左图：丝瓜虾蟹汤。右图：白灼凉拌鱿鱼。\作者供图

　　路过海鲜档看到新鲜小青蟹，想到了潮汕的冬瓜水蟹汤。所谓水蟹就是蟹壳还未长硬的小青蟹，肉质不够扎实水分较多，故而多拿来煮汤或做虾蟹粥。当日还看到十分新鲜的丝瓜，浙江有白丝瓜蟹汤的做法，于是决定来个潮浙融合，做一个丝瓜虾蟹汤。青蟹切件后用葱薑蒜爆香，加水与丝瓜同煮，待瓜软汤鲜时，才加入活虾，虾熟便起锅。调味则只用了一点加饭酒、生抽、盐以及胡椒粉。蟹肉久煮会软烂无味，但鲜味留在汤中就好，蟹渣随意啃啃就好了；虾肉则煮到刚好，等于一菜两吃，附带白灼虾一锅。丝瓜吸了汤味又煮得软烂，正适合嗓子不舒服的W小姐吃。

　　理论上嗓子不舒服就该避开腥气食材，但W小姐点的菜都是海鲜，考虑到她没怎么咳嗽就勉强应允。除了丝瓜虾蟹汤，还做了一个苦瓜豆豉炒鲍鱼片。

　　这菜谱是她从网上看来的，是全天味道最浓的一道，我稍微做了些改良。苦瓜去瓤切薄片后用冷水反复清洗，可以洗去过强的苦味，保留回甘。鲍鱼洗刷干净后挖去嘴部，并将黏液清洗干净，然后用利刃切大薄片。由于要切薄片，因此选了那天海鲜档里最大的鲜鲍鱼，每个足有我手掌那么大（不计手指）。不过鲍鱼切薄片仍要小心，其肉质黏滞发硬，刀又极锋利，一不小心就容易把自己给切了。切薄片后的鲍鱼再用冷水清洗一道，然后用厨房纸巾吸乾水分。这道菜的辅料仅是红椒两条，蒜三瓣，主材切片的菜，辅料也应改刀为片，这是中餐美观上的一致性要求；另将广东豆豉碾压切碎备用。

　　由于鲍鱼切薄片后极易熟，所以要提前备好碗汁儿，临锅调味会来不及。碗汁儿主要是生抽、蠔油、少量白砂糖、胡椒粉，再加入一点水淀粉，勾薄芡是为令菜品挂味。备好料，待油热，下蒜片、红椒片和豆豉炒香，即下苦瓜，炒八成熟后入鲍鱼片，鲍鱼片起灯盏窝后，即可下碗汁翻炒，待芡汁油亮均匀便可出锅。这道菜十分下饭，苦瓜回甘鲍片软嫩，配上丰富的调味，让人在炎热中打开了些胃口。

　　刚才提到凉拌菜不止一道，其实还有佛手瓜藤尖，也即所谓的龙须菜，以及马齿苋。不过中午菜太多，马齿苋留到了晚餐才吃。龙须菜我主要用蒜蓉提味，因此拌茄子时完全没用蒜蓉。龙须菜白灼后放在大盘中，淋上生抽铺上大量蒜蓉后，再浇上一勺滚油即成。吃之前把龙须菜拌开即可，简单又美味。

　　W小姐当天挑了不少海鲜，除了虾蟹和鲍鱼，其实还有一管鲜鱿鱼。嵊州不临海，小时候鱿鱼到菜市场时已不太新鲜，因此母亲一般切丝与雪菜同炒，很少有白灼之类的做法。香港街市可以买到鲜度很好的鱿鱼，当日这管虽已死，但眼睛清澈饱满，皮肤光滑有色泽，于是我决定拿来白灼凉拌。鱿鱼用清水煮熟后立马放入冰水中冷却，然后沥乾水分切片摆盘。小葱、红椒、老姜和洋葱切丝，铺排在鱿鱼上，再淋上生抽、少许醋、盐花和白砂糖。最后将一勺菜籽油混一勺花椒油煮滚烫，均匀淋到鱿鱼上，吃之前拌匀即可。鱿鱼肉质软嫩，花椒油增香，连调味用的葱薑洋葱都可下饭吃，是一道零浪费的快手菜。