图：海南鸡饭。\作者供图

　　海南鸡饭在香港是最受欢迎的东南亚菜式之一，近年更出现了不少卖海南鸡饭的专门店，其实海南鸡饭在香港已流行了大半个世纪，“特级校对”陈梦因在其上世纪五十年代初的著作《食经》，就用了两个篇幅写海南鸡饭和文昌鸡饭，可见当年普遍流行的程度。然而，海南鸡饭虽然源于文昌鸡饭，但做法已不大相同。

　　文昌市，在海南省的东北部，三面临海，是一个风光明媚的半岛，除了著名的文昌鸡和海鲜等美食之外，文昌市还是中国的排球之乡，也出过不少排球名将。文昌鸡饭与海南鸡饭，在理论上同宗同源，然而，当你去到文昌市，餐馆卖的全部是“文昌鸡”和“文昌鸡饭”，但在港澳及东南亚，则几乎都是“海南鸡饭”，虽称海南，没有了文昌市的影子，当然主要是难有文昌鸡的供应。

　　文昌鸡，指的是生长在海南文昌市地区的一种优良鸡种，每只约重一点五公斤，毛色金黄，翼短矮脚，身圆屁股平。文昌鸡有很特别的饲养方法，小鸡苗时是放养的，任其晒太阳及吃土地上的虫子和浆果，但到了长大临出栏之前一个月，就把鸡放在不见阳光的鸡笼中，限制牠的活动范围，再用米饭、红薯、花生麸和椰子蓉餵之，将之催肥，这样养出来的文昌鸡，皮薄肉嫩，肥而不腻，香滑可口。

　　海南省传统四大名菜是文昌鸡、东山羊、嘉积鸭、和乐蟹，在海南省，特别是在文昌，绝大多数的宴会，都必有文昌鸡的菜式。由于文昌鸡本身优质，所以文昌人传统的吃法是用来做白切鸡，用滚水浸熟，以保持其原汁原味，以盐、蒜蓉、野生橘子汁、熟油等混成的蘸料是它最大的特色，再用浸鸡的汤和鸡油煮成鸡饭，这就是传统的文昌鸡饭。

　　但是，文昌鸡饭后来怎样传到广州和香港澳门，以至扬名东南亚，演变成著名的海南鸡饭？有一说法是与政治人物有关。民国时期，宋氏家族的故乡就是在文昌县，一九三六年，当时的国民政府财政部长宋子文到了家乡海南岛的文昌县，准备召开一个重要的会议，谁知发生“西安事变”，大会开不成，宋子文赶回广州，把一批文昌鸡也带到广州，叫厨子做文昌鸡饭给朋友和同袍们品尝，谁知大家吃了文昌鸡饭后都大为赞好，从此文昌鸡饭的做法开始传入广州，以清远鸡代替了文昌鸡，大受欢迎，后来再传到香港、澳门及东南亚。

　　其实，就算没有当年宋子文的故事，文昌鸡饭也会流行开来，甚至流传出国。因为海南省的文昌市，本身就是一个中国华侨之乡，祖籍文昌的华侨，足迹遍布东南亚、美国和欧洲，所以也有另一说法，说海南鸡饭是来自海南的华侨开的餐馆，其实也不无道理，因为在上世纪五十至八十年代，香港有不少这种华人开的东南亚餐厅，主打港式的海南咖喱牛腩、炒贵刁，以及七十年代还叫做文昌鸡饭的海南鸡饭。

　　另一原因是，离开了海南的文昌，就没有了原来的文昌优质鸡种，所以各地都只能用当地生产的鸡只，于是就只是保留了文昌白切鸡及鸡油饭的基本做法和吃法，名字也就逐渐改为海南鸡饭，意思是由海南或海南人传来的鸡饭。

　　海南鸡饭在新加坡、马来西亚大行其道，因地制宜，把原来文昌鸡蘸料中的橘子汁，改为用白米醋加蒜头，更用上了潮州的甜酱油（珠油）作为另一种选择的蘸料；米饭中也逐渐地加入了适合马来的口味，在鸡油饭中加入了椰浆、黄薑、巴兰叶、香茅等配料。改良后的海南鸡饭在当地大受欢迎，还成为了新加坡的著名食品。这种东南亚式的海南鸡饭，影响了港澳海南鸡饭的做法，这就是今天我们在香港吃到的海南鸡饭，跟本来的文昌鸡饭异曲同工，但风味不同，不少香港年轻人还以为海南鸡饭是来自新加坡。