图：蟹粉捞面是天香楼最出名的菜品之一。

　　所谓开拓容易守成难。在上一代老板韩桐椿的掌舵下，天香楼于一九七三年搬迁到柯士甸路现址，招牌一挂就是五十年，天香楼成为蔡澜等老饕口中赞誉的“天下第一杭州菜”。如今，天香楼交到第四代掌柜韩美娜（Menna）手中，要守住父亲为天香楼留下的赫赫声名，绝非易事││一边厢是天香楼盛名在外，供应商对原材料不断涨价，另一边厢是店里的老师傅相继退休，加之新冠疫情对本地餐饮业的影响余波未退，港人北上消费渐成趋势，种种这些或多或少都置天香楼于“内忧外患多重夹击”的境地之中。

　　从上世纪初到现在，从杭州到香港，天香楼历经百年沧桑。面对父亲留下的老字号，Menna说：“无论如何也要守住‘天下第一’的招牌。”\大公报记者 管乐、徐小惠（文、图）

　　当大多数高级餐厅在比拼用餐环境、菜品创新的当下，天香楼似与周遭显得格格不入。“旧”是天香楼的特色，但旧得雅致。在Menna眼中，自己要守住的就是天香楼的“旧”：旧的环境、旧的味道、旧的人情味。

　　从港铁佐敦站出来，走过车流如梭的柯士甸道，拐进柯士甸路，天香楼就在此处。自一九七三年从佐敦吴松街搬来，一待便是半个世纪。门脸并不起眼，有了年代感，推开玻璃门，便如同走进了另一个世界：古色古香的屏风、桌椅，满墙的字画来头不小，入门右手边一幅《天香图》是黄永玉为天香楼特意所作，前堂与后厨的墙壁正中间挂着天香楼的老招牌，为张大千所题，这是第二代掌柜孟永泰在上世纪五十年代自杭州南下带来，迄今已有百年历史。天花板上吊着两盏巨大的水晶灯，并非后天精心模仿的复古，透着真实的岁月之感。就连用餐的碗碟都有五十多年历史，随意拿起，可见背面印有“中国景德镇”的字样。这个装修风格自搬来就没有改变过，Menna说：“我们给不到特别靓的就餐环境，现在出去吃东西，很多时候大家都钟意包间，我们只有屏风间隔，虽然老老套套，但很特别，都有自己的味道。”

　　守住天香楼的“旧”

　　坚持细致精良的食材选择，是天香楼一以贯之的做法。到了Menna这里，也是如此。“我爸爸曾经说过，来天香楼吃东西，是吃质素，吃好的，而不只是为了吃饱。”“和外面中央厨房的做法不一样，始终我们是舖头仔、家庭式、手作的菜品。师傅上午十点返工，但伙房师傅八点钟就会到，因为他们要去街市亲自挑选食材，不可以打电话让人送货，一定要自己亲自看看（货）靓不靓。”Menna说：“几十年来都是这样，师傅亲力亲为，这是传统。”

　　除此之外，天香楼长期与内地的供应商保持合作关系，供应商会将最好最靓的食材优先供应给天香楼，“我们的供应商都超过六十年合作了。就算他们加价很贵卖给我，但我相信爸爸的眼光。即便在疫情期间，也要保证食材是最新鲜最靓的。”

　　经历疫情对餐饮业的致命打击，面对越来越多涌现出的fusion精致餐厅，有人说天香楼没有创新，总是蟹粉、龙井虾仁、香熏素鹅那几样菜式，但在Menna看来，“来这里，就是为了吃那几样菜的。我们做好，就可以了。”

　　几十年来，天香楼以其顶级的杭州菜味道，吸引各路名流来此用餐，“金庸喜欢坐在一进门右手边的桌子，他来这里一定坐这张枱。”Menna说，“我妈妈以前主要煮私房