香港回归祖国后，叶锡铭看中市场机遇，在沪创立“避风塘”

　　1997年的一场亚洲金融风暴，改变了不少国家和地区的经济发展态势，和无数人的命运，这当中就包括辞去上市公司高管职务在上海创立“避风塘”的叶锡铭。二十多年来，从填补内地中端港式餐饮空白，到如今在花样层出不穷的一众茶餐厅中依然屹立不倒，叶锡铭不仅让“避风塘”深深扎根在内地食客心中，还凭借一道圈粉无数的避风塘炒蟹，让“金蒜”风味飘香浦江。

　　沪上“避风塘”一炮走红

　　“其实从邓小平南巡后，尤其是到了1994年、1995年之后，上海的香港人就越来越多了，上海人也很洋化，所以港式餐饮颇受欢迎。”叶锡铭在任上市公司高管期间曾负责公司餐饮板块的业务，亚洲金融风暴过后，他敏锐地发现上海的港式餐饮界出现了消费断层，“上海这里原本除了非常高端的酒楼外，就是比较低端的大排档，可因为经济形势的变化，人们的消费水平有了改变，所以中等消费产生了很大需求。”于是，有着丰富企业管理经验和餐饮行业知识与人脉的叶锡铭决定闯荡上海，趁市场空白阶段，打造自己的港式餐饮品牌。

2000年元旦，叶锡铭和妻子及大女儿在金玉兰广场店门口合影

　　1998年秋天，叶锡铭拿出50万积蓄，在长乐路沿街投资了首家店铺，“因为那个时候人力成本低，加之我本身熟悉餐饮领域，所以招人很容易。从筹备到开业只用了3个月的时间。”首家店铺一开张，制作精良，味道鲜美的虾饺和凤爪等港式点心就赢得了上海食客的心。在那个还没有“排队文化”的年代，避风塘的门口每逢下午茶时段慕名而来的食客都要排起长龙，正餐时段的火爆程度就更不必说。而为了照顾食客的感受，叶锡铭在第一年里取消了定位服务，“如果预订了位子空在那里，外面排队的人看到会不舒服。”这样的情况在之后的十多年里未曾改变，而提及避风塘，对上海食客来说，也是宛若“鼻祖”般的存在。

　　大投入打造“中央厨房”

　　“直到开了5、6家店，生意都很好。但也是那个时候，我开始考虑建设中央厨房。”学如逆水行舟，不进则退。对商家来说亦如是。虽然生意火爆，店铺扩张速度也很快，但叶锡铭并未被眼前的成功所迷惑，而是小心谨慎地走着每一步。

　　原本为了保证食物的出品质量，叶锡铭采用的是专人专菜专店模式，每家分店都有他精心聘请的专业师傅，而且专人专职，点心师傅就负责点心，烧腊师傅则专心于烧腊。但随着分店越来越多，始终有着亲自巡店习惯的叶锡铭发现产品不稳定的情况偶有发生，“如果要走得更远，就不能太过于依赖专业高水平厨师。”

避风塘中央厨房的恒温车间

　　于是，2002年，已经有了6家店铺的叶锡铭投资数百万，在上海拿地15000平方米。之后又一次性投入了三四千万用于建造10000平方米的中央厨房厂房和四五千平方米的配套。“那个时候全中国几乎没有这样的中央厨房。”由于中餐菜品的复杂程度与西餐菜品差距巨大，所以已经相对成熟的西式中央厨房的经验几乎无法借鉴。从采购、加工、制作工艺、储存、到供应链配送、到店储存、还原，每个环节每个产品避风塘的中央厨房都需要一一测试，甚至很多设备需要和厂商研究定制。“我们从虾饺开始尝试，开皮、包制、馅料工艺要求都很高。现在都是机器做虾饺皮了，当年，很长一段时间里都是一直人工开皮，专人培训后做操作工。一个人的控制出错就会整批报废。”那个时候，避风塘各个分店的师傅，近乎200人都汇聚到了中央厨房，承担着这些尚且无法机械化替代的工作，“从一开始比较优秀的师傅做，到后来他们带出来的徒弟做，再到如今的完全机械化。”

　　原本每年赚得盆满钵满的叶锡铭，在那几年里因为中央厨房的投入，资产一直处于“负增长”状态。然而有付出才有回报，叶锡铭的开创性举措得到了餐饮协会的认可和推广，避风塘的中央厨房成了中餐界的中央厨房标杆。随之而来的，是业务线的拓展，如今，避风塘的中央厨房不仅承担着自家店铺的产品生产，还做起了供应商超的食品工业产品，甚至是不少企业的供应链合作企业。得益于此，在堂食因不可抗力而受影响的这几年里，商超的速冻产品销售为避风塘弥补了不少损失。

　　几年前，叶锡铭又在南京购置了现成的厂房，准备建设第二个中央厨房，从而扩展中央厨房覆盖范围，目前盖厂房正在改造中，“因为这几年经济也在调整，所以没有着急投产，上海d额中央厨房已经不够用了。”

　　女儿接棒开创“年轻态”

　　“大概5年前，我们开始遇到很大的挑战。因为人们的生活水平日益提高，对餐饮行业提出了更高的要求，同时市场上也出现了许多强有力的竞争者，避风塘必须要进行改变。”眼看市场中各色颇具噱头的港式茶餐厅兴起，避风塘不再是食客的唯一选择，叶锡铭十分认同这样的挑战与竞争，“这样才能带来进步。”但他同时意识到，避风塘需要开始反思自身定位了，是迎合年轻消费者还是传承经典，最终他选择了经典与年轻化并行。“一个就是金蒜类的产品，这是我们专注的领域，我们会继续做深做透。另一个就是整个环境和服务产品都向年轻化改造。”

叶锡铭时常到店亲自试菜以确保菜品质量

　　叶锡铭的女儿叶君瑶从小跟着父亲移居上海，毕业于香港科技大学商学院，又在英国攻读了硕士学位后，她选择回到避风塘从基层员工做起，如今已是高管团队的一员。避风塘的改变，正是从她的加入开始的。

　　“女儿和我说，她不喜欢，她的朋友也不喜欢的时候，我就发现有问题了。”此后的品牌形象更新升级，女儿方案的胜出更是让叶锡铭感叹，是时候放手了。“以前避风塘是渔家女的形象，现在是国潮风满满的动漫形象。这个方案正是女儿做的。当时我们用时三个月，我自己弄了一套，她弄了一套。结果在公司内部做盲测，大家都认为女儿那一套是对的，我就感觉自己out了。”

　　“一开始我觉得父亲的思想很守旧，也很难说服。”叶君瑶说到，“但后来逐渐感觉到他的很多决定是基于公司实际情况。刚开始的建议父亲会听10%就不错了，到后来至少有50%能听进去。”叶君瑶在转变的时候，叶锡铭也在思考。从一开始认为年轻人没经验，后来渐渐意识到很多年轻一代所学的知识已经跟自己很不一样了。“他们在这个年代里所接触的东西，学习到的东西远远超过我们当年那种想象。”在他看来，企业创新不是说要脱胎换骨，而是和时代同步，甚至超前，这些绝大部分是需要年轻团队来做。年纪大的那一拨人可以做顾问，但是重大决策一定要年轻人参与。“我们以前年轻人比例只有10%，现在开始从30%到40%逐步上涨，最好到60%、70%是20岁至40岁的，否则企业就是死路一条。”

　　感受到各方持续支持力度

　　“香港已经作为一个放假时的去处了，每年回去一两次，现在大部分时间都在上海。”如今，慢慢退居二线的叶锡铭，回想过往二十多年在内地的打拼时感慨良多。无论是当年，还是当下，在他看来，上海始终是一个大舞台，是全中国最重要的城市之一，是全世界餐饮人进入中国市场的桥头堡和试验田，“在这边如果实验成功的话，就有能力向全中国拓展。上海的竞争还是很激烈的，是‘兵家必争之地’了。当然，如果对自己的模式和管理有信心，自然敢于在大城市落子。”

新店开业时作为创始人叶锡铭也会亲临现场

　　而作为一名香港来沪的创业者，叶锡铭坦言，这些年因为香港人的身份受益良多，“中央给了很多支持的政策。从个人角度而言，2000年开始的来内地置业抵税的政策，让我们能够较为从容地在内地城市扎根。且2003年CEPA的签订，更是在之后的十余年里，从就业、求学到医疗等各方面，都给了在内地生活工作的港人实实在在的便利。企业经营的税收优惠政策更是影响巨大，影响至今。”在叶锡铭看来，一直以来，港人只要有需求，国家便会逐步完善和提供相应配套。

　　即便如此，如今能够走出香港舒适圈，扎根内地的港人还是有限。叶锡铭道出了其中缘由，“很多年轻人苦于香港的发展空间有限，却又不愿离开，这当中很多人不是不想，不是不愿，而是没有办法抛开他们的根，毕竟家在香港，家人在香港。”

　　叶锡铭思考，或许可以在鼓励支持港青到内地发展的同时，更多地增进香港本土企业与内地的融合，让港青可以不用离开家就能更好地享受祖国发展红利，拥有更广阔的发展空间。“如果能在香港本土创造更多就业机会，而且是能够和内地紧密联系的就业机会，港青的归属感会倍增，同时也能够把香港建设得更好。”