吃惯了猪脚的人，再尝尝炸猪脚，绝对是另一种“万紫千红”的味道。因为严格说来，这两样虽同属于一个食材，却完全可以作为不同分类，好比普通的甜，和土耳其的甜，是决然有一道分界的；普通的猪脚可以酱烧可以滷，炒香了还能愉快下酒，但炸猪脚就是炸猪脚了，仿佛一个敦实、威严的台柱子立在那里，有它在，一整场戏就足了。

　　能把炸猪脚做到极致的，广西少有对手。这个地方本来就有趣，不同的方言交叠的弦，满眼的美景风光无限，就连家常味道，都能进化成个性十足，人人推崇。广西的炸猪脚，大多数是放在木桶里端上桌的，还没动筷，就已经全是仪式感。等嘴角分泌的口水越来越多，赶紧抓起一个塞进口中，猪皮酥脆，猪肉鲜嫩，伴随着口腔中嘎吱嘎吱的快感，一只猪手的天花板，便触手可及。做这道菜并不容易，因为猪脚在下油锅前要有一段焖煮，时间把握到软而不烂，留一些余地给后面的炸製，才算刚刚好。新手师傅常常“翻车”，不是煮得过度，炸时脱了骨，就是欠一点火候，口感青涩蒙胧。过了油的猪手，别管是直接登场，还是要再加调料爆炒，最终的落脚点，无外乎是咬下去的那一声，脆得迷人，肥而不腻，方为胶原蛋白的致命诱惑。

　　广西炸猪脚放到贵州的酸汤中，就变成了虎皮猪脚。跟前者相比，它更缱绻温柔，好像连咬劲儿都要带一点留白，给食客们自己思考。猪皮是最有“沉浸感”的，一落汤里，表面就形成细密的气孔，咕噜咕噜吸饱了汤汁，最后变成皱巴巴的虎皮状。虽然已无意跟牙齿打架，但也不输当打之年，软嫩又Q弹，酸汤味匍匐在肉质的肌理中，坚定前行。两种不可能，就这样自然而然合二为一了。