图:在坝上草原吃烤羊腿。/作者摄
我一直在给南方人充满仪式感的一日三餐找对标,从菜品、配色、刀工、盛器、摆盘,到季节氛围等等,都细润精致几近考究,对应什么样的饮食状态,才有完全不一样的颠覆和冲撞,同时又能带来同样的饮食快感甚至更快乐,在坝上草原,我找到了。
坝上草原也被称为口外,一直是北方各游牧民族狩猎生活的地方,他们对于吃,以生猛豪气吃得饱喝得痛快为至高标准,无论食材、烹製方法、吃相,如果说口内人,尤其我们长江以南的南方人是文吃,那草原人且谓之武吃吧。
在北京吃涮羊肉,讲究步骤,要先喝口汤,再一筷子一筷子夹着肉涮,涮几秒钟也有大致规定,断不能把肉扔进去让它们随意翻滚至烂熟,配菜还不能和肉一起混滚,要把肉都涮完,之后再放其他……
其实要说涮羊肉,草原人堪称鼻祖,但他们可没那么多说道,肉、菜、粉条一盘盘端上来,立马一盘盘一股脑全都倒进锅里;锅子必是放桌中间且高耸于桌上,所以大家干脆站起来涮,站起来把锅子里七七八八杂货捞进各自碗里。这场面可把同餐的北京大哥急坏了,没按文吃的程式走啊,太武。
草原人吃手把肉是日常,所以他们随身带刀。有位朋友的岳丈是坝上内蒙古人,小刀就始终挂腰带上,南方女婿提到他,就说,我们家那位带刀护卫。“带刀护卫”,武官也。
坝上草原饭店里的手把肉,必是现宰的适龄羊,清理干净剁大块直接扔大锅里咕嘟咕嘟清煮,待熟透论斤卖。客人要几斤,热气腾腾的锅里捞起称几块,然后大盆盛上来时旁边还配把锋利的刀。蘸料只一碗,韭菜花,据说是绝配。
手把肉入乡随俗的吃法是抓一块硕大带骨羊肉埋头啃,反复进行狼吞虎嚥般撕咬,最终达到心满意足境界;那把刀子适合不肯放下姿态啃的文吃之人,餐桌上动用刀子,让文吃惯了的人也不妨武一回。
坝上人家的烤羊,乃上上品,更是刀叉火剪全武行齐上阵。一般视人数、胃口、财力确定烤全羊、烤半羊、烤羊腿。我们四人来一条羊腿。
烤具三百六十五天架在院子里,随烤随生火。木炭点燃,羊肉用刀划十字刷上调料,待木炭初燃烟头过后将羊腿置炭火上,继续刷料不停翻动,烤至肉没了血丝,割肉剔骨,因之前划过十字所以割下的肉是一颗颗粒状,再把肉粒在炭火上简单翻炒几下,扒拉到一边即成。
再看食客,烤肉期间始终站旁边盯着肉举着筷子嚥口水,待大厨把烤好的羊肉扒拉到一边,说,好了,立马争相夹起放进嘴里,就着烈酒,啖食。
当然烤羊肉美味峰点就是刚扒拉好即食那一刻,脂肪的浓香,肉粒的松软鲜嫩,入口还不烫,回味还不膻。过了最佳时刻稍凉,膻味就出来了。
坝上人家有种南方人未曾见过的主食,黏豆包,是大北方特产,其精髓在于豆馅。红豆煮熟手工碾碎,呈标准的淡淡豆沙色,稍带着不均匀的小颗粒,使得入口有那么一段抿乾鬆豆馅的过程,此过程让我这个一直吃机碾豆沙的南方人顿悟,噢,原来我吃过的豆沙馅只是一坨细稠湿腻齁甜浓红,正宗豆沙原来是这样,豆香是这味儿。
黏豆包面皮是黄米(又称黍、糜子,比小米稍大,煮熟后很黏)磨的粉,包裹的形似汤圆,个头比汤圆大比馒头小,蒸出锅的黄米面皮金灿灿光滑铮亮,然入口却调皮,并不让你顺畅咀嚼,每口必黏牙上,需不停反复大开合嘴巴才能渐渐挣脱送入咽喉,若有装义齿的食客可要多加小心,事故发生十有八九。
土豆是坝上主要物产,秋收后的新土豆皮糙里白易熟,粉麵鲜香。平常人家有事没事都会烀上一大钵,当零食当主菜。这个“烀”,哈哈哈,够孔武。
我们住的丰宁坝上这家主人张老师有个拿手早餐,炸油饼,早早烧起油锅,面团擀成薄饼状,油锅至滚下入面饼不停翻炸至淡黄捞出,上桌时微烫,最佳效果是咬出嘎嘣嘎嘣脆里脆气的响声;这又与我们吃相礼仪相左了,小时候吃东西总是被大人呵斥,不能张大嘴,不要嚼出声;这个炸油饼则必须张大嘴必须嚼出声,必须要完全放弃斯文,方能吃出它做为美食所需要的氛围感。
都说人间至味是清欢,仔细想来坝上草原人能如此松弛地武吃,无他,正是仰仗着这些至味食材,有这样的食材,哪里还需要调料和厨艺,直接入口炫就对了,承的就是当时当刻咀嚼出的一口清欢,那是阳光沃土甘露肥草滋养的最本真原味。
所以依我选择,光论吃这件事本身,武吃胜,武吃让吃的欢愉度极致拉满。