雪芹爱吃蒸蟹而非水煮?

  《红楼梦》中的姐们哥们深知吃蟹的第一步是辨雌雄,遂有团脐和尖脐之分。白肚朝上,蟹脐呈半圆型的称“团脐”,为雌蟹,“尖脐”便是雄蟹。而就节气而论,民俗常说“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天”。史湘云坐庄大抵九月前后,正是雌蟹美味成熟之际,故而才有了“众人见平儿来了,都说:‘你们奶奶作什么呢,怎么不来了?’平儿笑道:‘他那里得空儿来。因为说没有好生吃得,又不得来,所以叫我来问还有没有,叫我要几个拿了家去吃罢。’湘云道:‘有,多着呢。’忙令人拿了十个极大的。平儿道:‘多拿几个团脐的。’”

  在古人的观念里螃蟹寒凉不宜多食。“脐间积冷馋忘忌” 以致黛玉夹了几筷子便不再多吃。由此对螃蟹的制法本身亦提出了许多要求。自古以来,南北异质,南方多用清蒸,北方当数水煮,还有煎炒面拖、醉制,不一而足。曹雪芹是典型的南方人,借凤姐吩咐道:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”螃蟹必须清蒸,而且万万不可冷了,否则腥气更重。

  食蟹多用自己剥掰,绝不假他人之手

  当凤姐剥好了蟹肉,让给薛姨妈吃,薛姨妈反倒拒绝,“我自己掰着吃香甜,不用人让。”这与明末清初戏曲家李渔的见解暗契——“凡食他物,皆可人任其劳,我享其逸,吃螃蟹却不可,旋剥旋食则有味,人剥我食,则不仅味同嚼蜡,且似不成其为螃蟹了,仿佛是吃别的东西。”物之为物,若无我之情,则为死物。反过来,我不应物,则无情。而在食蟹结束后“澡手”,要用菊花叶、桂花蕊熏的绿豆面儿,可以去除腥味,所谓“指上沾腥洗尚香”。用绿豆面洗手也不是曹雪芹一家之言,孙思邈的《千金方》里就介绍了多个“澡豆”配方:把豆面加皂角、猪胰等原料同珍贵香料加工处理,晾干、捣成粉末,再细细掺和到一起,就得到了成品。

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  1987年版电视剧《红楼梦》剧照

  《红楼梦》对如上细微小物的观察几乎到了琐碎之地,但又何尝不是切中了古典文学审美的重要范畴“物感”。不是对于这些物有相当迷恋者却不可能体察。遂而,物不是立于我之外,而是遂我情深兴发感动。《文心雕龙物色》中提到“随物宛转”和“与心徘徊”,“情往似赠”和“兴来如答”都是人心与物相互理解、相互触动的重要论证。所以古人才会赋予螃蟹那么多的别名,无论是“横行公子”或“无肠公子”,都是顺着天地之时序在金秋赐予人的极大享受,一种名为美味的生命体验。

  与蟹相配,《红楼梦》里的菊花酒与合欢酒

  中国古代的宇宙观,与启蒙了的现代世界不同,物首先不是被抽象的自然规律所左右,他们遵从的是“相似性”原则,相互契合、感应、互通有无,也正是在此基础上物才不是人的对立面。《易咸象辞》中更有明确的阐释:“咸,感也。柔上而刚下,二气感鹰以相与…...天地感而万物化生,圣人感人心而天下和平。观其所感,而天地万物之情可以见矣。”

  因而,古人深谙阴阳之理。在《黄帝内经素问》中讲到“谨察阴阳所在而调之,以平为期”。若螃蟹性阴寒,则需与属阳之物一同进食,所以《红楼梦》中特别强调了姜醋与烧酒两物。

  “泼醋擂姜兴欲狂”,讲的正是姜捣碎后置于醋里,醋是起味,姜是驱寒,两者相得益彰。平儿伺候凤姐吃蟹,凤姐也嘱咐“多倒些姜醋”。

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  《清本红楼梦图螃蟹宴》

  又及,文中提到两种酒。其一乃菊花酒。宝钗诗中写道“酒未敌腥还用菊”——这菊花酒就是由菊花、糯米、酒曲酿制而成的酒,古称“长寿酒”,其味道清凉甜美。李时珍指出菊花酒有疏风除热、养肝明目、消炎解毒、延缓衰老等功效。我国自古在重阳佳节就有饮菊花酒的传统习俗,菊花酒被看作是祛灾祈福的吉祥酒。据《西京杂记》记载:“菊花舒时,并采茎叶,杂黍为酿之,至来年九月九日始熟,就饮焉,故谓之菊花酒。”古时重阳节这天,人们除了登高、插茱萸外,还会三五相邀,同饮菊花酒。

  其二乃合欢酒。本就阴虚体质的林黛玉虽然“只吃了一点夹子肉”便“觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒”,宝玉体贴入微,忙不迭令人将“合欢花浸的酒烫一壶来”。合欢酒是把合欢树上开的小白花浸泡于烧酒中而制成的一种药酒,具有祛除寒气、安神解郁之功效。酒属热性,烫过的酒喝下更容易发散,以疏通血脉、祛风驱寒,中和螃蟹在体内形成的寒气。但反过来,这些日常小物在《红楼梦》中越是细腻考究,越是加强着人事代谢的无常感,物和情到头来总在一处。

  宝钗的世故与螃蟹的隐喻

  关于《红楼梦》三十八回三首咏蟹诗,世人评价不一。有的认为是宝玉、黛玉、宝钗三人相互斗诗,有的认为前两首无非是第三首的陪衬,只有在宝钗的这一首才真正吐露出曹雪芹的心声。蔡义江在《红楼梦诗词曲赋鉴赏》中便评论其为“一首以闲吟景物的外衣伪装起来的讽刺诗”。

  桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。

  眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。

  酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜。

  于今落釜成何益?月浦空余禾黍香。

  诗歌始于桂花香气,雍容娴雅,富贵人家期盼着螃蟹美味。世人常说红楼多隐语,如“清明涕送江边望”、“清明妆点最堪宜”(“图册判词”和“春灯谜”)暗示了探春远嫁之时节,而菊诗与蟹诗共十五首,独宝钗一人三论“重阳”:“重阳会有期”,继言“聊以慰重阳”,这里又说“涎口盼重阳...... ”在一片喜乐的螃蟹盛宴背后,冥冥之中,却又笼着一层说不尽的悲伤。

  随后两联仍在写物,但物也不过是人生在世的隐喻。“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄”,宝钗玩笑一般地将典故用在螃蟹身上,在外横行霸道,蟹膏之色又有黑黄,心机诡深,而不动声色。但一个“空”使一切寂然,花样再多也徒劳,到头来不免被人蒸食。 在戏谑的白描中,却是宝钗的世故,世道人心又何尝不是如此。

  最终螃蟹之寒还是会被姜、酒所中和,虽然禾黍成熟之时正是螃蟹最肥美的时候,但禾黍之香又于这些已经沦为盘中佳肴的螃蟹有何益处呢?机关算尽,到头还是一场空。以小题目寓大意思是宝钗的极长处,平日里被温柔稳重的模样遮掩去了,偶然一露峥嵘,“只是讽刺世人太毒了些”。

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