图：1972年出土于新疆吐鲁番地区的唐初饺子、点心及餐具。\中国国家博物馆

　　饺子属于以麦麵制作的面食。小麦原产自西亚新月地带，距今四千五百至四千年之间传入我国中原地区，直到距今两千多年的汉朝，才逐步与北方本土农作物粟（小米）、黍（黏米、黄粱）并列为主粮。西汉晚期至东汉，以转磨加工面粉及面粉发酵技术成熟，麦子在北方人食物中占比上升。不经发酵的“汤饼”（相当于如今的面条、麵片）、以面皮裹馅的“馄饨”、“饺饵”色彩纷呈。北齐颜之推称：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”（唐段公路撰、崔龟图注《北户录》卷二）饺子还沿着丝绸之路西进。中国国家博物馆藏一九七二年，出土于新疆吐鲁番地区的唐初饺子、点心及餐具，距今约一千四百年。偃月形的饺子完好无损，与如今北方饺子造型、个头完全相同。新疆自治区博物馆藏唐代饺子，长约五厘米、宽约一点五厘米，一九五九年吐鲁番阿斯塔那唐初墓葬出土，外形和用料酷似现代饺子，面皮以精磨小麦粉制作，饺子馅有菜和肉。

　　宋朝文学家、诗人、美食家苏东坡在《游博罗香积寺》诗中记叙了贬官广东惠州期间，在博罗亲见从麦子成熟到磨面包饺子的全过程：“霏霏落雪看收麵，隐隐叠鼓闻舂糠。散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香。岂惟牢丸荐古味，要使真一流天浆。”诗中还考证西晋学者束皙《饼赋》，指出汉晋时所谓馒头、牢丸都是饺子、馄饨类水煮裹馅面食。

　　明清时期饺子更加普及。明沈德符《万历野获编》记载，当时北京城饺子类食物花色繁多，像多肉馄饨、椿树饺儿、桃花烧卖等。但总的看，截至明朝，饺子基本上属于副食，而不是像米饭、馒头那样作为一顿饭的主食。由此我们也就理解了，何以至今南方人不像北方人那样，认为“好吃莫过饺子”。一方面由于自然环境形成的南稻北粟、南稻北麦农作物分布格局，南方本来就一直较少面食；一方面因为路途遥远，南方较少受清朝官方文化影响，因而较多延续了唐宋饮食习惯。