左图：顺德菜之蒸焗鱼肠。右图：顺德菜之牡丹仙掌（百花酿仙掌）。\作者供图

　　大湾区的顺德，古称咸宁，到了明朝才出现顺德县的名字，取“顺天明德”之意。历史上顺德县经过多次和番禺、佛山、新会等地整合，到了今天，顺德是佛山市的一个区，区内有六镇四街道，六镇便是陈村镇、北滘镇、乐从镇、龙江镇、杏坛镇和均安镇，四街道是大良街道、伦教街道、勒流街道和容桂街道。

　　顺德是广东省最富庶的地区之一，据《顺德县志》中载，自一四五二年顺德建县起，“迄至清末，均归广州府管辖”。清代的“食在广州”，不只局限于广州中心城区，而是指包括顺德、佛山、南海等“广州府”属下诸邑。顺德饮食文化源远流长，起源于秦汉、孕育于唐宋，素有“粤菜之源”之誉。

　　顺德自古便是鱼米之乡，从宋代开始便已种桑养蚕，到了明清两代更成为丝绸之都，男耕女织，人们生活富裕，对饮食的要求越来越高，慢慢地便形成一种独特的饮食文化。尽管顺德人和客家人在不同时期都来自中原，深受中原文化的影响，可是在饮食方面却有着完全不同的特色。明清两代桑基鱼塘和丝绸业的兴起，为顺德带来逾三百年的繁荣，也孕育出“全民皆厨”的风气。

　　直至一九二九年世界经济大萧条，导致顺德的丝绸业迅速凋零，但同时造就了一大批的自梳女，大量妇女南下到港澳南洋从事家佣工作。一九三○至一九七○年代，香港的富户和中产阶级，很多都会雇用顺德来的妈姐，她们厨艺了得，心灵手巧，把顺德家常菜的烹饪技术和菜式风味发扬光大。

　　顺德菜的特色是“食不厌精、妙在家常”，用最平凡的食材，显示出不平凡的厨艺，讲究刀工和镬气。由妈姐带来的顺德风味粤菜，主要材料是猪肉、淡水鱼和时令蔬菜，流行的包括各式顺德小炒、油盐水浸鲩鱼、豆腐蒸鲩鱼、煎焗鱼嘴、大良煎藕饼、炸鲮鱼球、煎蛋角、蒸水蛋、冬菇烩鱼腐、薑葱煀鲤鱼、拆鱼羹、蒸焗鱼肠、煎酿鲮鱼、煎酿苦瓜和茄子等。一九五○年代，香港中环金龙酒家二楼专营顺德菜，主厨是妈姐；一九六○年代，有退休妈姐做起私房菜，以怀旧撚手菜招待熟客，很受欢迎。一九八○年代，最后一代妈姐逐渐退下来，但顺德的家庭菜已经成为普遍的香港家常菜式。

　　由于广州的广府粤菜，由明、清起就是“厨出凤城”，所以很多人认为，顺德是粤菜的发祥地。从一八四○年代到一九三○年代，广州饮食界的佛山商帮，纷纷南下在香港投资茶楼酒家，大批原籍顺德的广州粤菜厨师，随着佛帮的酒楼字号移居香港，从事以广府菜和顺德菜为基础的香港粤菜。顺德籍广州厨师移居香港，并在香港广招弟子，直至八九十年代，香港不少厨师都是顺德籍或曾师从顺德籍师傅，成为大半世纪以来香港粤菜发展的重要人力及厨艺支柱。

　　一九二○至一九六○年代，香港粤菜筵席菜式中，可见有不少传统顺德菜元素，包括：百花酿仙掌、掌上名珠（鸽蛋）、仙掌烩生根、龙穿凤翼、大良野鸡卷、大良炒鲜奶、玉簪田鸡腿、麒麟鲩鱼、五柳鲩鱼、清蒸大鲩鱼、红烧广肚、百花酿蟹钳、金钱蟹盒、脆皮炸子鸡等。

　　直至二战后的一九四○年代末，香港才出现标榜正宗“顺德菜”的食肆。一九四七年，香港的顺德籍商界成立顺德联谊会，后设中菜部做正宗的顺德菜。一九五○年代在香港开业的顺德菜馆，有油麻地庙街的大良冯不记饭店和一些平民顺德小菜馆。一九五四年，在铜锣湾开了第一家凤城酒家，由顺德名厨掌勺，一九七八和一九八四年陆续开了北角和太子的凤城酒家。

　　八九十年代香港出现了顺德河鲜酒家，用顺德的蒸、浸、炆煮、煎焗等技巧烹製，配以顺德小菜。随着内地改革开放，香港与内地的水陆交通改善，更多由顺德、江门等地区来的鲜活淡水鱼类供港，除了之前香港常见的鲩鱼、鲢鱼、土鲮鱼和生鱼之外，还有花锦鳝、黑鲩、魽鱼、笋壳鱼、加州鲈鱼、林哥鱼、和顺鱼等。九十年代末，顺德兴起毋米粥火锅热潮，香港出现了另一类的顺德餐馆，以毋米粥（米汤）代替火锅汤底，火锅料以水产为主。