右图：卤水鹅档。左图：打冷枱。\作者供图

　　战国中期，越国为楚国所灭，越王勾践的子孙带领族人移居到东南一带，建立了闽越、瓯越和东越等王国，为当地带来了华夏文化，越人和当地的山民及古海丰人的后代通婚，逐渐繁衍成为后来的潮州人。公元前二一四年秦始皇征服百越，在岭南设立象郡、桂林、南海三郡，潮州地区属南海郡。南海郡经过几次改名后，到了公元五九○年改称循州。潮州的名字首次在历史出现是在隋开皇十一年，即公元五九一年，循州改名为潮州。

　　潮汕地区位于广东的东南部，西北方横贯着由东北到西南的莲花山脉，大大地阻隔了潮汕和广州及珠江三角洲的交往，北部横亙着五岭，又隔断了和中原的直接联系。然而，潮汕地区却有着三百多公里的海岸线，这使得整个地区形成了一个背山面海既封闭又开放的环境，也因此造就了潮汕独特的文化。我们今天在潮汕地区可以感受到潮州人保守的一面，同时也看到海外潮州人冒险进取的一面，这不能不说也受到地理环境的影响。

　　潮州地区传承了江浙的稻作文化，以米为大，民生的种种都体现在米食文化中。因为面对海洋，以大海为家，以鱼虾海产为食，造就潮州的饮食文化是米食文化与海食文化的结合。在一八六○年汕头开埠之前，潮州府统辖潮汕各县，包括了汕头、揭阳等地区，菜式统称为潮州菜。

　　公元八一九年，韩愈因谏“迎佛骨”而被贬至潮州，韩愈是辽宁人（一说河南），完全不懂远在“蛮夷”的潮州的风俗习惯，在饮食方面更是难以适应。韩愈在潮州为官仅八个月，可是对潮州的影响深远。他向朝廷申请恢复乡校，又把自己的俸禄拿出来办学，多作诗文以提倡文风，关心民生，提倡桑农，赎放奴婢，建堤修渠。中原文化从此进入潮州，亦开启了潮人好学之风。在中原文化的薰陶下，潮州的米食文化和海食文化得以结合，形成别具一格的潮州风味。

　　潮州菜的一个特色是用料广，所有天上、地下、海中的生物植物，不论形状多古怪，只要能吃的都可入馔，一为鲜味，二为悭俭，敢吃的程度，或为国人之冠。

　　长长的海岸线为潮州民众提供了宝贵的资源，出海的渔民要把捕捞到的海产保存，发展出“一鲜、二熟、三晒、四鹹”的方法，例如用盐水炊熟的鱼饭，虾乾鱼干以及制成酱料，成为潮州菜中重要的部分。

　　传统潮州菜中的用料往往注重海鲜，而烹调又以炊（蒸）、煮、炖为主，味道偏淡是潮州菜的特色，以淡出鲜，再由鲜出味，尽量保持原材料的本来味道，而不让过多的调味料把食材的鲜味覆盖。很多潮州菜式都配有一碟蘸料，例如鱼露、普宁豆酱、蒜泥醋、金桔油、韭菜水，食客可自行调校浓淡，令味道更有层次。

　　十九世纪后期，潮汕人开始聚居在香港西环区当搬运苦力，当时有潮州小贩每天用担挑担着两个竹篮，前篮装鱼饭和鹹杂，后篮是潮州糜（粥），供应同乡们三餐食用。潮语叫这些流动小贩做“担八索”（前四条麻绳，后四条麻绳），也叫做“担篮”；另一说法，潮州人叫吃鱼饭是“拍冷”（粤音：拍呢）。后来香港人由“担篮”或“拍冷”的潮语口音，演变成“打冷”。

　　近几十年，打冷已成为潮菜的卖点，更有专门的打冷店，特色是食物的选择多，大致可分为五大类，第一类是卤水食物，以卤水狮头鹅为主角；第二类是冻蟹和各式鱼饭；第三类是煎炸，有煎蠔烙、水瓜烙、萝卜烙、各式煎粿、炸虾枣蟹枣、炸普宁豆腐；第四类是生醃海产，有生醃膏蟹、生醃狮蚶、生醃虾等等；第五类是预煮的小菜，例如腩肉春菜煲、菜脯椒酱肉、酥煎带鱼、贡菜煮马友、咸菜炆麻鱼等等。

　　打冷吃到最后，是一碗潮州粥。潮州人叫做“糜”。“糜”是古字，在春秋时代的古书《尔雅‧释言》就解释为“粥、糜也”。最为人知道和吃糜有关的记载大概是出现在《晋书‧惠帝纪》，当时民间生活困苦，不知道民间疾苦的惠帝说“何不吃肉糜？”肉糜就是肉粥，可能是宫廷中很普遍的食物。据说“食糜”一词原来是从中原传到潮州，而潮州人还维持着这中原古老的叫法。

　　潮州人很节俭，往往是早上煮一大锅糜，早餐吃热糜，中午吃冷糜，宵夜也要“食夜糜”，吃潮式筵席最后单尾也会以白糜作完结。潮州白糜比广东粥稠，吃糜是用筷子而不用汤匙，糜中的米粒是不会煮到完全烂开溶化，入口柔润而见米粒，还要上面浮起一层半凝的米水才算标准。

　　无论冷吃热吃，进食潮州粥时会佐以潮州杂鹹小菜，以及各式煎鱼和鱼饭等。潮州人把佐粥的杂鹹小菜发展成为一种文化，材料五花八门，无论是地上长的、树上生的、海里捞的、泥里挖的，都可以醃成鹹杂，款式有好几十种，例如潮菜馆把南姜末醃製的咸菜粒作为开胃小碟。

　　另外一种是潮州泡饭粥，叫做“泡糜”，由米饭加水或汤煮成，在饭汤中放入配料如海产、肉碎同煮，半汤半粥，例如在潮菜馆常见到的方鱼蠔仔肉碎粥。

　　福建是中国生产蔗糖最早的省份，但在清雍正时期是被潮州后来居上，成为中国产糖最多的地方，也造就了潮人喜欢吃甜食的习惯。白果芋泥、反沙芋头、水晶包、清心丸、绿豆爽等都是香港人熟悉的潮州甜品，另外还有老婆饼、腐乳饼、绿豆饼、酥糖、花生糖、芝麻条、云片糕及葱糖饼等饼食。很多人喜欢吃的凉果如嘉应子、甘草榄、五味薑、各式蜜饯等都是潮州的产物，这些甜品、饼食、凉果也是潮州人喝功夫茶时的茶配。除了甜食外，小食还包括了我们熟悉的牛肉丸、猪肉丸、鱼蛋、糯米猪肠、煎蠔烙、炒粿条等，也会作为饭桌上的菜肴。