左图：宗日遗址的刀叉匙，青海省博物馆藏。右上图：中国餐桌上的筷子。右下图：日本餐桌上的筷子。\作者供图

　　用筷子夹食，是中国人发明的，正确地拿筷子是基于力学的支点，以达到精准的效率，这都是几千年来中国人用智慧和经验发展起来的。 但是，在古代的中国，筷子并不一定是唯一的吃食用具。

　　中国使用餐匙和餐叉进食的传统，可以追溯到新石器时代甚至更早，新石器时代的很多遗址，都有骨做的餐叉和餐匙。七千多年前的磁山文化就出土了兽骨做的餐匙，称为匕（粤音比），是用来吃煮熟的粒状粮食。西周时期，青铜渐渐代替了兽骨，而到了战国时期，饮食器皿和餐匙都改用漆木制造，由于材料灵活性提高，形状也出现了明显的变化，东汉之后也有用银或铜作为材料。早期出土的餐叉，称为毕，一柄兽骨做的三齿叉，出现在黄河流域甘肃武威皇娘娘台的齐家文化遗址，年代久远，距今已超过四千年。更早出现的全套骨餐具包括刀、叉、匙（见图）是在青海同德县的宗日遗址，属于马家窰文化，距今已经有五千多年。骨叉在战国时期的墓葬里发现较多，但是战国后的墓葬出土的骨叉很少，可能这时餐叉已经被筷子取代了。

　　从出土文物中，刀叉和筷子是在同一时代的餐具，究竟是什么原因，使筷子取代了刀叉和匙，而成为中国人进食的主要工具？在古代，阶级分明，分为贵族富人和平民百姓，肉食是贵族的专有，而平民则只能吃藿食（即蔬菜）。贵族吃肉食用的是刀和叉，而吃藿食的平民百姓就用木或竹，做成最没有成本的食用工具：筷子。

　　古代中国人的食物，分为饭食、粥食、菜肴和汤羹等几类，而“羹食”是一种饮食的传统，但菜肉沉在汤羹中，取食不易，所以最早的筷子是用于夹取汤羹中的菜来食的。在两千多年前，孔子提倡注重礼仪，食不厌精。之前的贵族进食时，席上摆的肉类有些切得仔细的，也有大块的肉或者带骨头的，这个时候用叉可能比较方便。随着风气的转变以及烹调的进步，食物切割得越来越精细，进食时不需要用刀割，同时，筷子的灵活性就把餐叉和匙比下去了，于是贵族也开始用筷子和匙一起来进食，以匙吃饭，以箸夹菜。

　　到了汉代，社会出现一段相对长时期的经济繁荣，百姓生活安定，更多的人开始吃得比较丰富，也就是说，平民百姓也吃上了肉，贵族也会吃些蔬菜，用筷子夹食的确比用叉方便，使用筷子和匙进食，逐步普及成为时尚。在唐代，餐桌上的叉基本上消失，餐匙是在喝粥、吃米饭和喝汤羹时使用，但夹起汤中的菜肉就是用筷子。到了宋代，人们吃米饭用筷子不再用匙，加上吃面条和米线的流行，筷子成为主要的吃食工具。从此，筷子成为吃中国菜的标志。

　　汉唐时期，筷子文化由僧侣传到了日本和朝鲜半岛，从此成为当地的主要的夹食工具。日本人吃米饭是用筷子夹起来吃的，同时也有用匙来吃有汁或汤的饭（例如吃日本咖喱饭）；朝鲜半岛包括韩国人是习惯用匙来吃饭，用的匙的设计是古代的直匙。

　　唐代或以前，餐桌上的筷子是横着摆放的，今天日本的筷子仍然是横着摆放的。一九八七年在陕西西安市南里王村发掘的唐代墓葬，壁画中的宴会场面，可清楚看到餐枱上的筷子是横放的；敦煌莫高窟中的壁画宴会图，筷子和调羹都是横着放的，可见直至唐代，筷子横着摆放可能是当时宴会上的礼仪习俗。后来在悠长的历史中，不知因为什么慢慢地发生了变化，改变了摆放筷子的习惯，在宋代和元代的画作中，宴会图中的筷子全部是改变为直摆放，从此吃中国菜的筷子都是直摆放的，为了方便食客，很多都会同时放匙羹。

　　二○○三年非典疫情之后，香港饮食界带起使用公筷之风，内地之后也跟随，宴会的客位摆放公筷作夹菜之用，两双筷子同时使用，这是一个使用筷子的重要改革。