三晋人吃醋，饭前来一口开胃，吃饭来一口调味，饭后来一口解腻。娃娃们从小提着醋瓶子帮妈妈去打醋，回来的路上边走还边美滋滋地偷喝几口。做出来的菜大部分都放醋，就像四川菜放辣椒、麻椒一样。你看：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘丸子、醋熘鱼……好像什么都可以醋熘，就连三晋最著名的过油肉也离不开醋，并且对醋的要求还特别讲究。

　　山西人没有不爱吃醋的，不论以前的大移民、走西口，还是现在孩子们去外省上大学，临行都要准备几瓶陈醋。陈醋，古称醯，又称酢、苦酒。“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”“少盐没醋，没味”……流传民间的这些谚语似乎把“嗜醋如命”的三晋人刻画得入木三分。还有经常说的：这是“吃醋”了，“醋坛子”打翻了，是源于大唐初期的宰相房玄龄。一个“醋”字，见证了传承;一个“醋”字，催生了美食;一个“醋”字，丰满了文字;一个“醋”字，浸透了意味;一个“醋”字，渲染了情怀。醋，何以功高?醋，看似简简单单，贫贫乏乏，可是，不论它应用在生活食物当中，还是运用到文章的字里行间，都起到了质的转换，就像醋的本身意味一样，有着它物不可替代的独特意象，醋也是一种精神，更是一种力量。

　　三晋大地喜欢吃醋的饮食习俗，一般的说法是因地理环境、气候、饮食习惯等多方面原因。“醋”在古汉语中叫“醯”，故称山西人老醯儿。一般写为老西儿，是因为隋炀帝封李渊为山西河东道慰抚大使，明朝建立后，朱元璋于洪武二年，设山西行中书省。虽说不久又废行省制度，改设承宣布政使司，山西行省于是被改设为山西承宣布政使司。但是，“山西省”这一称呼却被保留了下来，一直沿用到今天。陈醋就有了更为明确的名称“山西陈醋”，因醯和西谐音，又送一称呼老西儿。

　　汉·许慎在《说文解字》中说：“醯，酸也。”但，醯在始初阶段还不完全代表醋。汉·郑玄在《周礼》注中说：“醯，肉汁也。”刘熙在《释名·释饮食》中说：“醢多汁者曰醯，醯，沈也，宋鲁人皆谓汁为沈。”由此可见，秦汉以前的“醯”既是指食醋，又不单单指食醋，它还包括酸的酱汁和由醋酒精加工而成的酸汁。《周礼》曰：“醯人掌共醯物。”“醯人”是一群至关重要的人。醋不像茶和酒一样，在诞生之初只能供上层贵族饮用，醋自从诞生以来就在民间流行，是人们烹饪时重要的调味品。周朝从王室到民间都离不开醋，至今已有3000多年的历史了。山西生产醋的企业有1000多家，制作陈醋选用高粱、大麦和豌豆等为原料，要经过润料、蒸料、拌料、发酵、酒精发酵、拌辅料、醋酸发酵、熏房、淋房和陈酿房等10多道工序酿造而成。

　　酿造过程讲究：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器具必得其洁，火必得其缓，管理必得其严，计量必得其准，记录必得其真。山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味与悠久的酿造历史，位居名醋之首。已故著名微生物学家方心芳先生早在20世纪30年代曾对“美和居”老陈醋生产工艺、制作流程予以总结、肯定，在学术性期刊上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40摄氏度以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称：“我国有四大名醋，首推山西老陈醋。”历史学家郝树侯教授曾考证：“在晋阳城(今太原市晋源区晋源镇)建立起来时，应该就有醋的制造者了。”已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。”

　　高原冬天之寒冷及夏天阳光之猛烈，让山西老陈醋具有令其他地区无法仿制的因素。太原区域，其地表水大部分源于管涔山之汾河水，地下水源则出自天龙山水系。无工业污染之时，汾河水为不可多得之优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，迄今仍有原始次生林，山中的湖泊，是中国三大高山天池之一，也是华北地区唯一的天池群。山中的万年冰洞一年四季冰封，为华北原始次生林之最，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。管涔山属高寒地区，粮食生产有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年均温度6摄氏度，汾河之水清冽甘甜，可直饮。由此可见陈醋其发展主要集中在中部地区的原因。南宋吴自牧《梦粱录》记载：醋是饮食的精髓，即使是非常贫困的人家做饭也不能没有醋，明清时代人们的饮食文化更加丰富，醋的种类也不断增加。

　　山西人爱吃醋，一个家庭每年吃掉的醋量是全国人均食醋量的五倍，烹饪菜品、制作面食可以说是“无醋不欢”。爱吃醋印记早已深深烙在三晋饮食习俗里，是长久以来醋文化流传形成的文化选择和特定记忆。独特浓郁醇香的味道，有着香飘十里、香醉千万人的美誉。来到山西，你会看到家家户户、饭铺酒店的餐桌上，醋壶放在显眼的位置，里面盛满棕红色的老陈醋，你只需轻轻打开盖子，就有一股酸香味扑鼻而来，仿佛那一瞬间你的身体被氤氲，甚至你的血液里也融入它的成分。

　　“世界面食在中国，中国面食在山西”的美誉，“中国面食之乡”的称号，因为有“一面百样，一样百味”面食制作的花样和调和，更重要的是它的灵魂——清香浓郁的陈醋香更诱人。三晋菜肴具有味道醇厚、酸辣鲜香和酸甜搭配的特色，醋的合理搭配、正确使用成为晋菜是否纯正、菜品是否地道、是否掌握三晋饮食的精髓所在。前期先放醋，可以去腥保嫩、提鲜增香;烹调后期加醋，是为了避免醋味蒸发，突出酸香咸鲜。醋的合理应用，在晋菜制作中有画龙点睛的作用。

　　醋的发明，是我们值得骄傲的一件事。不仅在餐饮制作、菜品、文化中大放异彩，同时还具有膳食营养保健功能。现代科学还证明：陈醋可以消除疲劳、促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。还能帮助软化血管、降低胆固醇。同时，醋还有很好的抑菌和杀菌作用，可以预防肠道疾病、流行感冒和呼吸疾病。醋还可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。山西老陈醋在餐饮、民风、民俗、文化多个领域的萌动，变成了多种韵意的文学字眼，似乎有一种浓浓的醋香在涌动。醋的酸香被文字修饰、引用后，那种意味变得浓郁、强烈、有韵，其中满盈表情、心情和感情，让醋的未来大放异彩。(文图：米广弘 大公文旅特约作者)