在食谱书中常出现“汆水”这个过程，意思是指预处理食材时，用煮沸的水略煮一下，把血水和膻腥味去除，还有一个作用是把材料快速定形。这种烹调技巧，广东人称之为出水，快速出水俗称为飞水，汆水是文字的写法。其实广东这个的“出水”，并非广东人才用，在北方口语也一样叫做出水，而台湾人会叫做川水。

　　汆，普通话：Cuan，广东话：音川，拆字就是入水，字义是把食物放在沸水里稍煮。在中菜烹调法中，汆是一种独立的烹调技巧，有些人以为“汆菜”听来比较陌生，觉得肯定不是南方菜式，其实刚刚相反。汆菜的做法是用极短的加热时间，使新鲜而细嫩的材料，在水或汤中快速煮熟，尽量保留食材的鲜味和水分，菜式清淡，这正是粤菜的精髓。

　　我们在香港很少听到有“汆菜”，原因是汆与烚、灼、焯等字，有一定程度上的相同，而汆字与川菜的川字容易混淆。汆字与“穿”字同音，广东人最忌“穷到裤穿窿”，于是粤菜中的白灼虾，不会叫做白汆虾。

　　做得好的汆菜／白灼，要讲究材料下锅时用不同的水温。一般粤菜中的“烚”和“灼”就只限于沸水下材料，这只是汆菜的一种。当水或汤的温度为摄氏一百度，翻滚的水把材料急速煮熟，但必须是煮不容易变形的材料。

　　用摄氏一百度的沸腾水来汆灼的菜式，北方人也称为“烫”。这种做法是因为要取其爽嫩，由于材料在沸水中煮的时间快速，会大大减少了材料失水变干的机会，而水分进入材料中，也增加了嫩的效果，例如白灼腰膶、白灼鲜鱿、白灼鹅肠、白灼鲩鱼皮。这类食材要在沸水中控制至七、八成熟，以保持脆嫩（离水捞出时，会自动再熟一点），所以当食材放入沸腾的水中，用筷子拨散以防黏连，一见到水面再次微滚，就要立即把食材捞出，以免过熟。

　　有一些食材，例如汆鸡茸，锅中的水或汤就不能沸腾，要用微沸的，水面平静但温度已经达到摄氏九十度，放下鸡茸待见浮起即可熄火，这样才会嫩滑和有漂浮的感觉，如果用一百摄氏度的沸腾水，鸡茸一下锅就即熟而且散开，汤就会变得浑浊，不能形成豆花状。其实，煮蛋花汤时，道理也一样，放下蛋液在汤中，如果继续大火翻滚，或加以搅拌，蛋液就会化在汤中，煮不成一朵朵的蛋花了。

　　用绞猪肉做肉丸，为肉丸定形时要用水煮熟，但往往肉丸都会“走样”甚至散开，熟的程度有时也不一。要注意的是，生的肉丸结构松散，而沸腾的水会把肉丸的表面过快煮熟变硬，但里面还来不及熟，这时肉丸就会容易散开。因此这锅水或汤，就要在摄氏五十至六十度左右时，把肉丸一个个放下去，让肉丸浸在半热的水中，保持内外温度都差不多，一个一个放完之后再开大火，水再沸腾时，所有肉丸也就一起熟了，这样做的肉丸就会完整，也不会过熟，主妇们也不用与不断沸腾的汤水抢时间而搞到手忙脚乱。

　　如果是鱼胶或虾胶丸子，由于这些材料比较容易熟，更需要注意水的温度，要在放凉至温水的程度即水温在摄氏五十度以下，才放下生的丸子，全部都放入水中之后，开大炉火一次过煮熟，这样做出来的鱼丸和虾丸便不会过熟。

　　浸，是中菜烹调法中的一种，粤菜中的贵妃鸡、白切鸡，清浸大眼鸡鱼以及江浙菜中的西湖醋鱼，就是经典的水浸菜式。水浸的菜式，特点是口感嫩滑，熟而不会变老。与汆和灼相同的是，浸也是用上一大锅水，但浸是把材料放入沸腾的开水中后即熄火（离火），让水温自然慢慢降低，在这过程中把材料煮熟。当材料一下到沸水中，因外皮骤然收缩而定形，同时也被沸水汆去异味。接着在无火中水温逐步下降，热水不断渗入材料中，令材料变熟，但不会因水温过高，至令蛋白质过度变性而变硬变韧。浸的方法，要懂得随机应变，如果材料体积大，对比锅中的水量，如果显得位置不够，材料就不能单靠无火浸熟，应该在中途再开火烧至微滚，再离火继续浸至熟，全靠经验来判断。

　　还有一种浸的烹调法，就是油浸，以油代替水，把材料放下，熄火或改为微火，把材料在热油中浸至熟，以达到口感嫩滑的目的，其中最有代表性的油浸菜式，就是粤菜中的油浸笋壳鱼了。

　　泡，跟汆、灼、浸一样，都是粤菜中的水烹技巧，但泡是用上汤来做的汤菜，材料同时取上汤的味道。浸和泡的做法不同，例如盐油水浸鱼，是把鱼放入水或汤中开微火浸至熟，而泡则是冲泡，把半熟或生（薄鱼片）的材料放在盘中，用滚热的汤直接倒下，把材料一下子烫至全熟，即可上菜，取其嫩滑仅熟。