图：香港中环水记牛杂粉。\作者供图

　　中环水记开了几十年，本地人自然知道它的名号，如今连游客也注意到这家斜坡上的小店了。说它是店，倒有些夸大，这所谓的店面只有一个铁皮小棚子做厨房用途，用餐区域则以天为顶，仅靠两三把偌大的遮阳伞遮挡。伞虽大，但晴天挡不住太阳，雨天蔽不了风雨，在此地用餐绝不舒适。小小斜坡上的几张小便携桌已有些残破，粉麵端上桌，还得小心翼翼地将碗摆好，毕竟桌子置于斜坡上，我生怕桌脚突然不稳，粉麵连碗带汤地这么滑下来。来这儿吃饭的人准得是爱他家这一口，不然还没坐下就觉得环境逼仄，而在“永夏”的香港，露天吃饭无异于蒸桑拿。

　　我虽然不是牛杂的拥趸，但偶尔总会想吃上这么一口。不久前带着朋友去吃了一次，没想到他对水记一见钟情，那天又嚷着要去吃，于是中午十二点── 水记十一点半开始营业，但打工人没法太早溜出公司──我们就已出现在队列中。轮到有位置，刚一坐下，我就想起自己这几日未备现金，问朋友，你有现金吗？答曰，以为你会带，我连卡都没带。有时候做人太靠谱也不好，偶尔一次准备不周，就会全员翻船。我本来打算去附近便利店取现，没想到店员说PayMe或微信支付也可以，只不过港币人民币汇率就直接按一比一处理了。还好有电子支付，我们终于可以安心吃饭了。

　　吃牛杂以及一切的下水菜式，一怕不新鲜，二怕处理得不到位，一口怪味进去，后面的就再也吃不下了。但水记的牛杂处理得很干淨，且只用当日现杀的新鲜牛杂，吃上去唯有内脏油脂的香气，毫无腥膻之味。疫情的时候，屠宰场一度断了活牛的供应，水记索性休业不开。后来屠宰场重开，水记才重新开门接客，这一份坚持在香港这个寸土寸金的商业社会着实让人动容。

　　掐指一算，水记已经在当年传奇华人女商人吴娇（人称“红毛娇”，又名吴阿娇、吴亚娇）曾叱咤风云的吉士笠街（Gutzlaff Street）一带经营超过六十年。吉士笠街得名自德国传教士Karl Friedrich August Gutzlaff（一八○三至一八五一），其生前自译汉名为郭实猎，不知为何到了香港被人取了个“吉士笠”的怪名，此为题外话。

　　作为现存少数的合法大牌档之一，水记的存在已有了一丝文化保育的意义。很多客人来水记就是为了这一锅新鲜美味的牛杂，糟糕的环境也挡不住客人的热情，水记每天十一点半开门，等我们十二点到达的时候，已经要排上一小会儿队了。水记的第三代老板林建永如今早已白发苍苍，但他依然每日亲力亲为处理牛杂。而且小小大牌档，规矩还不少，所有粉麵都是现点现煮，绝没有一些大牌档求快不求精的坏习惯；朋友想点三拼，店员无论如何都不肯，最多两拼，而且不能点淨牛杂，必须点粉麵餐。据说牛杂质量不好的日子里，水记索性关门大吉也不愿意将就着以次充好。

　　众多部位的牛杂中，最多人谈论的无疑是供应量极有限的沙瓜了。沙瓜一词颇为形象，在粤语里它特指牛的第四个胃，又称伞肚。很多人为了确保自己能吃到沙瓜这个部位，水记还没开门就来排队，毕竟每日供应量有限，错过了就要择日再来。

　　我倒不执著于这些部位和内脏的种类，随意点个双拼河粉，加上一小勺水记自制的辣椒油，已经是美味的一餐。外地的客人以为香港人吃不了辣，很容易就对他家的辣椒油掉以轻心，一不小心放多了，后面可真是要吃得汗如雨下了。每次我还没吃上几口已经满头大汗，但依旧把汤都喝干淨。按理说大牌档会用味精，但我吃完水记并不觉得口干舌燥，也许这么多牛杂共煮根本不需要额外的鲜味剂吧。

　　来水记吃饭的多是中环打工人，单拼五十港币，双拼五十六港币，这价格在动不动一盒沙拉就要近百港币的中环而言真是亲民。一人一碗双拼河粉，再点个白灼菜心配腩汁，两个人的午饭便解决了。吃一口鲜美的牛杂牛腩，嗦一口暖暖滑滑的河粉，汗自然是要流的，但整个人都觉得舒服，那是一种有人味儿的食物带来的舒适感。

　　吃完午饭，我和朋友分道扬镳各自回公司上班。下午他发来信息说，水记的牛杂怎么这么好吃，我又想吃了。我说，你适可而止吧。毕竟任何美味的食物都需要偶尔戒断才能让每次相遇都维持初见时的动人。

　　也许，不单是食物，人与人之间大概亦如此吧！