图：素食既是饮食选择，也是一种生活方式。

　　面前，一块白肥红瘦的“肉饼”。拆开包装，凑近一闻：浓重血腥。用指尖小心戳一戳，凉软湿黏，略嫌松散。入锅两面煎，肉饼渐变为棕灰的熟肉色时，生肉气味已脱离，血的铁锈味腥气却如鬼魂，弥漫在厨房的整个空间。煎得了，众人争相一尝：“真的很像肉！”

　　它其实是如假包换的“人造肉”，浓缩当代食品工程技术的六壬八宝：从黄豆提取浓缩蛋白、分离蛋白作为蛋白质；原本存在于豆类根瘤中、现由转基因酵母菌大量产生的豆科血红素，用以模拟动物肉中血红蛋白、肌红蛋白，再现血的颜色和铁锈味；再加入改性淀粉、提鲜剂、增稠剂、椰子油、葵花子油……凡此种种，妙合而凝，成为一坨深加工有机体，遇热则会如真肉一般，颜色由鲜红变暗棕。

　　看看这些原料和科技，你还会不会胃口大开？

　　中国饮食，以素仿肉，源远流长。豆腐、面筋、菌菇、冬瓜，改头换面，化为素鸡、素鹅、素鲍鱼、素火腿，令人一尝之下，拍案叫绝，乐得食素。近年北美人气飙涨的人造肉（又名素肉、仿肉等）分为两大类，也追求颜色、形状、口感、气味的以假乱真。种类之一，是素午餐肉、素香肠之属，近似中餐以素仿荤，将豆制品、面筋等添油加盐，稍作整形，嚼之略有韧劲，超市里摆在豆腐旁边出售。种类之二，则是当代生物工程的杰作，超市中与猪牛肉为邻。吃时虽然难辨真伪，却有种违和感，仿佛在咀嚼人工改装、合成的微生物群落，笼元素于口内，碎分子于齿间，难免浮想联翩。

　　日光之下无新事。汪曾祺《荷兰奶牛肉》写“三年困难时期”，农业科学研究所的技术员专攻小球藻、人造肉，整出“带点味精味儿的凉粉一样的东西”。近年北美人造肉成为时尚，却并非因为匮乏，而是健康饮食、环境保护、动物权利三种理念融会的结果。Impossible Foods公司创始人是史丹福大学细胞学教授，本人食素，发愿推广素食。他组建团队，研究肉之为肉的特性，试验多种植物蛋白，在分子水平分离、提取、整合出人造肉，希望消费者品尝后大呼“Impossible！”（这不是肉？不可能！）众多人造肉企业希望旗下产品最终取代动物肉，所以将目标客户锁定为无肉不欢者，希望他们爱上人造肉，逐渐减少肉食，乐得食素。惟目前技术尚无法模拟肌肉纤维，故所有产品皆限于肉碎、香肠、肉丸等形态，植物肉块如素牛排只得暂付阙如。

　　人是杂食动物，七荤八素都吃得，素食原因，五花八门。寒门素士，不得已餐餐青菜豆腐。还有人素食以崇尚俭朴，咬得菜根百事可为。素食还有宗教原因：为祭祀天地祖先，斋戒数日；天主教大斋期（Lent）禁断肉食──但规定鱼不算肉，所以可食炸鱼；也有善男信女，持斋念佛，不少佛寺乃以素斋闻名。现代人知道“甘脆肥脓，腐肠之药”，纷纷为健康而食素。二十一世纪初开始，越来越多“伦理素食者”拒食肉、蛋或奶制品，以此抵制工厂化集约饲养业和屠宰业的残忍、污染和浪费，终于催生众多依托当代食品工程的人造肉企业。

　　素食肉食，在肠胃、文化和心理层面相争日久。人如其食，荤素选择似乎总与形象搭配。“肉食者鄙”，“朱门酒肉臭”，肉食在传统中常与权贵相关，也符合“十步杀一人，千里不留行”的游侠形象。一进小酒馆就拍桌子要酱牛肉的，一般是绿林莽夫。《西游记》唐僧师徒借宿宝林寺，悟空、八戒要吃斋，和尚道：“爷爷呀，这等兇汉也吃素！”可见兇汉不符合素食者形象。《飞狐外传》的程灵素“肌肤枯黄，面有菜色”，一颗心却七窍玲珑，所以给胡斐做的是煎豆腐、鲜笋炒豆芽、草菇煮白菜、咸菜豆瓣汤，清清素素。换作母夜叉孙二娘，也许会端出卤水肥肠、蒜烧猪头，一张大饼卷起整根大葱，再涂满可疑的肉酱……

　　素食者也会受到嘲笑和质疑：如果素食是为爱护生命，那么植物不也是生命？面包里的酵母菌算不算生命？人造肉皆深度加工，满满的添加剂，真的可以长期食用却对人体无害？一些素菜仿荤，为了好吃，大堆调味料及油盐下锅，也未必比普通鱼肉有利健康吧？

　　也许只有餐风饮露的姑射神人，才不会被“吃什么”的问题困扰。

　　其实无论素食肉食，一个俯仰无愧天地的现代人，应当经常念及自己的取舍对他人、其他物种和地球环境的影响。如果食鱼啖肉是富足的象征，那么“富贵不能淫”居孟子“三不能”之首，良有以也。“淫”，意为过分。吃点儿鸡鸭鱼肉算不上“淫”，胡吃海塞且浪费满盘满桌食物才是“淫”。富贵不能淫，就是虽然不差钱，却知足知止；并非刻意苦行，而是因心灵之中，理性和道德长居主位，从而本来就没有过度之求，也就谈不上压抑欲望。不暴殄天物、污染环境、贻害后人，只是这种思维和生活方式自然而然的结果而已。

　　我买回的人造肉，煎好后，众人津津有味吃得精光。饮食潮流来而复去，食品工业可持续发展的尝试和努力却功不唐捐。当人造肉技术发展，人类环保意识提升，仁厚之心滋长，乐得食素，一小群素食者也许会梦想成真。