图：蟹酿橙。\作者供图

　　宋代是中国古代社会中，文化发展最为辉煌的时期之一，对中华饮食文化更是影响深远。宋代分北宋及南宋两个时期，北宋建都汴京（开封），宋钦宗靖康元年（公元一一二六年），金人攻入汴京灭宋，宋室南迁至杭州，改州治为行宫，后升格为“临安府”，成为南宋的都城。

　　两宋是中国封建王朝中，在两汉外立国最长的王朝，而期间，由于陆上丝绸之路被隔断，东南海路成为对外经济文化交流的主要通道，盛况超越唐代。

　　北宋徽宗皇帝赵佶，在书画艺术上才华横溢，为后人留下了大量珍贵的书画名作，特别是他的瘦金体书法。宋皇室中最高级的圣诞盛宴，是庆祝皇帝、皇后和太后的生日宴。南宋周密在《武林旧事》记载了“炙骨头”这道宋室御用名菜，是宋徽宗寿诞“天宁节”御宴上的第二盏御酒的下酒菜肴。宋室南迁后，这道菜成为临安（杭州）城中酒家的名菜。

　　宋代流行羊馔，据宋代蔡縧所作《铁围山丛谈》中记载，北宋王朝建立后，吴越王归降，到汴京拜见宋太祖，御厨脍匠“取羊为醢以献然”，即仿吃鱼生般，细切生吃羊肉片，称为“旋鲊”，宋太祖大悦，从此旋鲊成为北宋和南宋宫廷大宴中的菜式。另外，在南宋吴自牧《梦粱录》中有记载，“鳖蒸羊”就是用羊肉汤来蒸甲鱼，肉质酥烂汤汁浓，其鲜味无比。

　　江南地区的羹脍菜肴，在古代南食中早已远近驰名。到了五代十国，中原地区仍是战火不断，位处江浙地区的吴越国，人们却得到了几十年的安定生活，使地区的经济文化有良好的发展，包括具江南特色风味的菜肴逐步形成，酱油酿造、製醋、酿酒、植物榨油等技术已趋成熟，而葱、薑、蒜等亦已在烹调中广泛利用。

　　南宋朝廷偏安一隅，从北方及中原迁来的皇室大族和豪门贵胄，仍然控制了国家的政权和社会财富，他们带来了奢华生活的风气，对杭州及江南地区的饮食影响深远，也带来了不少的中原和北方的烹调技术。南人食米，北人食麦，北方的麦食文化随着宋室南迁而传入，大大地丰富了杭州的面食、饼食和点心；而本来平实清淡的江南菜肴，烹调技术趋向更细腻，用料也更多元化，使杭州菜逐渐由纯朴的农家风味，转化成以官府菜和文人菜为重心的风格。这段南宋的历史，是杭州菜的一个飞跃性的发展阶段。

　　南宋的吴氏，是中国历史上最早撰写饮食书籍的著名女厨师，《吴氏中馈录》是以她的姓氏命名的菜谱专录，古代称在家中掌管厨政的妇人为“中馈”。这本古代菜谱书至为珍贵，书中分为脯鲊、製蔬、甜食三部分，记载了不少南宋时期江浙地区的民间家常菜肴技法，特别是关于醉製、酱製、腊製、醃製食物的技法，许多流传至今，对中菜技法的发展影响至深。“炉焙鸡”是一道香味浓郁口感酥烂的鸡馔，是《吴氏中馈录》中的名菜，书曰：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许烧热，放鸡在内略炒，以镟子或盖定，烧及热，醋酒相拌，入盐少许烹之候乾再烹，如此数次，候十分酥熟取用。”

　　南宋时期的南食菜式中，水产中的鱼虾蟹蛤占很重要的比例，帝王贵族中更有不少酷爱吃蟹之人，根据《武林旧事》，忆述南宋都城临安的历史风貌，书中记载绍兴二十一年，宋高宗赵构亲临清河郡王张俊府中，张俊设盛宴招待，菜肴和果品达二百多道，其中以“蟹酿橙”献给宋高宗。

　　G20是Group of Twenty的缩写，是一个国际经济合作论坛，于一九九九年成立。二○一六年的金秋九月，桂花飘香，在杭州举行的G20领导人第十一次峰会，吸引了全球的目光。中国为举办这次G20峰会作足准备，杭州市作为主办城市，更是力求完美。九月四日晚，国家主席习近平和夫人彭丽媛在杭州西子宾馆举行国宴，招待各国领导人，菜式是费尽心思精选的杭帮菜，菜单中就有一道宋宴中的“蟹酿橙”，引起了外界的关注。

　　南宋文人林洪所撰写的养生食疗名著《山家清供》中，记载了“蟹酿橙”的做法：“橙大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内。仍以枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。加苦酒入盐供，既香而鲜。使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴……”自二○一六年杭州G20国宴之后，更多人认识了这道宋代名菜，成了不少高级中餐厅的菜式。