春分时节去北京，见着老同学玉麟，聊起我们小时候城里著名的“八大楼”─八家高档鲁菜餐厅。鲁菜在宋代以后成为“北食”的代表，是明清两朝宫廷御膳的主体。玉麟家三代居京，他说多一半的老北京餐馆都经营鲁菜，老北京人也大多钟情鲁菜。他记忆最深的童年往事，便是由姥爷带着到王府井，在“八大楼”之一的“萃华楼”享用“芙蓉鸡片”后，再去吉祥大戏院听京戏。长大后他还学着萃华楼大师傅的样儿，用刀背将鸡胸脯肉砸成鸡茸，烹製出美味的“芙蓉鸡片”。

　　可我更想听他说说鲁菜中“熘”的技法──小时候在北京，我爱吃的菜中总数得着“熘腰花”、“醋熘白菜”和“熘鱼片”；到南方后在餐厅里却很少见“熘”的菜，实在想吃时就只有自己下厨。

　　“焦熘、软熘、滑熘，究竟有什么不同？”我问。“这个你最好问建民，他手艺顶呱呱，是鲁菜特级厨师，我可比不了。”玉麟答。

　　傍晚，空中淅淅沥沥飘着雨，建民设家宴款待我和玉麟。牛骨汤熬製了整个下午，驱寒，再配上鱼丸，其鲜无比。鲁菜最讲究用汤，亲授建民吊汤绝技的是名厨时广南。“软炸虾肉”香嫩可口，先要醃製、挂糊，炸时更要掌控油温，不然虾肉会变老，还可能吸太多油破坏口感。建民对“炸”的技法颇有心得，他说“焦熘”菜肴中的原料必得先“炸”，“熘”则是将断生或全熟的原料快速、均匀裹上味汁的过程。“熘”的关键在于芡汁，稀稠软硬、浓淡甜酸全有讲究。“焦熘”菜肴的特点是外脆里嫩，如焦熘丸子、松鼠黄鱼。“软熘”的原料以鱼为多，必须新鲜且质地软嫩；先将原料蒸熟或煮熟，再将芡汁与原料一起煮至入味，或者将芡汁浇淋在原料上。“软熘”菜肴的特点是嫩而滑，芡汁稍多，如西湖醋鱼、软熘鱼片。“滑熘”的原料要先上浆，滑油之后再“熘”，芡汁中一般不放酱油。“滑熘”菜肴的特点是洁白滑嫩，如滑熘里脊、芙蓉鸡片。经过建民的一番解说，我意识到自己做的“熘腰花”近似“滑熘”，原料却没上浆，芡汁里还放了酱油；跟母亲学的“醋熘白菜”近似“软熘”，却不是先将白菜蒸熟或煮熟，而是炒熟后再“熘”的。

　　席间的一盘饺子看似平常，味道却极鲜美，建民说饺子里包的是鱼肉馅。“八大楼”中的“鸿兴楼”正是以饺子出名，如今却已踪迹难寻。只听说过“鸿兴楼”的鱼肉馅饺子，其味道与建民包的饺子是不是接近？

　　红烧牛肉和风干肉都做得好，但几式素菜却更吸引人。菠菜芸豆是冷盘：菠菜碧绿鲜亮，清爽可口；芸豆光洁饱满，软糯鲜香。建民说，不放醋菠菜便不脆，醋放早了菠菜又容易发黑。韭菜银芽：绿豆芽煸炒至稍软，再放入韭菜段。为炒好这道“容易”的菜，建民研究过专门供奉慈禧太后的“镶银芽”。用绣花针将鸡茸酿进每根芽菜的方法自然不可取，但掐头去尾仅留中段的银芽吃起来的确更可口，这便是他从“镶银芽”中获得的启示。炒土豆丝：看似寻常最奇崛，刀功、过水、火候等，都有说道。土豆丝香脆爽口，吸引人连连下箸。为学这道菜，建民追随烹饪名师肖玉斌，初练刀功就切了十五麻袋土豆。玉麟说，每次建民请老同学吃饭，韭菜银芽和炒土豆丝总会最先被吃得精光。

　　“贵人御馔，尽供胡食”是《旧唐书》中的记载，当时的价值标准以像胡人那样大块食肉为贵。宋代通过铁锅炒菜使饮食渐趋汉化，朝着清淡和素食的方向发展。清淡饮食，将内心的安然恬静体现在食物上，既是一种生活美学，也是一种生活方式：不油腻、不繁琐、不浓郁，保有内心的素养，保持精神的高洁，也保证生活的品质。苏轼在《东坡羹颂》中写道：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。”陆游有诗曰：“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。台心短黄奉天厨，熊蹯驼峰美不如。”眼前这一席菜仿佛带着我们穿越时空，一览中华饮食的变化和发展。发展与创新常相为伴，豆芽被称为中国食品的四大发明之一，在宋代的《东京梦华录》中即有记载。而传统的软炸虾肉配椒盐被建民改成配番茄沙司，这道菜的口味便由鹹香变为香中略带酸甜─这也不失为一种创新吧？

　　大家共同举杯，玉麟兴奋地唱起一代名伶叶盛兰的唱段：人生聚散实难料，今日相逢会故交。群英会上当醉饱，畅饮高歌在今宵。