图：回锅肉。\作者供图

　　川菜源自古代巴蜀，在商周时期萌芽，秦汉时期形成。秦灭巴蜀之后，为重振四川的经济，朝廷两次下令移民入川，移民带来了中原先进的技术，在唐代饮食的蓬勃发展，加上两宋时期川菜和川厨走出巴蜀，融合了一些鲁菜和江浙菜的烹调技巧，川菜开始名闻全国；明末清初的湖广填四川，移民带来了各省及客家的风味；及后约在清朝中叶，辣椒传入四川，大大释放了川菜独特的融和风味，百菜百味的川菜，被评为当时中国四大菜系之一。

　　回锅肉与盐煎肉，是成都平原具代表性的家常菜，在重视浓郁味感的同时，也注重刺激性的辛辣香味，正是具备蜀人“尚滋味、好辛香”的特色。这两道各有风味的家常菜肴，至今仍流传于川菜大小堂馆。

　　川菜中最有影响力的一道菜就是回锅肉，与客家菜中的梅菜扣肉，简直称得上是国宝级的百姓家常菜，流行于大江南北和海外，无人不识，百吃不厌。回锅肉在历史上有“川菜之王”之称。回锅肉在明代叫“油爆猪”，宋诩的《竹屿山房杂部》有详细的介绍：“取熟肉，细切脍，投热油中爆香。以少酱油、酒浇，加花椒、葱。宜和生竹、笋丝、茭白丝同爆之”。油爆猪的做法也可以做鸡和鹅，只是材料不同。清代光绪、宣统年间傅崇矩的《成都通览》也有回锅肉的记载，传说回锅肉起源于满人祭祀时的白煮肉，将吃不完的白煮肉回锅爆炒而成，而清末道光、咸丰年间，正是郫县豆瓣流行的时候，为在成都出现的回锅肉，提供了酱香爆炒的条件，民国时期，回锅肉被视为川菜的代表菜式，风靡全国。

　　为什么这道菜叫做回锅肉，似乎不少人都不明白。顾名思义，回锅的意思就是把猪肉煮两次，第一次是用水煮猪肉，第二次是爆炒。先用水把猪肉煮至断生，断生的意思是八成熟，也就是仅熟，还带点粉红的意思，不能完全煮熟或者过熟，否则再炒后瘦肉会柴，不够脆嫩。仅熟的猪肉切片后，猛火热油把肉片的油分逼出，这时肉片会微微卷起，四川人叫这肉片做“灯盏窝”，口感脆中带嫩，远胜普通的炒肉片，也正是回锅肉的精髓所在，要看回锅肉做得正宗不正宗，肉片的灯盏窝形状就是最好的考核。除了要使肉片脆中带嫩之外，两次下锅的做法，可以先去掉部分油脂，再用猛火逼出余下油脂，既能吃上甘膄肥美的肉片，但不会满口溢油。回锅肉的配菜可以用红椒、蒜薹、包心菜等，红绿搭配，酱料用的是剁烂的郫县豆瓣酱。

　　盐煎肉也叫做生爆盐煎肉，选用半肥瘦的猪腿肉，切片后先用中小火白镬生煎，再起热油旺火爆炒，配上青蒜炒而成。味道的灵魂，就是用四川著名的潼川豆豉，加上郫县豆瓣酱，菜式颜色红亮，味道稍辣而鲜香，最宜下饭。

　　此道菜是各师各法，各处乡村各处味。有四川人说生爆盐煎肉，应该先爆后煎，也有些人的做法是先煎后爆，白镬煎出香喷喷的猪油，再落酱料爆炒，保证满屋生香，加碗白饭，说不出有多满足。

　　川菜是中国传统菜中平民化程度最高的一个菜系，也显现了副食以猪肉为核心的南方菜肴特征。回锅肉和盐煎肉是典型的家常菜，菜品看起来有点相似，事实上这两道菜各有特色，回锅肉是以水煮熟猪肉来爆炒，炒至肉片卷起成“灯盏窝”，而盐煎肉是以生猪肉爆炒；回锅肉主要是豆瓣酱的香，而盐煎肉是豆豉加豆瓣酱的香。川菜的“鲜”和“香”中，香味最为突出，厨师处理好鲜味和香味，就是代表了川菜的意境和韵味，更是川菜的精华所在。