上图：陈梦因所著《食经》至今已再版多次。下图：江南百花鸡。

　　家翁是著名美食作家陈梦因（一九一○至一九九七），身为《星岛日报》总编，因每日要看报纸大样，便自嘲为“特级校对”，并以此为笔名。家翁在一九五一至一九五三年出版的《食经》十册，七十多年来在香港和内地再版多次，二○一九年应商务印书馆之邀，出版了《食经》珍藏版上下两册，售卖至今。除了《食经》，家翁著书还有《粤菜溯源录》、《讲食集》、《鼎鼐杂碎》、《记者故事》等。

　　《粤菜溯源录》是家翁特级校对晚年的一部力作，书中记载三四十年代的“食在广州”各系之源流、历史掌故，以及逸闻轶事。

　　广州饮食最辉煌的年代，就是三十年代陈济堂主粤政时期，那时家翁还是一个年轻记者，但他交游广阔，与陈济堂一家甚为熟稔。父亲当时经常出入于广州著名的四大酒家：南园酒家、西园酒家、大三元、文苑酒家，这四大酒家主理厨政的都是高手，善于策划和创新菜式，而家翁生性爱好美食，头脑灵活，就经常被邀帮忙“出桥”。当时名噪一时的一道菜式，就是由文苑酒家所创的“江南百花鸡”。

　　这是一道细腻的工夫菜，粤菜中的“百花胶”，指的是虾茸做成的虾胶，娇嫩的粉红色，令菜式倍增贵气。“江南百花鸡”的做法是把新鲜鸡的肉和骨拆出，保留全隻完整的鸡皮，再把虾茸和鸡肉酿回鸡皮内，重整为全鸡，蒸熟后切件淋上琉璃芡。

　　父亲喜欢在家请客吃饭，他会先提早订出菜单，交由我们去张罗，跟着他就不理了。在我家的众多宴客菜式中，我们最怕父亲的菜单中写有“江南百花鸡”五个字，有段日子见到它就如噩梦开始。本想支支吾吾申请改个菜式，豉油鸡？白切鸡？父亲说，某某老爷子来吃饭，他的牙不好嘛，这个“江南百花鸡”最合适了！（噢……唯有多做隻拆骨豉油鸡作后备！）

　　虽然手拆全鸡去骨，以及鸡腿肉要全部去筋，这对我们来说完全没有难度，但是，鸡肉与虾肉是仇家，最怕的是做出来的馅料有霉味，这样整碟菜就不能吃了，但未切开上桌时根本不知道是否有霉味，这才是终极的噩梦！

　　就是因为曾经尝过几次失败，后来经苦苦思量和实践，终于有了心得。怪不得父亲在《食经》中说这道菜：“厨师们为了简便，大多数在制作虾胶时没有加进鸡茸。”原来厨师们也不是只为了省工夫，更重要的是避免产生最麻烦的霉味而被食客们责骂。

　　失败乃成功之母，我最终悟出做“江南百花鸡”的要诀：首先是一定要用活虾来做虾蓉（虾胶／百花胶），冷藏冰鲜或死虾完全不行；案板（砧板）和菜刀一定要事先彻底清洗并用沸水淋过，抹干及晾干才用，过程绝对不能偷懒；剁好的虾蓉如果搁置时间长了，会收缩及分离出部分液体，是一种浓度低的溶胶，再拌入鸡肉中，肉质就会容易变霉，所以虾蓉必定要即做即酿即蒸。紧记这三项，就可以避免“江南百花鸡”的虾鸡馅料变霉。

　　近十年多我们教出了一位徒弟叶冲，他本是做印刷的商人，五十多岁退下来后閒游无事，终日弹钢琴和打高尔夫球。一个偶然的机会，这个本来对中菜没有认识的人做了我们的徒弟，现在主理一家很成功的私房菜“冲菜私房菜”，食客无数，曾接受多份杂志报章以至电视节目的访问。叶冲做的就是我们陈家的私房菜式，包括《食经》中的菜式，其中一道拿手好菜就是传统做法的“江南百花鸡”。近日中央电视台来香港拍摄“香港之味”，曾在冲菜拍摄了这道菜式。

　　我和陈纪临年纪大了，若要按照传统古法花个多小时工夫，为“江南百花鸡”去骨挑筋，已是力不从心，幸好有徒弟传承手艺，足以慰借陈家两代人。

　　敬爱的家翁“特级校对”陈梦因，感谢您用文字为传统粤菜留下大量珍贵的纪录，更感谢您对我的教诲和指导，真的好想好想，再做个“江南百花鸡”给您吃。