图：白斩河田鸡。\作者供图

　　在中国历史上，由战国时期开始，中原人就因为各种不同的原因，陆续向南及向东南方向迁移，后来再发生的几次较为大规模而时间比较集中的迁移，包括秦始皇和汉武帝时期为平定南越的军事移民、晋朝永嘉年间的衣冠南渡。而唐朝天宝十四年之后，中原地区陷入长达八年的安史之乱，唐末黄巢起义和五代的战乱破坏，灾荒连连，迫使洛阳及长安地区的中原人大量南迁，而到后来北宋灭亡时，随着宋室南迁，又是一次大规模的向南迁移。由战国时期一直到清朝的两千多年间，中原人南迁从未间断过。

　　随着多次大规模南迁，大量中原人辗转迁徙到赣闽粤三省交界山区，平地少而山高水急，但因为有水路与江淮地区相通，又与中原的距离较远，位置上相对安全，所以吸引了大量逃难的人迁入，人口飞快增长，特别是在北宋时期是迁徙的高峰期，外来人口包括大量中原汉人，以及一些来自湖北的武陵蛮，人数超过了当地土著畲族的人口。不同族群在斗争和融合中长期共同生活，文化习俗互相影响，后来畲族和武陵蛮的逐渐汉化，特别是在元代畲族受招抚成为编户而基本上全部汉化，形成以汉族生活为主的新民系，从此打下了长远的经济文化基础。

　　聚居在赣闽粤山区的客家人，由于地少人多，矛盾日益尖锐，于是部分人继续迁移到福建西部的汀州、龙岩、漳州等地区，建立客家民系基地，他们离乡不离音，至今所有居民基本上都能操客家话。同时，有不少客家人拖家带口，翻过五岭，迁移到当时仍是人口稀少而土地尚未开发的粤东山区，成就了后来的客都梅州。

　　福建的长汀，古称汀州位于福建省的西部和江西省的交界，是汀江的上游，武夷山的南簏。汀州于汉代置县，唐开元二十四年（公元七三六年）升格为汀州，设州官府衙门，是闽西八县的政治、经济、文化的中心。由唐代至清代的一千多年间，汀州一直是历朝历代州、郡、路、府的治所。长汀是客家人的发祥地和集散地，被称为“世界客家首府”。

　　今日的长汀，是一个热闹的县级市，坐落在城市一旁的汀州古城，有着历史悠久的明清古建筑群，在上世纪日军侵华时，幸运地没有遭受破坏，游客们可以在古城漫步，感受着历史的文化沉淀，更能享受到汀州的客家美食。长汀的客家菜，被称为官府菜，风格有别于山区客家菜的粗野纯朴，烹调技术较为细致，取材及菜式多样化，风味是福建菜与江西菜的融合，鹹鲜辛辣，注重原汁原味，味道平衡而温和，是长汀官府菜特色。著名菜式有白斩河田鸡、当归全鸡、荔枝肉、黄金豆腐卷、炒石蛙、清蒸白鳗、煨山猪肉、荷叶肉等。

　　现在的福建客家人，主要分布在连城、上杭、长汀、武平、清流、明溪、宁化、漳州、莆田、泉州、曲江、平和、长乐等地。闽西是福建客家人最集中聚居的地区，但闽西的客家人，相对在晋末至隋唐时期已迁移到闽南地区的中原河洛人，在时期上不同，习俗和饮食习惯也有所不同。闽西地区在历史上曾属扬州府管辖，所以闽西菜的风味也受到淮扬菜的影响，有些地区因邻近江西，味道稍为偏鹹偏辣。

　　闽西客家菜很少用上葱、蒜、韭菜和花椒，喜欢用薑、豆豉、麵酱和糯米酒来烹调菜式。闽西人以猪肉和鸡为主要肉类，闽西长汀的河田鸡是著名的鸡种，做法有白斩鸡及炖鸡汤。由于闽西不近沿海，水产是塘养的鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鳝鱼和田螺。客家人擅长打猎，山中的鹧鸪、野鸭、野鸡、斑鸠、野猪等猎物，除了烹调菜肴之外，更制作成著名的“八大乾”。位于闽西北的沙县，小吃风味独特，名为“沙县小吃”的小食店遍布全国，还有被称为“小客家”上杭，烧卖、云吞、糍粑、仙草凉粉等，风味别具特色。

　　闽西的龙岩市，有一道非常盛行的菜式“薑鸡”，每当婚嫁喜宴，必有此道菜肴，而且在筵席进行到高潮，一大盘薑鸡上菜时，新郎新娘站起来沿席向宾客敬酒，敬酒完毕，客人才能下箸吃姜鸡，据说此习俗世代相传至今。此菜用薑甚多，味道香浓中稍带薑的微辣，别具闽西客家风味。

　　闽西人以稻米为主食，闽西的莆田市古称兴化，当地以白米制成的米粉，至今仍称为兴化米粉，是自宋朝以来的著名特产，当地客家人的餐桌上都少不了吃炒兴化米粉，而兴化米粉鱼更是闽西名菜。