图：松鼠桂鱼。\作者供图

　　江苏省地踞长江、淮河南北，平原、丘陵、湖泊、河流一应俱全，四季分明，雨量充沛，物产丰富得天独厚。距今七千年前的浙江余姚河姆渡文化，说明当时长江下游地区已人工种植水稻。据《清稗类钞》“各省特色之肴馔”中所述，“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。在此十个地方菜中，江苏淮扬地区占五席，而淮扬菜在明清时期为中国四大菜系之一，影响深远。

　　“淮扬”的名称从商周时代已经出现，“饭稻羹鱼”的鱼，是指品种繁多的水产，包括鱼、虾、蟹、蛤、螺、蚌、甲鱼等。据记载，在夏商周时期，江苏地区已经懂得养鱼技术，而在江苏睢宁、铜山的汉代石画上记载了当时百姓捕鱼的场面。江苏省水网交织，并拥有太湖和阳澄湖等大湖泊，生态条件得天独厚，水产丰富，尤其是清水大闸蟹，更是名闻中外。以蟹入馔，更是江苏的名菜名点，包括蟹粉豆腐、蟹黄汤包、蟹粉小笼包等。

　　东汉后期，中原大地经历黄巾起义、董卓之乱、魏蜀吴三国相互征战，加上五胡乱华等战争，社会动荡不安，造成大量北方人举家南迁，其中包括了不少名门望族，东晋政权把他们安顿在“南徐州”和“南兖州”，设“侨郡、侨县”，即今天常州、镇江、扬州、淮安等地区。北方南迁的人口，为华东地区带来了人力、资金和生产技术，更重要的是带来了麦、菽、粟的种植和加工技术。魏晋时期，江苏地区粮食加工技术已很进步，稻米加工成精细的白米，更发明了用绢罗製的面粉筛子，精细面粉的出现，大大促进了江苏地区的点心类食物的发展。

　　清康熙六年，淮扬地区正式被分为江苏和浙江两省及安徽的一部分。清代康熙、雍正、乾隆三朝盛世，长江下游地区是国家经济中心，盐茶漕运、丝绸纺织，为地区带来前所未有的兴旺，饮食文化交流，加上南迁的豪门和名士带来了京都的烹调技术，中原饮食文化和吴越饮食文化交汇融合，使淮扬菜肴变得更加多样化和更加精细。宋元时期，社会经济快速发展，特别是宋朝时期开放夜市，酒楼食店如雨后春笋，饮食业一片繁华景象，百花齐放。

　　淮扬菜的中心在扬州市，在春秋时代叫广陵郡，到了汉朝曾多次改为广陵国，后又改回广陵郡，隋朝曾名为江都，到了唐朝才改名为扬州。隋唐时期，淮扬府管治的地区，以扬州为经济中心，这里集中了扬州和淮安地区美食的精华。扬州人以其饮食文化为荣，至今仍称扬州菜为淮扬菜。今天的扬州，更是全国著名的烹饪教育中心。

　　一千四百多年前，隋朝京杭大运河开通，隋炀帝三下扬州，宫廷的菜式进入淮扬地区，进一步提高了扬州菜的烹调水平。大运河从洛阳途经江都伸延到余杭（杭州）。元、明、清三代，继续修建北到天津，西连长安。大运河也为各朝的皇帝提供了出巡的方便，隋炀帝三下扬州、康熙六次南巡、乾隆六下江南，留下了不少风流韵事；古时由南至北的漕运更主要靠大运河，扬州成为盐商聚居的城市，《资治通鉴》里说“扬州富庶甲天下，时人称扬一益二”（益即四川），扬州人对生活要求精益求精，所以才有扬州三把刀：菜刀、理发刀、修脚刀。如果没有扬州精湛的菜刀工艺，恐怕也难有精致的淮扬菜。

　　当年隋炀帝杨广带着妃嫔随从，乘着龙舟沿大运河南下看琼花（即绣球花），“所过州县，五百里内皆令献食”。杨广对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，杨广吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，作为纪念。御厨们费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉（狮子头）这四道菜。隋炀帝品尝后甚悦，赐宴群臣，令淮扬菜风行朝野。

　　到了清代，江苏省由“鱼米之乡”进一步成为“天下粮仓”。江苏省人杰地灵，自古就是文人雅士的集中地，对饮食的讲究程度高于其他较迟开放的省份，据《史记》、《吴越春秋》记载，江苏人在两千多年前已懂得用蒸、炒等技法来烹调鱼类，以保持其鲜味，而在千年以前的宋朝，金陵（南京）盐水鸭已经远近驰名。中国古代的十大名厨中有五位来自江苏和浙江，他们是太和公、刘娘子、萧美人、王小余和董小宛，而苏东坡、陆游、袁枚、曹寅、唐伯虎等既是文人也是美食家，曹雪芹在《红楼梦》里提及的贾府饮食，指的也是淮扬菜。开国总理周恩来是淮安人，一九四九年北京的开国大典，毛泽东等领导人宴请各界人士，在周恩来的提议下，宴会的菜式选的就是淮扬菜。

　　淮扬菜的特色是手工细腻，菜式清爽雅淡，薄油轻芡，讲究鲜嫩软滑，做法以煨、炖、烩、炒为主，并擅长做汤菜。淮扬菜选料新鲜、不时不食、厨艺考究、刀工细腻见称。传统菜式有“三头”：狮子头、拆肉鱼头、冰糖煨猪头；“三醉”：醉蟹、醉虾、醉螺。其他菜式还有扬州炒饭、盐水鹅、文思豆腐、炒软兜、红烧江鳗、桂花糖藕等等，美味菜式多不胜数。