图：首位华人“侍酒师大师”吕杨接受大公报专访。\程迪摄

　　2017年，吕杨成为首位拥有“侍酒师大师”（Master Sommelier，简称MS）的华人。吕杨告诉大公报记者，除了要熟知葡萄酒品种、产地、年份，侍酒师要掌握的知识、经验和技能还有很多。这份职业之于吕杨的光环不遑多言—背后都是他用过往人生经历中的消沉、窘迫、挣扎换来的。幸运的是，最终他找到了让他“唯一坚持的东西”。

　　吕杨随身携带一个小本子，里面详细写下自己哪一年要达到什么目标。在北京餐饮和艺术品投资人丁大麦的引荐下，大公报记者与吕杨进行了

一场三人对谈，比较内地、香港葡萄酒市场的差异，谈到了自己的梦想。\大公报记者 张昕怡

　　2017年，在名为《搜神记》的节目里，吕杨和作家冯唐蒙着眼，夹住鼻子连续盲品6款红酒，猜测高脚杯中红色液体的由来。尽管已经成为站在侍酒师顶端的人，盲品对吕杨来说依然是挑战。当他品完后根据酒的酸度、酒体的轻盈度以及残糖量，缓缓说出“旧世界、德国、雷司令、2013年”等等关键词，一一命中。这让冯唐和节目组叹为观止，更坚定地认为他就是节目要找的“酒神”。

　　“酒神”的诞生

　　这些年吕杨收到的赞誉很多。在葡萄酒界，他是内地葡萄酒行业的领军人物和首席权威。他于2017年8月成为侍酒师大师，成为全球第一位、也是迄今唯一一位华人侍酒师大师。这个葡萄酒行业的顶级证书由侍酒师大师公会（Court of Master Sommeliers）颁发，自1969年成立至今，全球一共只有262人获得这个头衔。他创立了顶侍葡萄酒工作室，为香格里拉酒店集团、十馀家“黑珍珠”和米芝莲（又称米其林）餐厅、航空公司以及高端超市，提供葡萄酒顾问工作；也是葡萄酒教育学院“归普”的创始人，并为葡萄酒行业提供从宣传、策划、活动、展会等服务。

　　侍酒师在中国尚是一个小众的职业。这是一份需要为客人提供酒类服务和咨询、负责菜单设计、酒类鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的工作。这也意味着一位顶级的侍酒师必须拥有深厚的葡萄酒品鉴基础、卓越的葡萄酒鉴赏能力、高尚的品味和配菜能力，更需要与客人、餐厅经营者、投资人、同行等方方面面相处的智慧。

　　纪录片《侍酒师》（Somm）详细记录了侍酒师大师这场被誉为“世界上最难的考试”。它涵盖了葡萄酒、烈酒和雪茄世界的每一个细微差别。

　　做到以上这一切，吕杨用了12年。

　　与“自己”告别

　　24岁那年，吕杨意识到，“再不去认真做一个事情，可能这辈子就废掉了。”

　　在此之前，他是多伦多大学天文物理系的学生。和大多同龄人一样，他热爱摇滚，叛逆、迷茫。晦涩的天文理论和飘渺的星系常常让只身在外的他感到困惑。吕杨将留学那段日子形容成“灰色的”，“也不能说不开心，但是毫无目标，每天和一帮狐朋狗友在一起，天天就是出去玩、出去闹、出去喝酒。”酒精开始频繁地出现在吕杨的生命里。

　　吕杨出生在新疆克拉玛依。父母因为从事石油工作，从家乡上海来到西部这片戈壁滩。记忆里父母开明、热情、好交朋友。听起来吕杨的性格和他们很像。“那时候我们家老请客，家里总是有很多爸妈的朋友。”在漫长的“被放养”的日子里，乐趣都需要他自己寻找。

　　吕杨家位于“从克拉玛依西边进城的第一栋居民楼”，站在阳台上就能看到日落。吕杨努力地想形容那种壮阔，“夕阳把看不到边的准噶尔盆地染成一片金黄，夜晚可以捕捉到每一颗划过天际的流星。”无聊的日子里，他就看日升月落，看云看鸟看划过的流星。

　　这时的他也没想到，对自然的热爱，成为他最初学习葡萄酒的原因之一。多年后，在多伦多又一个宿醉的清晨，吕杨和朋友停在高速旁休息时看到一片葡萄园。泥土和露水的气息把他带回到20年前的戈壁滩，并让他瞬间清醒。

　　在这样一个时刻，他终于意识到这种荒诞生活的不可持续。他观察整个葡萄园，并反思自己的人生。既然走不出天体物理围城，那不如换一个方向。眼前的葡萄园给了他启发，“能喝酒，又能挣钱，这个行业里或许有一个工作适合我。”

　　吕杨的战场从银河星系转到了葡萄酒庄，他开始认真地规划自己的葡萄酒事业。

　　一直以来，中国被认为是白酒的生产、消费大国。2004年，全国葡萄酒总产量为37万吨，葡萄酒消费量仅占中国内地酒类年消费总量的1%。彼时葡萄酒被视为舶来品，在国内的市场尚未打开。自然地，吕杨的决定并没有受到家人的支持。“在父母看来你是放弃了未来的稳定工作，选择了一个未知的行业。”

　　吕杨恰恰觉得这说明中国内地葡萄酒市场存在巨大的发展空间。他靠打工维持了学业，两年的葡萄酒课程从酿酒开始。与周围年轻且几乎全是葡萄酒世家出身的同学们相比，他没有任何优势，必须在最短时间里完成这门覆盖面极其广泛的学科，必须付出比常人更多的努力。除草、剪枝、倒灌，在零下十几摄氏度的天气里摘冰酒……好在同学们都很友善，包容度很高，“这可能是大多数喜欢酒的人的一种共性。”

　　毕业后，吕杨找到多伦多著名餐厅Canoe，从擦杯子开始，端菜、与客人交流，吕杨开始观察，猜测客人需要什么服务、想点什么菜……那段时间，他的工作常常在凌晨两点结束，每周工作时间超过90个小时。体力和时间的消耗也让他更全面地了解关于这个行业的一切，“侍酒是一个非常多面的工作，只有把这些都做好，你才能成为一个好的侍酒师。”

　　打造个人IP

　　2010年上海举行世博会的消息传来，吕杨认为时机到了。

　　他把第一个目标定在上海半岛酒店。因为没有在中国的餐厅实习的经历，吕杨知道通过正规的面试流程很难获得青睐。但他相信自己的专业能力。在只知道半岛酒店时任总经理陈宝山的名字的情况下，吕杨用了近十种排列组合猜出了他的邮箱地址，直接将简历发给了他，这让陈宝山惊诧不已。“可能是欣赏我的突破和创新能力吧”，吕杨最终成功被录用。

　　很快，吕杨的能力在半岛酒店得到了充分的发挥。同时照料几十桌客人、从酒单的制定到后厨的准备工作，以及餐盘酒杯桌椅的摆放位置都是他每天必须亲自参与的环节。在这样密集的工作下，他仍挤出大量的时间继续学习。

　　“其实侍酒师70%的工作都是在幕后。”吕杨说。朋友这样形容他：“他好像总习惯把人忙到濒死的状态，然后在交通工具上补觉。”在上海工作期间，吕杨先后获得中国侍酒师大赛和中国最佳法国侍酒师大赛的冠军，取得了WSET 4级认证，从此被称为中国侍酒师行业的第一人。

　　采访间隙，丁大麦向吕杨请教自家餐厅的酒窖该如何设计。吕杨根据之前实地考察的经验，很快给出细致的建议。“为葡萄酒做更多事”的想法吕杨很早就有了。葡萄酒陪伴他度过了他的黄金时代，吕杨说：“葡萄酒改变了我的人生，我有责任把它做得更大。”

　　2017年考完侍酒师大师后，吕杨用了近一年时间思考下一步。“你再有名、再有头衔、再有冠军、再有身份，你没有把这个行业体量做大，没有把这个行业的价值做得更大，其实是没有什么意义的。”

　　他创立了“归普”学院并亲自任教。五年来，归普已经成为内地最大的葡萄酒培训学校，行业内数以千计的导师、侍酒师和销售人员都在此学习。归普也是内地重要的葡萄酒服务机构，包括文化礼仪、高端定制、活动策划、市场推广、企业合作、产区游学等等。

　　2020年吕杨还创立了顶侍葡萄酒工作室，致力于为顶级餐饮品牌提供全方位、多维度的解决方案。目前已与全国近20家知名顶级餐饮品牌达成深度合作，餐厅分布在上海、北京、深圳、成都等城市，餐厅总计超过10颗米芝莲星、20颗黑珍珠钻。

　　吕杨还频繁出现在媒体上，与冯唐、梁文道录制关于葡萄酒的节目、成为奢侈品牌代言人，与高端平台合作……采访中吕杨不避讳正在努力打造个人IP，“我希望让更多人认识我，然后有兴趣了解葡萄酒。”在他看来，跨界到一个更大体量的领域是捷径之一。“相较文化和娱乐领域，葡萄酒肯定是相对体量比较小那个点，这个点和其他更大体量的领域结合，才能让更多人关注和喜欢上葡萄酒。”吕杨告诉大公报记者，“很难有人第一口就爱上葡萄酒”，但他相信，当更多人看到它、了解它，就有可能会爱上它。

　　不忙碌的日子也有。生活中，他总是一身看似随意却得体的打扮；合照里，永远是笑得最灿烂的一个。葡萄酒以外，吕杨依然享受生活的快乐和松弛。在采访中，吕杨也多次提起了自己的终极梦想—“在喜欢的土地上，酿出最好的葡萄酒。”

　　部分图片：受访者提供