图：蟹粉小笼包。\作者供图

　　中国人吃蟹的历史悠久，最早见在先秦的典籍中称之为“蟹”，从此这类坚硬甲壳的生物有了至今仍沿用的名称。蟹为什么叫做“蟹”，因为蟹这种硬壳动物，是要靠脱壳换壳才能继续长大。清代袁景澜在《吴郡岁华纪丽》中云“蟹者，解也，岁必一解其壳”；清代屈大均在《广东新语．蟹》中云：“蟹一月一解，自十八以后月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥则壳解”，据说就是蟹的名字来源。

　　中国的蟹有上千品种，其中的稻蟹是一个常见的类别，湖蟹、河蟹、大闸蟹即中华绒螯蟹，皆是中国原生的稻蟹品种，亦是世界上独有的蟹种，在我国分布最广，是产量最多、最受欢迎的蟹品种，自古江南文人雅士为吃稻蟹的美味，留下不少诗词描述。

　　古代稻蟹栖息于湖边的稻田，即“食稻之蟹”，历史上稻蟹曾毁稻成灾，据《国语．越语下》所记载，公元前四八三年，即越王被吴王释放回国第七年，这年“稻蟹不遗种”，吴国的稻谷被蟹吃到精光，连稻种也不留，是我国最早有记载的一次严重蟹灾。后来，蟹农筑起长长的网闸把湖边的蟹田围起来，并投放小鱼虾饲料，蟹便不再爬到稻田里作恶，民间称为大闸蟹，而不再叫作稻蟹。

　　每年秋天，是吃大闸蟹的季节，人们吃大闸蟹讲究农历九月的雌蟹肥，而十月的雄蟹壮，此乃出自清代诗人孙晋灏的《食蟹》，诗云：“九雌十雄语可谱，从此乐得深杯衔”，从此“九雌十雄”流传至今。

　　江浙菜馆都会推出一些大闸蟹的菜式，其中很受欢迎的是蟹粉小笼包。蟹粉亦即蟹肉加蟹黄，把蟹粉加在猪肉馅料中，再用老鸡和猪皮熬汤做成冻粒，做成灌汤的包子馅。小笼包和汤包的馅和皮基本上相同，只是汤包要比小笼包大，每客的分量是一个汤包，而且小笼包内包的是肉汁蟹，汤包内包的就是汤，比小笼包的汁多很多。在江苏、浙江和上海等地有不少专卖汤包的食肆，有些店会随包附上一条吸管，吃汤包的时候要“一窗、二吸、三吃光”，首先用筷子在包子上开个口，放入吸管喝汤，然后才吃包子的皮和馅，否则一口咬下去，汤包里的热汤爆出飞溅，会弄得十分狼狈或被烫伤。

　　蟛蜞是蟹的一种，它是生长在河道及海边滩涂污泥的小蟹，个头不会长大，我国华东至华南沿海都有分布。西晋惠帝时的太傅丞崔豹，撰写的《古今注》三卷，其中“鱼虫第五”云：“蟛蜞，小蟹，生海边泥中，食土，一名长卿。”以西汉著名辞赋散文大家司马相如（字长卿）作相比，民间寓意蟛蜞两螯看似文人行拱手作揖，另一说法是称赞司马相如的文章横行一世。从此之后，“蟛蜞”一名被广泛沿用，但至今福建沿海仍有称蟛蜞为“长卿”。

　　福建人把蟛蜞磨烂成酱，加入红糟、黄酒和盐，制成蟛蜞酱，是传统的增鲜蘸料。广东人把雌性蟛蜞的卵子制成一种特别的食材，叫做礼云子，味道鲜美，由于产量很少，价格不菲。礼云子每年清明前后当造，香港的陆羽茶室，曾制作礼云子粉果和烧卖；中环镛记的名菜礼云子蒸蛋清；凯悦酒店沙田18中菜供应的是礼云子鳕鱼粒炒饭，都很受欢迎。

　　近年大湾区的粤菜流行吃“虾喇”，也有人写作“虾辣”，此物并非虾或虾籽，味道也不辣。虾喇是一种比蟛蜞更细小的微细螃蟹，天然野生于河道岸边草丛，渔民以极细孔的网捞捕，产量很少，所以很珍贵，当地人通常用来煎蛋饼，也有发酵后加薑葱炒成酱来伴饭，味道很鲜美。