图:广式点心叉烧酥。
广式点心在继承传统制作工艺的基础上,吸取西方饮食文化的特长,使其品种新颖、工艺独特。广式点心皮有四大类,馅料有三大类。但若是细分,点心皮的分类有23种,馅料更可以分成46种,能制作出超过2000款点心。
酥点是广式点心中的一大类别。此类点心大多以酥皮包裹,内掺多种馅料,因此风味各不相同。最常见的有叉烧酥、蛋黄酥、椰蓉酥、凤梨酥、羊角酥。它们的命名有的以风味命名,有的以造型命名,馅料实在,是茶楼的必备酥点。
而提起港式酥点的口味,既有单一的纯甜或纯鹹,也有复合型的鹹中带甜、甜中带鹹,还有鹹、甜、鲜、辣交织在一起的,甚至是别出心裁的咖喱口味。
酥点的成功与否,关键看酥皮。“酥而不散、酥而不黏、酥而不干的口感”是最佳的,而这须在酥皮的制作和烘焙上下功夫。