图：传统湖南菜

　　辣椒炒肉

　　特色：

　　湖南家喻户晓的一道经典家常菜，辣椒中不乏肉香，肉中又有青椒的味道。

　　做法：

　　①猪肉肥膘、前腿瘦肉洗淨，切薄片，瘦肉加酱油醃15分钟。螺丝椒切滚刀。

　　②热锅冷油，放入带皮肥膘肉煸出油脂，微微变色卷起溢出香味，放入拍蒜和青椒，煸炒至辣椒略微回软；放入食盐，调入酱油，继续翻炒至辣椒与油汁相互透味，放入瘦肉，炒至断生即成。

　　剁椒鱼头

　　特色：

　　“湘菜出湘”的经典代表菜，已入选《中国湘菜大典》。

　　做法：

　　①选用花鲢鱼，将鱼一分为二，鱼头清洗干净后在背部打花刀，鱼尾入油锅煎透放入开水，大火熬成奶白浓汤，滤渣留汤。

　　②红线椒切碎，放入浏阳豆豉、薑蒜末、食盐、白酒，醃製12小时控乾水分，浇入热猪油，冷却后调入味粉。热锅冷油，陈罎剁椒控水后，入锅内炒香。

　　③将切碎的紫苏叶垫入盘底，鱼头码入盘中，依次淋上鱼汤、豉油，再均匀地铺上陈罎剁椒和自制鲜剁椒，用古法竹笼，上笼蒸製10分钟出笼，撒少许葱花，淋适量汤汁，即成。

　　青椒皮蛋擂茄子

　　特色：

　　以青椒、皮蛋和茄子为主食材制作，是湘菜中少见的凉拌美食。

　　做法：

　　①茄子去皮后切成条，上笼蒸熟；青辣椒一开二，除去辣椒籽后入油锅滑油至熟；松花皮蛋剥去蛋壳，掰成小块，蒜子拍散。

　　②锅内放油，将拍蒜煸香后放入松花皮蛋，爆香后放入茄子和辣椒拌匀，用食用油、食盐、生抽、陈醋调味后放入擂鉢。上菜时当着客人面将鉢中之物擂匀，使茄子、辣椒和皮蛋的三种味道融合。