图：Tacho食材丰富，以葡国大杂烩方式烹饪。

　　“因为澳门有中西文化交流，所以成了世界文化遗产。”——来澳门旅游的朋友说，导游这样向他们介绍澳门。

　　别说外地朋友，连我这个本地人听了也一头雾水。

　　有中西文化交流的地方很多，近便的就有香港、广州，怎么澳门就成了世界文化遗产（地）了呢？

　　虽说这句话可见的毛病不少，语焉不详；但也从一个侧面印证出，关于澳门，难以一言蔽之。

　　和外地朋友聊澳门，我喜欢以美食为切入点。

　　无他，美食话题可以百搭，无分男女老幼，毕竟吃饭是人生大事。好好吃饭，是我们对待生活的态度，指涉的却是文化及其背后的价值观。

　　二○一七年澳门获联合国教科文组织评为创意城市网络的“美食之都”称号，活色生香的澳门，在世人面前越发立体，“美食之都”意义超越美食和旅游领域的层面。

　　论古，她对接了十六世纪葡萄牙人航海大发现开启塑造全球化的力量。从那时起，地球隐藏的一半被揭示出来，葡萄牙人在赤道以南越走越远，探索边界，绕过非洲好望角后，他们抵达印度、抵达澳门。葡萄牙人这一次历时长、范围广的史诗式的远航，为全球文化艺术、食物、历史、语言等带来巨大而深远的影响。对澳门直接的影响，形成了她中西文化交融的历史印迹和城市特质。

　　说今，澳门美食之都独特的内涵和美食文化，蕴含着诸多创意，凭借这些创意，可开启澳门中西文化交融新的发展模式、打造新的城市魅力，是城市可持续发展的新动力。

　　尽管今天的澳门从世界各地的美食到中国八大菜系都不难品尝得到，但澳门美食之都的灵魂，在于土生菜。这是最具代表性的澳门美食，不等同于葡萄牙菜，面向国际的美食之都，有些东西，只有在澳门才吃得到，比如葡国鸡和Tacho，成为澳门独特性的元素。又如果，只能选一样最能体现澳门中西文化交融特质的土生菜，我则认为非Tacho莫属。

　　Tacho是一道土生葡人节日家宴上的菜肴。食材之丰富，比中国的火锅、东北“乱炖”，有过之而无不及：猪皮、猪脚、腊肉、腊肠、腊鸭头连鸭脖、腊鸭腿、椰菜、洋葱、萝卜、芋头、土生鹹虾酱、月桂叶、白胡椒粉、丁香、盐、醋、油和水等，中式食材中添加来自异域的香料，以葡国大杂烩方式、经过长时间烹饪，香料才能在食材中充分释放。味道浓郁是土生菜的一大特点。更久以前的Tacho，有以花胶取代猪皮、以火腿骨取代腊鸭头的传统。后来，不少家庭更多地选择了以价廉物美的食材烹饪，猪皮、鸭头使这道菜更为寻常化了。Tacho算是最早的融合菜（Fusion）。菜名的由来，体现了大道至简的智慧。由于所有食材都被放在大锅（tacho）里煮，大锅（tacho）就成了这道菜的名字。最近翻看土生菜食谱，发现这道菜有了一个中文名——“富贵猪皮煲”。然而，无论菜名如何变化，不变的是，从一开始将中西食材共冶一炉，便寄托了人们美好的节日祝福，此中蕴含亲友团聚的喜悦之情和热烈气氛，更蕴含着族群文化在澳门融合、共生。

　　一道Tacho，带出其乐融融的氛围感，充分体现出澳门文化“和而不同”“和合共生”的特质。

　　通过美食讲澳门故事，是有效的文化传播方式之一。

　　一道Tacho，呈现出葡萄牙人的海上故事，在澳门交汇后有了在地化的创新和发展，这背后隐藏着澳门人的价值观──海纳百川，融多元文化于一地、于一炉。

　　十六世纪葡萄牙人的远航，途经印度、马六甲等地，和当地人通婚。外嫁女子，漂洋过海，带了香料、蔬果、烹调方法和家传菜谱来到澳门。自葡萄牙人正式在澳门居住后，才出现初期的土生葡人家庭。他们有这样的特点：父亲是葡萄牙人，母亲是为数甚多的欧亚混血妇女。后来，土生葡人和华人女子通婚的情况日益普遍。通过几代的融合，逐渐形成了澳门土生葡人的群体。从前，女性多留在家中，消磨时光的方式就是花尽心思探索厨艺，不惜慢工出细货，形成土生菜制作时间相对较长的另一个特点。就这样，一边是小火慢煮的食物，另一边是慢慢熬出了味道的岁月，这其中不无乡愁。

　　由此，我们不难理解，每一个土生家庭从菜谱到菜式都不尽相同。在已有的家传食谱中又有了本地的，及在澳门能找到的外来的食材，不断衍生出新的菜式和味道。土生葡人有名为“肥茶”的聚会（下午茶活动），就是充分展示家中女主人厨艺的机会。想像一下：斜阳映照，男人们或许还有一阵子才能归家，此时是属于左邻右舍女人们的聚会，话题围绕烹饪展开，亲手炮制的美食是她们化解乡愁的灵药，不经意间流露出一点点相互提防的小心思。因为，特殊的烹饪流程，或配料多少的不同，都关乎自己家族记忆与传承。据说这些烹饪的小秘密只能在家人间分享。随岁月流逝，有些秘密也就随之消失了。

　　因此，保存和保护土生菜的菜谱，是目下从土生葡人群体到澳门特区政府都非常重视的工作，包括建立土生菜资料库（网上专页）、出版土生菜食谱、澳门档案馆收藏土生葡人家庭捐献的菜谱手稿等举措。

　　二○二一年六月，国务院公布第五批“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”，由澳门申报的土生葡人美食烹饪技艺、土生土语话剧和土地信俗三个项目榜上有名。至此，国家级非物质文化遗产代表性项目名录上共有十一个澳门项目。尤其从土生葡人美食烹饪技艺、土生土语话剧两个入选的项目来看，这是国家对澳门在保护、弘扬中西文化和谐交融成果的肯定，并突显出澳门文化的独特性。

　　老子以“治大国若烹小鲜”比喻治国理政；孔子以“食不厌精，脍不厌细”来对待饮食这件事。香港作家葛亮在小说《北鸳》里一言以蔽之：“中国人的道理，都在这吃里头了”。

　　调和鼎鼐，又岂止美食。Tacho是和合共生的澳门文化最适切的表达方式。