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古闻港食/素食\萧欣浩

2023-11-08 04:03:06大公报
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  素食在香港,愈来愈流行,为地球,为自己,各有原因。旧时食斋,重点几样,三色卤味,炸芋头鱼,温公斋煲。后来食材与菜式俱增,素叉烧,炒咕噜肉,味道煮法更接近日常荤食,迎合大众口味,开拓市场。

  粤语有云“斋口唔斋心”,口里吃素,心想吃肉,内外不一,带有贬意,不过单从饮食来看,其实不成问题。吃素之人,背景不同,口味相异,重品浅尝,各取所需,并无不妥。

  素食不断兼陈出新,荷李活道一家餐厅,实行中菜西做,斋菜材料,仿荤做法,拼合出融会火花。白碗啡汤,菊花豆腐,清雅脱俗,松茸炖汤,置换荤汤,意念上复刻汤品的素食原版。菊花豆腐汤,实质是“文思豆腐羹”,此汤显名于淮扬菜,属展现刀功之作。清代《扬州画舫录》记录当时扬州一带风物,饮食归于其中,留下珍贵资料,书中就有提及“文思豆腐羹”。文中另有记录鸡笋粥、鲜蛏萝卜丝羹、鱼肚煨火腿,一堆好菜,部分可自煮,部分难目睹,如能逐一重现上桌,实为文化传承的饮食美事。

  食店另有素东坡肉,厚切冬瓜,配搭菇菌,制成方块,上层冬瓜模拟肥肉,下层菇菌模拟瘦肉,形似味足,不失雅趣。东坡肉汁煮上色,再浇汤汁,配搭添味,相近煮法,早见于清代《养小录》,书中谈到“煮冬瓜”一法,原文如下:“老冬瓜去皮切块,用最浓肉汁煮,久久色如琥珀,味方美妙,如此而冬瓜真可食也。”浓肉汁换成素酱汁,是现代的素菜版本。荤菜版本,同样滋味,常见冬瓜炆排骨,豉汁肉汤,炆煮时间够长,冬瓜杂肉味,排骨减油腻,相配互补。

  汁煮冬瓜,当然好吃,不过冬瓜煮法多元,不独汁煮专美,按场合、按喜好,实行全部都要,又有何不可呢。

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