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自由谈/预制菜与唐人街\海 龙

2025-02-05 05:02:04大公报
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  预制菜,让人又爱又恨。精于赏味的人对它贬多于褒,但也有人却把它当成宝。这里面蕴含的不只是个美食烹调甚至经济的话题。

  其实预制菜不是个新题目,古时的糇粮军粮等便携食物如饼、炒面炒米、乾肉、火腿、酱菜等皆属预制食品。后来的罐头、真空包装、冷链传送是预制菜的延展和手段。

  预制菜是个庞大家族,其实它细分又有不同。总的来讲有四大类:一、拆包即食,如牛肉干、麻辣鸭脖。二、即热食品,如即食面、紫菜虾皮汤。三、即烹食品,如年夜饭礼盒。四、初配食品,如火锅拼盒、搭配菜谱的DIY原料食材等。这里面的重点在第四类,它是预制菜的大宗。这类菜一般都是将一道菜的基本原料备好、调料附上且有做菜方法步骤,收货者按指示一步步做下来就能得到成菜。由于都是半成品而且步骤指示明确,即使没有经验的生手一般按照方法做都能成功。在美国一些连锁店早已售卖这类预制菜行之有年、蔚成传统;现在更有小公司送货上门十分方便。

  预制菜在海外颇有市场。严格地讲,全球闻名的麦当劳、肯德基、必胜客都是预制菜,而且以口味全球统一不走样的预制作为招徕和骄傲呢。而且前些年一些大宾馆、大饭店还逢年过节以售卖预制礼盒年夜饭为节庆特色。

  当然,预制菜有其独有的优缺点。其优点在于方便省时省力省却采购、食材处理、初步烹煮和调味等繁琐和技术性工序;而且它们口味还原度高。一般预制菜采用真空、干燥、冷冻等方式保鲜和便于即食或只需简单加工就可食用,方便繁忙工作者和家庭。特别是美国都市人口大部分不会做饭,常年甚至一辈子下馆子吃饭花销很大。买这样的预制菜稍微动手做一下至少省钱一半以上。

  在国内,预制菜从受欢迎到被嫌弃也是有个过程的。曾经,罐头、即食面、压缩饼干是时髦食品甚至是奢侈品呢。记得笔者一九八三年去黄山开会路经皖南一个镇上买水泡即食面,半条街上的老少都来看我居然把怪麵用水泡开就吃当奇闻。

  但近年来随着预制菜方法被大量引入冲击了饮食市场,同时也因为有些不规范厂家为追求利润而致食材、食品新鲜度、防腐剂、油盐重等话题持续登上热搜,以致一度掀起抵制预制菜、反对懒人经济等口号。

  预制菜真的有那么不堪吗?我研究美国华人史,发现预制菜的灵感出于美国唐人街,以及上世纪初美国人对华人烹调“杂碎”美味的模仿。

  据说一八九六年李鸿章访纽约,掀起了美国人对“李鸿章杂碎”“李鸿章炒面”的兴趣,大家都到唐人街尝鲜。美国人也开始对中华美食有了概念。“杂碎”其实是当时他们对中国菜的统称,并非哪个菜名的专指。中国菜有荤有素而且油盐轻,比肥甘肉厚的西餐清淡,很适合美国一些不同族群及俭食节肥和素食等人士,于是不期而然形成了一股早期中餐热。

  吃中餐要到唐人街,百年前环境不善加上交通不便,于是就有聪明商人动心思看上了这生意。美国人开始记录分析唐人街中餐并机器化批量生产。后来和中国人合作开发;其后又拓展了中国预制菜边缘产品食盒、罐头以及调料等等。当时美国交通发达运输方便,美国人购买这些初加工的食品在厨房稍加处理就可以吃到“中餐”。从一九三○年代开始,这种预制菜生意就开始兴盛,有些公司直到今天仍然在经营几乎成了百年老店。可见,美国人对预制菜是愿意接受不抵制的。后来,这个灵感被餐饮界普遍接受。今天的飞机餐、高铁餐是预制菜,而且美国不少酒店和餐厅原材料都是用预制,从不去菜市场、鱼店和肉市的。

  那么,预制菜究竟好不好呢?估计无论如何,以后的趋势是躲不开预制菜。今天的美国校园即使不是百分百至少也有百分之八十预制菜,甚至大型宴会皆难免预制菜。美其名曰省时省事保质保量而且卫生。预制菜如果从食材源头到各个环节都能够认真把控,它也许是现代化餐饮的一个方向。

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