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文化什锦/春宜食韭\方晓岚

2025-01-15 05:02:03大公报
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  图:菜脯韭菜煎蛋。\作者供图

  二月三日是立春,春季正式开始了,温暖的阳光,湿润的雨水,使万物蓬勃生长,这时大量叶菜上市,其中韭菜就是最能代表春季时令的蔬菜。

  北方人特别称春天的韭菜为青韭,唐代孙思邈曰:“二月宜食韭,大益人心”。春天气候忽寒忽暖,多吃韭菜能温中行气,补肝肾,暖腰膝,有散瘀活血、消积滞、健脾理胃等功效,有利人体提升阳气,特别是寒性体质及肥胖、高血压的人士可多吃。据说有一个简单的减肥菜式,是用韭菜来煮冬瓜,但如果是阴虚火旺之人就不适宜了。

  韭菜营养成分以胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质为主,膳食纤维含量丰富,是有利肠胃消化的蔬菜。中医认为,韭菜有补肾温阳的功效。

  韭菜为葱属多年生长的植物,生命力很强,春天的韭菜更受古代人推崇,甚至作为祭祀之用,《礼记》记载:“庶人春荐韭以卵”,就是说春天时老百姓用韭菜和鸡蛋做祭品。杜甫诗云“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,朋友用春韭来招待杜甫,是杜甫甚为难忘的一顿饭。

  韭菜是中国的原产蔬菜,栽种历史悠久,北方人特别喜欢吃冬末春初的头造韭菜,用来做凉拌、包饺子和炒菜,这时的韭菜鲜嫩翠绿,散发出特有的香味,但到了夏天,韭菜就不大受欢迎了。《本草纲目》中说韭菜是“春食则香、夏食则臭”。这正是因为韭菜是连续收割,由春天收割到夏天,韭菜开始老化,品质已下降,加上夏天气温高,韭菜不易贮存,容易变质,发出难闻的臭味,所以民间有句俗话“六月韭,驴不瞅”,就是形容韭菜到了农历六月,连驴子都不愿意吃了,事实上北方人比较爱吃韭菜,南方天气湿热,人们对韭菜的兴趣就不是很大了。清代美食家袁枚在《随园食单》中提到韭菜:“韭,荤物也,专取韭白,加虾米炒之便佳,或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。”可见作为杭州人的袁枚,也对韭菜的味道有偏见,只取韭菜中之韭白,而不爱吃韭菜叶。

  北方人和福建人都有在立春时节聚在一起吃春饼的习惯,称为“咬春”,而春饼馅料中就一定有韭菜,寓意生机勃勃。古代人拜祭春神,会献上春盘,盘中奉有韭菜、大葱、小蒜、芫荽、苔菜等五辛,寓意在春天开五脏祛伏气,祈求健康。在宋朝时期,有记载皇帝在立春日向百官赏赐春盘。后来春盘演变成春饼,上了百姓的餐桌,馅料则按各地喜好增加了多种的野菜时蔬和海产,吃时各人自己动手用薄饼捲着来吃,是年节欢聚的佳肴,福建泉州人称之为润饼,在马来西亚的华人中都广为流传。

  韭黄是韭菜的产物,韭菜的叶绿素对光照十分敏感,韭菜埋在地下的一段是白色的,而农民用塑料布或棚架盖住韭菜,韭菜因晒不到阳光,无法进行光合作用而产生叶绿素,缺乏叶绿素的韭菜叶便会变黄,便成为韭黄,另有风味。韭菜还有一个分段产品,就是韭菜花。韭菜和韭菜花是同一株植物,韭菜是茎叶,韭菜花是花蕾花茎,韭菜花爽甜脆口,可以炒、灼,也可做韭花酱。

  俗语说“生葱、熟蒜、半生韭”,意思是葱可生吃,青蒜要煮熟才能吃,韭菜则宜煮至半生熟来吃。韭菜易熟,下锅炒时稍见软身即可食用,韭菜若炒至全熟就会减少香味,而且会变韧。

  家中若有花园或露台,不妨试种些韭菜,韭菜很容易种植,粗生粗放,只要在采食时不要连根拔起整株韭菜,剪了后又会再自动生长出来。朋友来了临时想加道菜,最简单不过就是去剪一把自家种的韭菜,抓一把甜菜脯或萝卜干,做一道香喷喷的菜脯韭菜煎蛋。

  菜脯韭菜煎蛋做法:五十克甜菜脯洗淨便可,不用浸水,要保留菜脯本来的鹹香,切碎备用。一百五十克韭菜切去白色茎部分,洗淨切碎备用。两汤匙清水拌匀一汤匙木薯粉(或生粉)放置几分钟,沉淀后轻轻倒去上面的水分,即成湿粉。把三只鸡蛋打匀,蛋液中放入湿粉,作用是帮助蛋饼煎成型,在蛋液中加少许盐和麻油一起打匀。烧热油,把甜菜脯和韭菜放入略炒即取出放入蛋液中。把平底易洁镬烧热,放入油烧热淌匀镬底。把蛋液与材料拌匀倒入镬中,用中火煎蛋饼,先把一面煎至硬身呈金黄色,才翻过去煎另一面,中途尽量不要把蛋饼反复翻来翻去。可以按个人喜好加入其他切碎的材料,例如熟火腿、洋葱等。

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