端午节前后,正是荔枝上市的季节,我不由得想起了一桩与荔枝相关的陈年趣事。
上世纪末在芝加哥留学时,我们几个华人学生除了经常一起修课、做研究、讨论问题,还偶尔互访,一块做顿饭吃。泽文来自香港,有一次他做了港式的什锦炒饭招待大家,里面有火腿、菠萝块和其他食材。作为喜鹹不喜甜的北方人,我对菠萝还可用来炒饭大为惊讶,却感觉味道相当不错。同来做客的黄同学说,其实很多炒菜都带了水果的味道:“国内‘峨嵋酒家’的名菜‘宫爆鸡丁’,烹製时要放鲜荔枝浆,所以能吃出荔枝味。是不是这样呢?”他的话既像是在陈述,又像是在发问。东道主泽文从小吃粤菜长大,对“宫爆鸡丁”并不知其详。我没在“峨嵋酒家”吃过饭,但知道宫爆鸡丁中要放辣椒和花生米,却从没听说过还要放荔枝浆。
出于好奇我去读了一些关于“宫爆鸡丁”的资料,发现山东人称其为鲁菜,四川人称其为川菜,贵州人又称其为黔菜──为什么如此受追捧?至于宫爆鸡丁与荔枝究竟有何瓜葛,资料中却没有说明。后来我向好几位擅于烹饪的朋友请教过,可他们对此也都不甚了了。
不久前去北京,与中学时的老同学契阔相逢。建民刚好也在场,我听说他是鲁菜特级厨师,连忙向他讨教。他说“宫爆鸡丁”最初是由晚清重臣丁宝桢所创。丁宝帧是贵州人,喜欢吃鸡和花生米,尤其喜好辣味,对烹饪也很有研究。在山东为官时,他曾命家厨将鲁菜“酱爆鸡丁”改为辣炒。后来他又去四川做官,并将此菜进一步改良,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的佳肴。这原本是丁家的私房菜,却越传越广。丁宝帧为官清廉,人们根据其荣誉官衔“宫保”,将这道菜命名为“宫保鸡丁”──若叫成“宫爆鸡丁”就错了。
如何烹製这道菜呢?建民说要点在于旺火速成、汁抱主料、明汁亮芡,炒好后应能尝出甜、酸、鹹、辣、麻的味道。
“‘峨嵋酒家’的宫保鸡丁是不是还要放荔枝浆在里面?”我直截了当地问。
“他们的宫保鸡丁,把传统胡辣味型改良为胡辣小荔枝口,微甜微酸,的确有荔枝的味道,但并不真放荔枝浆。”建民微笑着回答。
他邀我去他家做客,也好让我亲眼看看宫保鸡丁的“小荔枝口”是如何炒出来的。