鳜鱼，又称季花鱼、桂花鱼、羊眼桂鱼等，不但与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼共享华夏“四大淡水名鱼”的盛誉，而且还以其特有的鲜美之味名列“春令时鲜”前茅。从古至今，皆为宴席首选。

　　唐人甚至将鳜鱼称为“龙肉”，珍爱之心，可见一斑。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”张志和的这两句盛赞更是被后人津津乐道；宋人也不含糊，不但有戴复古“且食鳜鱼肥，莫问鲈鱼美”的感慨，更有陆放翁“朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼”的迫切，以及“新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”的逸致閒情。

　　如此招人待见，这鳜鱼也绝非浪得虚名。此鱼最大的特点就是刺少，肉厚，且肉质细嫩、鲜美。鳜鱼还有一别名叫“蒜瓣鱼”，是因为经过烹製后，鱼肉紧收呈块状，雪白犹如蒜瓣，因此得名。汪曾祺曾大加赞美道：“鳜鱼刺少，肉厚，蒜瓣肉。肉细，软，鲜，清蒸，乾烧，糖醋，做松鼠鱼，皆妙。汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”

　　汪先生特别提到了松鼠鱼，此菜也叫松鼠鳜鱼，它的奇妙之处在于除色香味之外，还多了声和形。精细的刀工切出花瓣绽放的形状，端盘上桌后，赶紧淋上一层滚烫的汁液，吱吱地发出声响，一派金黄景象，更有一片酸酸甜甜的鱼香扑鼻而来。迫不及待地用筷子从花瓣上撕下来一小段，一入口，酸甜味便在舌尖慢慢化开，然后是鳜鱼肉鲜鲜嫩嫩的口感，简直妙不可言。

　　松鼠鳜鱼一菜的名声大噪，相传乾隆皇帝功不可没。乾隆下江南之时，曾来到松鹤楼微服私访，但他操着一口北方口音，气宇非凡，又有人随侍，聪明的店老板一眼就看出此人不凡，于是立刻跑到后厨，叫厨师们拿出看家本事来。当时端上来的就是这道松鼠鳜鱼，乾隆爷尝过后，顿觉酸甜适口，齿颊生香，于是这道菜便随着皇帝的好评，声名远扬。

　　松鼠鳜鱼尽管好吃，但真正能驾驭这道菜的恐怕只有专业的大厨才行，百姓厨房大多难以烹製出来。其实还有一种既美味又极接地气的做法，就是清蒸。

　　事实上，大多数的河鲜海鲜，都可以用“蒸”来烹製，仅食材本身的鲜味就足以成为美食。清蒸对一条鱼来说也是高的“礼遇”，因为这种做法可以最大限度地保存其原汁原味。操作起来也十分简单，在四星级酒店做大厨的堂哥曾手把手地教过我，先用刀自鱼腹下的开口切入，轻轻一搅，然后用竹筷从鱼嘴处伸入取出内脏，冲洗干净后两边各切花刀，淋上料酒，撒上姜丝醃製一根烟的功夫，便可以上锅蒸了。出锅后再饰以葱丝、红椒丝和香菜杆，淋上热油，一道色香味俱全的“清蒸鳜鱼”就大功告成了。